Изучение мировых тенденций развития индустрии питания. Понятие и особенности функционирования ресторанного рынка Индустрия общественного питания

Понятие и классификация предприятий индустрии питания

Общественное питание (индустрия питания) - это самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

В современной российской практике индустрия питания имеет свой собственный код (класс) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ОКВЭД-2) - 56, который входит в состав Единой системы классификации и кодирования техникоэкономической и социальной информации (ЕСКК) РФ. ОКВЭД-2 2016 года построен на основе гармонизации с официальной версией на русском языке Статистической классификации видов экономической деятельности в Европейском экономическом сообществе (КДЕС Ред.2) - Statistical classification of economic activities in the European Community (NACE Rev. 2) путем сохранения в ОКВЭД из КДЕС Ред.2 кодов (до четырех знаков включительно) и наименований соответствующих позиций без изменения объемов понятий.

Код (класс) 56 является частью раздела I. «Деятельность гостиниц и предприятий общественного питания» (Accommodation and food service activities) общероссийского классификатора видов экономической деятельности (ранее код был 55 и являлся частью раздела Н. «Гостиницы и рестораны» (Hotels and restaurants)). Современный код (класс) 56 включает в себя: услуги по предоставлению продуктов питания и напитков, готовых к употреблению непосредственно на месте и предлагаемых в традиционных ресторанах, заведениях самообслуживания, на предприятиях питания, отпускающих продукцию на вынос, а также прочих предприятиях питания, работающих на постоянной или временной основе, с предоставлением мест для сидения или без. Определяющим фактором является сам факт предложения продуктов питания, готовых к непосредственному употреблению на месте, а не вид учреждения, их предоставляющего (табл. 1).

Таблица 1. Расшифровка кода ОКВЭД 56 «Деятельность по предоставлению продуктов питания и напитков»

Важно отметить, что класс ОКВЭД 56, т. е. эта группировка не включает:

• производство продуктов питания, не предназначенных для непосредственного употребления на месте, или полуфабрикатов, или готовых продуктов, которые не являются продуктами питания;
• продажу продуктов несобственного производства, которые не являются продуктами питания или не предназначены для употребления на месте.

На сегодняшний день сфера общественного питания - это не только самостоятельная отрасль экономики, но также и часть современной туристской индустрии, поскольку код ОКВЭД 56 является одним из составных кодов собирательной группировки видов экономической деятельности «Туризм» - документа, который явился результатом деятельности нескольких государственных структур - Минкультуры РФ, Ростуризма, Минэкономразвития РФ, Росстандарта РФ и Росстата РФ. Целью формирования собирательной группировки явилось определение перечня характерных для туризма видов экономической деятельности для формирования с ее помощью сводных экономических показателей деятельности туристской индустрии (занятость, финансы, инвестиции И Т.Д.).

Деятельностью по предоставлению продуктов питания и напитков занимаются предприятия общественного питания. В соответствии с действующими в РФ документами нормативно-правовой базы - ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» и ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» - предприятие общественного питания - это имущественный комплекс, используемый юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, в том числе изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг.

Данные предприятия оказывают услуги общественного питания (индустрии питания), под которой в соответствии с ГОСТ 30389-2013 и ГОСТ 31985-2013 понимают результат деятельности предприятий общественного питания (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах.

Исходя из данного определения следует, что в современном мире предприятия общественного питания - это не только субъекты, удовлетворяющие потребность населения в организации питания и удовлетворении их первичных физиологических потребностей, но и предприятия досугового характера, предлагающие потребителям комплекс услуг для отдыха, развлечения и т.д.

Таким образом, все виды услуг общественного питания можно подразделить на восемь основных групп:

• 1. Услуги питания. Они представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
• 2. Услуги по изготовлению продукции общественного питания. Они включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.
• 3. Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию, которые включают:
  • организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
  • организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
  • организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;
  • организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;
  • обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;
  • доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
  • доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (румсервис);
  • организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.
• 4. Услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров, которые включают:
  • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;
  • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
  • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и догото-вочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;
  • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);
  • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;
  • комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.
• 5. Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включающие в себя:
  • организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
  • организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
  • предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;
  • услуги для организации процесса курения (кальяны, сигары, сигареты, спички, зажигалки, пепельницы);
  • предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
  • предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;
  • организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.
• 6. Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги, которые включают в себя:
  • консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;
  • консультации специалистов по организации диетического пи-тания при различных заболеваниях;
  • консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;
  • консультации специалистов по подбору табака и табачной продукции;
  • тренинги персонала предприятий питания;
  • организацию обучения кулинарному мастерству;
  • организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.
• 7. Прочие услуги общественного питания, к которым относят:
  • бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
  • продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т. п.);
  • услуги повара, кондитера на дому;
  • услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;
  • прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
  • продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;
  • предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.;
  • упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
  • упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
  • предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
  • предоставление интернет-связи;
  • предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
  • гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);
  • вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
  • предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;
  • организацию доставки продукции общественного питания.
• 8. Услуги по организации доставки продукции общественного питания, включающие в себя:
  • доставку продукции общественного питания по заказам потребителей, в том числе в офис, на рабочие места, на дом;
  • доставку продукции общественного питания к железнодорожному, водному и воздушному транспорту для потребления в пути следования;
  • доставку продукции общественного питания в магазины кулинарии и отделы кулинарии, на предприятия розничной торговли, в мелкорозничную сеть.

Следует отметить, что представленный перечень услуг общественного питания может быть расширен в зависимости от вида предприятия, специфики обслуживаемого контингента потребителей.

В индустрии общественного питания можно выделить два подхода к классификации предприятий общественного питания: российский и международный.

В соответствии с российской классификацией выделяют следующие классификационные критерии и виды предприятий индустрии питания:

• 1. По характеру деятельности:
  • предприятия, организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям (заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, предприятия (цехи) бортового питания и др.);
  • предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, столовые, ПВО, закусочные, кафетерии, буфеты, кофейни);
  • предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте (магазины кулинарии).
• 2. По типам. Тип предприятия общественного питания - это вид предприятия с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции общественного питания и технической оснащенностью. По данному критерию классификации выделяют следующие девять типов предприятий общественного питания: ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии.

В основе типологии предприятий питания в частности положены четыре основные группы минимальных требований в соответствии с

ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»:

• - требования к зданиям;
• - требования к помещениям для потребителей;
• - требования к техническому оборудованию и оснащению;
• - требования к санитарным объектам общего пользования.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают также и следующие факторы:

• - ассортимент и сложность изготовления реализуемой продукции общественного питания;
• - техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);
• - методы и формы обслуживания;
• - время обслуживания потребителей услуг питания (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• - профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
• - условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер И Т.Д.).
• 3. По мобильности:
  • стационарные;
  • передвижные.
• 4. По организации производства:
  • предприятия, работающие на сырье (с полным технологическим циклом);
  • предприятия, работающие на полуфабрикатах (доготовочные);
  • предприятия комбинированного (смешанного) типа.
• 5. По уровню обслуживания (или классу обслуживания). Класс предприятия общественного питания - это совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. По данному критерию классификации предприятия общественного питания делятся на три класса (категории):
  • предприятия класса «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для предприятия питания, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;
  • предприятия класса «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для предприятия питания, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;
  • предприятия класса «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для предприятия питания, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных, гармоничность и комфортность интерьера.
• 6. По месторасположению:
  • в жилых зданиях;
  • общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих и зданиях гостиниц и иных средств размещения, вокзалов, торговых, торгово-развлекательных, комплексных развлекательных центров, культурно-развлекательных и спортивных объектах, образовательных, научных и медицинских организациях, офисах компаний;
  • на территории промышленных объектов, воинских частей, исправительных учреждений, санаторно-курортных и оздоровительных учреждений;
  • на транспорте.
• 7. По доступности:
  • общедоступные предприятия;
  • предприятия закрытого типа (обслуживающие определенный контингент потребителей).
• 8. По времени функционирования:
  • предприятия круглогодичного (постоянного) действия;
  • сезонные (летние) предприятия.

В соответствии с международной классификацией выделяют следующие классификационные сегменты индустрии питания:

1. Сегмент «Fine dining» - это предприятия питания высокой кухни в нише высокого ценового сегмента, предлагающие своим посетителям изысканный, дорогой интерьер, красиво сервированные столы, индивидуальную для каждого клиента готовку блюда, большой ассортимент напитков (табл. 2).

Таблица 2. Сегмент ресторанного рынка - «Fine Dining»

2. Сегмент «Casual dining», представляющий собой демократичные рестораны со средним чеком и, как правило, с традиционной кухней. Формат сложен тем, что пытается совместить, казалось бы, мало совместимые вещи - высокий уровень дизайна и сервиса с массовой доступностью. Следует отметить, что главное действие индустрии фуд-сервиса уже который год разворачивается именно в этом сегменте ресторанов, где появляются новые операторы, новые концепции и совершенно новые блюда; по экспертным оценкам, сегмент casual dining увеличивается примерно на 20 % в год (табл. 3).

Таблица 3. Сегмент ресторанного рынка - «Casual dining»

3. Сегмент Quick service restaurants (OSR) включает в себя рестораны быстрого обслуживания и представляет из себя, как правило, сетевой формат с относительно невысоким средним чеком и официантским обслуживанием (табл. 4).

Таблица 4. Сегмент ресторанного рынка - « OSR»

4. Сегмент Ouick&Casual - это сегмент, занимающей промежуточное положение между предприятиями быстрого питания (OSR) и традиционными ресторанами (Casual Dining), который, по мнению западных аналитиков, сегодня крайне активно развивается на рынке услуг питания. Исторической родиной концепции Ouick&Casual являются США.

От обычных ресторанов предприятия Ouick&Casual переняли высокое качество и традиционность приготовления блюд, а также высокий уровень обслуживания, которое ведется официантами. Общие черты заведений Ouick&Casual с точками фаст-фуда проявляются в ограниченном количестве позиций меню, демократичных ценах и быстрой процедуре обслуживания.

Отличительные признаки Ouick&Casual заключаются в применении полуфабрикатов собственного приготовления, изготовлении своей выпечки (хлеб, булочки, торты, пирожные), регулярном обновлении позиций блюд, наличии детского меню, а также оказании дополнительных услуг (бесплатная парковка, пресса, городской телефон, еда навынос, кейтеринг и пр.). В заведениях Ouick&Casual имеется жесткое табу на замороженные полуфабрикаты уже готовых блюд, разогреваемые в микроволновках. Влияние фаст-фуда проявляется в уменьшении позиций меню, более демократичных ценах и обстановке кафе (относительная скромность интерьера).

Общие черты ресторанов Ouick&Casual:

• используют свежие, высококачественные полуфабрикаты собственного приготовления;
• не используют замороженные полуфабрикаты готовых блюд;
• привлекают клиента нестандартными позициями в меню, та-кими как фирменные салаты, сэндвичи, пицца, вторые блюда и десерты;
• используют собственную выпечку (хлеб, булочки, торты, пирожные и т.д.);
• предлагают необычные сочетания продуктов и оригинальное оформление готовых блюд;
• нацелены на взрослую аудиторию, но могут дополнительно предлагать специальное детское меню;
• имеют продуманные и стильные интерьеры со спокойной атмосферой, мягким светом и тихой музыкой;
• делают акцент на деталях для отстройки от конкурентов (фарфоровая посуда, стильные столовые приборы, живые цветы на столах, скатерти и т.д.);
• предлагают дополнительные услуги, такие как бесплатная парковка, журналы для чтения, городской телефон, еда на вынос, кейтеринг и т.д.;
• имеют цены выше, чем в фастфуде, но дешевле, чем в обычном ресторане;
• требуют меньших оборотных средств и персонала, чем фастфуд и ресторан.

Для открытия нового Ouick&Casual, по сравнению с фаст-фудом или рестораном, можно обойтись меньшими начальными и оборотными средствами и персоналом. Формат Ouick&Casual очень удобен для продвижения в регионы. Это объясняется сравнительно низкими операционными расходами, простотой полуфабрикатов, а главное, такой ресторан может рассматриваться как место для достойного культурного отдыха.

Типология американского Ouick&Casual выглядит следующим образом:

• этническое направление (Ethnic concept) - подсегмент, который состоит из эклектичной группы азиатских, итальянских и мексиканских ресторанов; отличительной чертой, придающих заведению своеобразную привлекательность, является наличие в меню характерных национальных блюд - пиццы, пасты (макароны), буритто, тако, лапши, суши и т. п.);
• кафе-пекарни (Bakery Cafe) - заведения, которые предлагают широкий выбор свежей выпечки собственного производства (хлеб, сдоба, кондитерские изделия) в сочетании с небольшим, но характерным меню (супы, салаты, разнообразные сэндвичи) и широким выбором напитков; производится продажа продукции навынос, прежде всего выпечки;
• сэндвич- и салат-бары (Sandwish and Salad Shops) - очень близки к кафе-пекарням, но в них не предлагают для продажи собственную хлебобулочную продукцию; выбор напитков также ограничен колой, одним видом чая, кофе и соками; в меню широкий выбор сэндвичей, салатов и несколько видов супов;
• сети-«мутанты» (Transitioning Chains) - новоформатные заведения, вызванные к жизни популярностью и успехом Ouick&Casual, вынуждают многих традиционных операторов рынка подстраиваться под них, например, сетевые рестораны создают собственные Ouick&Casual версии; как правило, это делается за счет сокращения меню или сосредоточения на каком-нибудь конкретном разделе кулинарии - супы, вторые блюда, десерты и др., но и фаст-фуды идут по пути усложнения и меньшей технологизированности.
• 5. Сегмент Cafe (включает в себя специализированные кафе, кофейни, чайные), представляющий из себя как сетевые, так и самостоятельные предприятия питания со средним по величине чеком, который варьируется в зависимости от подсегмента (табл. 5).

Таблица 5. Сегмент ресторанного рынка «Cafe (кофейни, чайные)»

• 6. Сегмент Fast Food. К данному сегменту относятся сетевые рестораны быстрого питания с относительно низким средним чеком, «конвейерным» способом приготовления блюд и быстрым обслуживанием (без официантского обслуживани). Как правило, такие предприятия питания располагаются на фуд-кортах - в ресторанных зонах в торговых и развлекательных центрах, на площади которых функционирует 7-10 операторов.
• 7. Сегмент Street food (уличный фастфуд). К нему относят: автобуфеты, тонары, любую уличную торговлю, специализирующуюся, как правило, на одном продукте. Средний чек предприятий данного сегмента крайне низок и позиционируется в сегменте нижнего демократического ценового уровня. Рядом с такими точками питания практически не организовано место для потребления купленной продукции, поскольку предусматривается, что покупатель заберет всю продукцию питания с собой и будет потреблять ее на ходу. Основным отличительным аспектом данных предприятий является «золотое правило одной руки», которое означает, что потребитель, купивший еду в точке стрит-фуда, может держать ее одной рукой, а вторая при этом будет свободна (исходя из этого, в данном формате стремятся создать удобную, эргономичную для этого тару и упаковку).

В современных условиях индустрия питания является одной из наиболее развивающихся отраслей экономики, благодаря росту уровня жизни населения, вследствие чего происходит увеличение числа отечественных ресторанов.

Например, на 11 городов – миллионеров в России с общим числом жителей в 25 млн. человек приходится около 27000 предприятий общественного питания коммерческого типа (данная статистика не включает предприятия социального питания), что отраженно в таблице 1..

Количество предприятий общественного питания в городах-миллионерах по сравнению с мировыми столицами

*- цифры в таблице округлены.

С точки зрения основных показателей рынок развивается достаточно ровно, расходы россиян на питание «вне дома» стабильно растут (по данным исследований РБК, за последние шесть месяцев затраты россиян на этот вид досуга составляют от 3 до 11% от всех потребительских расходов). Таким образом, после окончания экономического кризиса, в крупных городах России может быть реализован потенциал увеличения рынка до 300-500%.

Дальнейшее развитие отрасли общественного питания в России находится в прямой зависимости от общих экономических показателей и платежеспособности потребителей услуг. Следует отметить, что доходы населения увеличиваются, посещение кафе, баров и ресторанов все больше входит в культуру у россиян, улучшается качество обслуживания и все более разнообразными становятся предложения. Кроме того, открываются рестораны различных ценовых категорий, ориентируемые на европейские стандарты, растет общий профессиональный уровень подготовки персонала, повышается качество продуктов, используемых на предприятиях питания, улучшается качество реализуемых блюд и качество сервиса. Таким образом, рынок ресторанных услуг находится на новом этапе своего развития, когда посещение ресторанов и кафе перестает быть чем-то экзотическим, постепенно входя в обыденность многих людей.

В настоящее время не представляется возможным дать четкую классификацию предприятия общественного питания, так как в научно-публицистической литературе существует множество подходов к данному вопросу. Традиционно рынок общественного питания принято делить на три ценовых сегмента:

· fast-food (рестораны быстрого обслуживания или питания, что в переводе с английского означает «быстрая еда»), – коммерческая структура, развивающаяся на основе франчайзинга и специализирующаяся на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или автораздачи;

· fast casual (рестораны среднего ценового уровня), демократичные заведения casual dining, рестораны формата free-flow «свободный пол»;

· fine dining, (рестораны «высокой кухни», дорогие гастрономические рестораны, рестораны авторской кухни).

Следует отметить, что наиболее развивающейся отраслью ресторанного рынка является именно fast-food. По данным департамента потребительского рынка услуг только в Москве, функционирует порядка 9 тыс. предприятий быстрого питания на 500 тыс. посадочных мест.. В 2010 г., по данным компании «Магазин готового бизнеса», число заведений быстрого питания в Москве увеличилось на 50-55 точек, а число кафе – на 35-40 единиц. Выросли сроки окупаемости во всех сегментах. Сейчас доходность вложений редко превышает 60% годовых, 40% можно считать нормальным показателем. Самый растущий сегмент – демократичные рестораны (средний чек – до 30 долл.). Этот сегмент увеличил свой объем почти на 40%., а заведения «премиум-класса», напротив, продемонстрировали рост, не превышающий 10%.

Предприятия сегмента fast-food, преимущественно развиваются по схеме франчайзинга (от английского franchising - привилегия), который считается одной из наиболее эффективных форм развития и расширения бизнеса. Например, в США каждые 8 часов создается новая франшизная точка. По данным каталога предложений по франчайзингу Opportunity Bulletin, на территории США функционирует 75 000 франшизных точек, из которых в среднем на одного франчайзера приходится по 230 франшизных точек. А данные Ассоциации малых предпринимателей США, свидетельствуют, что среди вновь открытых малых предприятий за 5 лет прекращают свое существование 85%, в тоже время среди малых предприятий, ведущих бизнес по франчайзингу, закрывается только 16%..

К примеру, наиболее узнаваемым и широко представленным в сегменте fast-food, несомненно, является мировой лидер компания McDonald’s, с широкой известностью, высокими стандартами обслуживания и любовью детей. Сегодня в мире насчитывается около 29 тыс. ресторанов этой сети, из которых 85% по системе франчайзинга. В 2004 г. объем продаж компании составил 19 млрд. долл., с объемом чистой прибыли в 2,3 млрд. долл., в 2005 г. выручка компании была 20,5 млрд. долл., с чистой прибылью в 2,6 млрд. долл. Рыночная капитализация на февраль 2006 г. составила около 45,3 млрд. долл. По итогам 2008 г. чистая прибыль корпорации составила 4,313 млрд. долл. В 2009 г. выручка корпорации снизилась на 3% до 22,744 млрд. долл. с 23,522 млрд. долл. годом ранее., а чистая прибыль корпорации McDonald"s, составила 4,551 млрд. долл., за счет четвертого квартала 2009 г., в данный период времени продажи ресторанов McDonald"s в мире увеличились на 5% - до 4,03 млрд. долл. с 3,855 млрд. долл. По словам главы корпорации Джима Скиннера, каждый день в 2009 г. рестораны McDonald"s в мире обслуживали по 60 миллионов посетителей, что на 2 миллиона больше, чем в 2008 г.

В России McDonald’s это закрытое акционерное общество «Москва-Макдоналдс» принадлежащая совместным с американской компанией предприятиям, учредителями которого являются «Макдоналдс Ресторантс оф Канада Лимитед» и «Мосресторансервис» при Правительстве Москвы. В настоящее время в Москве функционирует 56 ресторанов McDonald’s и 195 на территории тридцати одного города России. Семь ресторанов McDonald"s в России входят в двадцатку ресторанов мира с самым большим количеством заказов. Хотя McDonald’s и является первым представителем франчайзинга в России, франшизы на открытие бизнеса не продаются, так как руководство предприятия заявило, что россияне еще не готовы работать по франчайзинговым стандартам McDonald’s. В связи с этим к партнерам в McDonald’s предъявляются жесткие финансовые требования. Однако, в долгосрочные планы корпорации входит начало продаж франшиз в России. Начиная с 2010 по 2012 г. крупнейшая в мире сеть ресторанов быстрого обслуживания McDonald"s планирует инвестировать в России около 135 млн. долл. с ежегодным открытием 40-45 ресторанов. Это является общей частью стратегии по инвестированию 1,2 млрд. долл. в развитие McDonald"s в Европе, где компания насчитывает свыше 6,6 тыс. заведений и планирует в 2010 году открыть около 250 ресторанов.. В свою очередь затраты на открытие одного ресторана составляют порядка 1-2 млн. долл.

Основным конкурентом McDonald’s в России, в сегменте fast-food, является сеть ресторанов «Ростик’с», принадлежащие компании «РосИнтер», которая с 1998 г. компания успешно развивает систему франчайзинга. В первую очередь компания предлагает франчайзинг для сети ресторанов «Ростик’с», поскольку эти рестораны легче тиражировать, и они с минимальными потерями выходят из кризисных ситуаций. По средним показателям ресторан «Ростик’с» окупается через 1,5–2,5 года. В тоже время ценовая политика компании едина для всех ресторанов «Ростик’c» и после открытия ресторана, пользователь, в течение всего срока действия договора, ежемесячно обязан выплачивать лицензионное вознаграждение в размере 7% от выручки (за вычетом налога с продаж). Для минимизации затрат часть продуктов и полуфабрикатов поступает централизованно во все рестораны с фабрики-кухни компании. Кроме поддержки в выборе места ресторана, его строительстве, оборудовании, партнер получает описание стандартов приготовления блюд и обслуживания покупателей, которые необходимо соблюдать, кроме того компания «РосИнтер» помогает франчази получить кредит по соглашению с Банком кредитования малого бизнеса (Москва).

Хотелось бы отметить еще одного представителя реализовавшего концепцию франчайзинга в России – это компания Baskin Robbins основным продуктом которого является мороженое. Данная компания имеет представительства в 54 странах, открыв около 4400 кафе и ведущая бизнес по системе франчайзинга. В России первое кафе Baskin Robbins начило осуществлять свою деятельность в 1988 г. Сегодня в России и странах СНГ функционирует порядка 90 кафе-мороженых, работающих под этой маркой. Следует отметить, что в регионах отношения между франчайзером и франчайзи строятся на основе заключения 5-летних договоров о предоставлении эксклюзивных прав на освоение определенной территории с четким указанием числа кафе, которые необходимо здесь открыть. Франчайзи Baskin Robbins получают традиционный набор услуг: корпоративные скидки на закупки оборудования и товаров, возможность обучения, право использования торговой марки и фирменного стиля. Инвестиции для открытия кафе Baskin Robbins могут составить 70–150 тыс. долл. в зависимости от площади помещения, необходимых работ по реконструкции и строительству, а также затрат на оборудование.

Однако, развитие существующих и открытие новых предприятий fast-food сопряжено с существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков «тонаров» таких как «Крошка-картошка», «Стефф», «Народная кухня», «Подорожник», «Стардог’с», «Пирожки из печи», «Русские блины», «Товарищество Е.В. Пирогов и С.А. Караваев», «Обжора» и многих других, сочетающих в себе быстрое приготовление продукта и крайне низкие цены. Особенно в этом преуспела столица, где присутствуют предприятия fast-food практически любого направления. Сегодня этот рынок ориентировочно оценивается в 30 тысяч передвижных кафе быстрого питания, причем из них порядка 3000 принадлежат различным сетям.. Кроме того на основе мобильных кафе или стационарных кафе существуют различные блинные, пельменные, пирожковые, куры-гриль, гамбургеры и прочие. Действительно, «колесный» fast-food в большей степени является сетевым продуктом, о чем свидетельствует появление на московском рынке большого количества динамично развивающихся ресторанных сетей, достаточно успешно работающих уже порядка 20 лет. Например, «Стоп-Топ» (Стефф) начал свою деятельность с 1993 г., «Крошка-картошка» с 1997 г., «Теремок» с 1998 г., «Обжора» с 2000 г., «Товарищество Е.В.Пирогов и С.А.Караваев» с 1998 г., «Пирожки из печи» с 1999 г., «Ням-Ням» с 1999 г. Дневной оборот одной такой «мобильной» точки в день составляет 200-500 долларов, а дневная выручка стационарного заведения данной сети в среднем составляет порядка 3000 долл. Однако ряд экспертов предполагают, что в Москве со временем индивидуальный «колесный» fast-food будет вытеснен сетевыми компаниями. Предприятия питания, которые изначально организовывали свою деятельность как «колесный» fast-food, сегодня добавляют к своей деятельности стационарные рестораны, открываемые на базе уже существующих «колесных» сетей. Например, появились стационарные рестораны «Стоп-Топ (Стефф)», «Крошка-картошка», «Русское бистро» и другие. Вместе с тем, по оценкам специалистов, спрос на рестораны быстрого питания в России сегодня гораздо выше, чем предложение. В связи с этим пять крупнейших игроков российского рынка fast-food McDonald’s, «РосИнтер», «Ланч», «ЮНТД» и «Меленка» объявили об образовании стратегического альянса для сотрудничества с владельцами торговых и торгово-развлекательных комплексов, на территории которых планируется создание фуд-кортов «ресторанных двориков». Целью такого объединения предприятий fast-food является снижение острой конкуренции. Кроме того, совместными усилиями они предполагают добиться улучшения условий аренды. Это связано с формирующейся индустрией развлечений, строительством новых торговых комплексов, вместе с которыми развиваются предприятия быстрого питания.

Несмотря на бурное развитие предприятий fast-food, предприятия casual dining по-прежнему занимают прочные позиции в индустрии питания. Ситуация в нише ресторанов среднего ценового сегмента casual dining сложилась таким образом, что данная ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована, очевидно, лишь только то, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы интереснее.

Кроме того, с недавнего времени в указанном сегменте стали работать не только стационарные рестораны «колесного» фаст-фуда, но знаменитые рестораторы, специализировавшиеся ранее на ресторанах «премиум-класса»: например, сеть ресторанов «Елки-Палки» Аркадия Новикова и рестораны «Му-Му» Андрея Деллоса. Однако, доминирующим игроком этого сегмента, также как и сегмента fast-food, являются рестораны «РосИнтер Ресторантс» и такие тиражируемые сети как «TGI Fridays», «American Bar & Grill», «Планета суши», «Патио-Пицца». По состоянию на 31 декабря 2009 г. в холдинг «РосИнтер» входит 350 ресторанов, включая 255 корпоративных ресторанов, а также 17 кофеен «Costa Coffee» в рамках совместного предприятия с Whitbread Plc, а география бизнеса расширилась до 39 городов в 9 странах мира.

Примечательно, что компания «РосИнтер» осуществляет свою деятельность на рынке с 1990 г. вложив в развитие ресторанного бизнеса более 40 млн. долл. В 2001 г. оборот компании превысил 55 млн. долл. С 2005 г. холдинг воплощает план по созданию сети новых ресторанов разных концепций и направлений в регионах России, СНГ и Европе. Результаты развития за 2008 г. показали, что рост сети составил 45,3%, количество ресторанов под управлением компании выросло на 105 ресторанов. Общее количество заведений на конец 2007 г. составило 232 ресторанов (из которых 63 франчайзинговых), а в 2008 г. численность составила 337 ресторанов (включая 74 франчайзинговых). Кроме того, совместное предприятие «РосИнтер» и «Whitbread Plc», управляющее брендом «Costa Coffe», на 31 декабря 2008 г. открыло 12 кофеен из них 9 в Москве и 3 Санкт-Петербурге аэропорт «Пулково». Также в 2008 г. были открыты рестораны в восьми новых городах и Польше. Общая консолидированная выручка за 12 месяцев 2008 г. составила 343,4 млн. долларов США по сравнению с 268,2 млн. долларов США в 2007 г. Таким образом, выручка увеличилась на 28,0%. В свою очередь, ключевые результаты развития за 4 квартал 2008 г. показывают, что сеть «РосИнтер» увеличилась на 41 ресторан и 4 кофейни «Costa Coffee». Выручка в данном периоде увеличилась на 5,1% (в долларах США) и составила 86,8 млн. долларов США по сравнению с 82,5 млн. долларов США в 4-м квартале 2007 г. Показатель SSSG (Same Store Sales Growth или Like-for-Like) вырос на 3,2% в национальных валютах и уменьшился на 6,8% в долларах США (в результате девальвации рубля по отношению к доллару США). По итогам 2009 г. консолидированная выручка компании выросла в рублевом выражении на 0,7% и составила 8,534 млн. руб. В тот же период выручка сравнимых ресторанов (SSSG like-for-like) снизилась на 16,1%, включая снижение среднего чека на 0,3%. В течение 2009 г. франчайзинговая сеть холдинга увеличилась на 28,4%. В I квартале этого года крупнейшая российская сеть ресторанов «РосИнтер» получила 30 млн. руб. чистой прибыли по МСФО по сравнению с 175 млн. руб. убытка предыдущего года. При этом чистая выручка холдинга за 3 первых месяца года выросла на 13% – до 2,2 млрд. руб. Лори Дейтнер, Президент и Генеральный директор компании, следующим образом прокомментировала развитие ресторанной сети: «Управление потоком посетителей и выручкой осуществляется с помощью своевременных изменений в меню и специальных сезонных предложений, основной целью которых является удержание постоянных посетителей и привлечение новых в различных ценовых сегментах: с невысоким, средним и высоким чеком. Кроме того, в стандартные меню и промо-акции могут быть добавлены «экономичные» предложения для посетителей, которые стали более внимательно относиться к своим расходам. В распоряжении компании имеются различные инструменты для управления маржой, чтобы адекватно реагировать на изменения локальных рынков. Информационные системы компании позволяют в режиме реального времени отслеживать и анализировать продажи на различных территориях, а команды маркетинга, поставок и технологов способны оперативно создавать новые предложения, оптимальные для гостей по соотношению цена-качество. Кроме того, региональная структура Центров поддержки позволяет адаптировать предложения к условиям каждого рынка. В течение последних трех лет компания консолидировала свою структуру и бизнес-процессы, благодаря чему обладает сильными конкурентными преимуществами на рынке. Компания стремимся использовать все внутренние ресурсы, а также весь опыт, накопленный более чем за 20 лет работы на рынке ресторанного бизнеса, для преодоления складывающийся экономической ситуации и для укрепления лидирующих позиций, предлагая гостям высококачественное обслуживание, а также вкусные и доступные блюда».

Кроме того, совместно с ресторанами известных компаний в нише средней ценовой категории существуют и другие рестораны. Например, рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» сети «Якитория» и «Гин-но-таки», проекты «Ромашка менеджмент», «Шеш-беш», «Молли Гвинз» и т.д. В свою очередь эксперты ресторанного бизнеса выделяют интересный факт, что средний ценовой сегмент подвержен влиянию моды. Мода на японскую, итальянскую кухню, дали толчок к развитию ресторанов среднего ценового сегмента. До появления «Планеты суши» и «Якитории» суши считались невероятным деликатесом «для избранных» и подавались в считанных дорогих ресторанах за огромные деньги. Однако, популярные ресторанные сети подхватили идею своих «старших» братьев и растиражировали ее на более доступном уровне. Также обстояло дело и с ресторанами итальянской кухни, до создания «Патио-Пицца» и ее последователей итальянская еда считалась привилегией посетителей своего рода «ресторанов-бутиков» итальянской кухни. Но мода проходит, и многие рестораны уходят с рынка, а как известно каждая новая гастрономическая мода оставит за собой заметный след в российском ресторанном ландшафте: например от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе». Таже тенденция прослеживается сегодня и в отношении ресторанов японской и итальянской кухни. По данным социологических опросов на сегодняшний день в Москве наибольшим спросом пользуется итальянская, японская и русская кухня. Кроме того, популярны кавказские рестораны, а также те, которые можно отнести к категории «европейских» ресторанов, предлагающие самые разнообразные блюда без ярко выраженной национальной направленности. Рейтинг наиболее популярных видов кухни представлен в таблице 2.

Таблица 2

Источник:

В России, наиболее активное развитие получил именно средний ценовой сегмент. Наибольшее число открывшихся в последнее время ресторанов относят именно к этой нише. Как следствие, ресторанные компании начинают использовать все новые методы конкурентной борьбы. Еще несколько лет назад для заведений в этом сегменте рынка первостепенное значение имело наличие необычной концепции и оптимальное соотношение цены и качества. Сейчас рестораторы стали серьезно задумываться о повышении уровня сервиса, использовании различных дисконтных программ и скидок, проведении зрелищных мероприятий и акций, введении в винную карту более удачных и интересных миллезимов, а в меню здоровых, легких и вегетарианских блюд, салатов, десертов.

Особым сегментом индустрии питания являются рестораны «премиум-класса». Дорогие авторские рестораны fine dining, haute cuisine, «высокой кухни», начали появляться в России в конце 80-х-начале 90-х гг. прошлого века и неизменно связанны с именами знаменитых рестораторов, таких как Аркадий Новиков рестораны «Пушкин» и «Сыр», Андрей Деллос рестораны «Le Duc» и «Шинок», Антон Табаков ресторан «Обломов на Пресне», Игорь Бухаров ресторан «Абсент» и другие. Сегодня многие из них уже освоили московский рынок, и начали расширять свою сеть в регионах, открывая как свой собственный бизнес, так и франчайзинг. Вполне очевиден тот факт, что в будущем дорогие авторские заведения будут продолжать открываться и эволюционировать. Основной тенденцией их развития станет поиск новых архитектурных решений. Простое тиражирование дорогой кухни разных национальностей уже не работает, будущее авторских ресторанов – в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции.

Рассматривая рынок ресторанного бизнеса на региональном уровне, можно отметить, что точных данных о емкости рынка не существует. Основными лидерами ресторанного бизнеса по-прежнему считаются центральные города России Москва и С-Петербург. Естественно именно в этих городах происходит наиболее бурное развитие всех сегментов рынка общественного питания. В регионах развитие ресторанного рынка идет гораздо медленнее в связи с ограниченной емкостью регионального рынка, а также более низкими доходами населения. Особое внимание уделяется и окупаемости инвестиций, ведь срок ожидания прибыли гораздо ниже. Поэтому инвесторы хотят участвовать только в прибыльных проектах и не планируют делать столь ощутимые инвестиции в региональный ресторанный бизнес, как в столичные сети общественного питания. В тоже время, в регионах существует большой спрос на предприятия общественного питания.

Например, в Центрально-Черноземном районе ресторанный бизнес развивается не столь стремительно как в столице. Это объясняется тем, что Москва на несколько лет опережает в развитии другие регионы и уже успела пройти фазу интенсивного роста. Однако, можно выделить города, в которых на рынке ресторанного бизнеса стали функционировать крупные сетевые компании. К числу таких можно отнести г. Воронеж, на ресторанном рынке которого функционируют сразу несколько крупных компаний ресторанного бизнеса - McDonald’s, Baskin Robbins, сеть ресторанов ОАО «РосИнтер Ресторантс холдинг». Практически все рестораны «РосИнтер» в сегменте среднего класса занимают в областном центре свободную нишу и работают практически параллельно с ресторанами местных владельцев. К примеру, «Планета суши» работает практически в одном сегменте с рестораном «Тануки», «Варибаси», «Фурусато», «Сакура», «IL Патио» с сетью «Итальянский дворик», пивной ресторан «Сибирская корона» с трактиром «Елки-палки». Впрочем, Андрей Суверин, совладелец ООО «Стерх» воронежского франчайзи ЗАО «Ланч», полагает, что ресторанам, таким как «Сибирская корона», будет трудно конкурировать с известными московскими брендами..

На сегодняшний день ресторанный рынок г.Воронежа включает в себя 561 предприятие общественного питания, из которых - 16 ресторанов, 222 бара и кафе, 196 столовых и 127 буфетов и закусочных, что, по официальным данным, обеспечивает посадочными местами в точках общепита население города Воронежа только на 70%, при численности населения 975,7 тысяч человек. При сравнении ситуации на ресторанном рынке Воронежа, с ситуацией в других городах с миллионным населением, видно, что в Воронеже предприятий общественного питания в два раза меньше. Так как в среднем на миллион жителей областного или регионального центра приходится тысяча точек общепита. По оценкам инвестиционной компании «Финам», объем ресторанного рынка Воронежа ежегодно составляет около 180-200 млн. долл., а темпы роста – 25% в год.

Рассматривая развитие ресторанного рынка города, следует отметить, что развитие бизнеса в Воронеже начиналось так же, как и в любом другом городе страны. Предприниматели открывали небольшие кафе и павильоны с горячим питанием, а затем существенно перестраивали и модернизировали уже работающие предприятия питания. При этом, не оставляя без внимания развитие торгово-развлекательных комплексов, на базе которых появляется возможность открыть новые точки общественного питания с современным оборудованием и новыми для г. Воронежа формами обслуживания. Например, развлекательный комплекс «Дискавери», являясь самым крупным досуговым центром Воронежа, предлагает услуги стейк-ресторана «Воздушный зал», ресторана морской кухни «Морской зал», бильярда, дискотеки, и банкетных залов. Ресторан «Старый город», открытый в октябре 2000 г. как «пилотный» проект, по сей день остается единственным рестораном, владельцы которого в основном занимаются обувью и электроникой. Ресторан «Гулливер», открытый пять лет назад, также сегодня является одним из самых успешных проектов в общественном питании г. Воронежа. Для привлечения клиентов в ресторане один раз в три-четыре месяца проводятся фестивали национальных кухонь, особенно удачно проходят различные пивные мероприятия. Вадим Коржов, шеф-повар «Гулливера», говоря о гастрономических предпочтениях жителей Воронежа, отмечает, что хотя сейчас в моде рыба, дары моря и сырые овощи, гости отдают предпочтение мясу, особенно - свинине. Рестораны, подобные воронежскому ресторану русской кухни «По щучьему велеNEW», работают в каждом городе России. Все они одновременно похожи на легендарные «Елки-Палки», но при этом довольно самобытны. Ресторан «По щучьему велеNEW» входит в группу «Праздник вкуса». Данная компания обладает несколькими цехами и магазинами розничной торговли, в которых не только изготавливаются, но и реализуются различные салаты, холодные закуски, вторые блюда и полуфабрикаты. В то же время проблема с открытием предприятий быстрого питания в Воронеже является весьма актуальной. Предприятий общедоступной сети, как в центре, так и на окраинах города, катастрофически не хватает. Поэтому, одной из приоритетных линий властей является поддержка таких компаний, как «Воронежская выпечка», «Русский аппетит», «Baskin Robbins» и разработка системы сети быстрого уличного питания с европейским уровнем качества обслуживания.

Другим небольшим, но достаточно богатым городом, сегодня является Липецк, в котором наибольшим спросом пользуются заведения среднего и высокого ценового сегмента. Его ресторанный рынок представлен, в частности, местной сетью ресторанов быстрого питания «Ложка», владелец – бизнесмен Игорь Морозов, группой кафе и ресторанов «Янтарь» Андрея Плотникова, в группу которого входит: кафе «Аквариум и Ко», «Русский паб», «Хуторок», рестораны «премиум-класса» «Петергоф», «Мельница», а также пиццерия «Траттория» совладелец Владимир Капустянский. По франшизе в областном центре работают Игорь Морозов – кафе-кондитерская «Baskin Robbins», Александр Назаров развивает проект немецкой сети «GrillMaster».

В Липецке компания «РосИнтер» представлена в лице ООО «Киномир», которое намерено открыть первый ресторан «Елки-палки» в развлекательном центре «Солярис». По оценке экспертов, объем вложений составит 4 млн. руб., стоимость франшизы 2-2,3 млн. руб. за один объект. Таким образом, компания «Киномир» приведет в Липецк третий бренд фаст-фуда после «Baskin Robbins» и «GrillMaster». Сеть «Елки-палки» г. Липецка входит в «Группу компаний Аркадия Новикова» и управляется ЗАО «Ланч» (Москва). Первый трактир этой группы был открыт в 1996 г., а сейчас их в России насчитывается около 50, из которых 31 - в г.Москва, 6 - в г.Санкт-Петербург. Кроме того, Аркадий Новиков является совладельцем более 40 ресторанных проектов «Сыр», «Царская охота», «Сирена», «Vogue cafe», «Елки-палки», «Суши весла».. Однако, русская кухня, на которую ориентированы «Елки-палки», по мнению экспертов не станет конкурентным предложением на рынке г.Липецка, так как средний чек составляет 250-300 рублей, а у сети ресторанов «Хуторок», также специализирующийся на русской кухне, средний чек значительно ниже и составляет 80-100 рублей. При этом, сеть трактиров «Елки-палки» в Липецке, может занять свою нишу, и перейти из Московского фаст-фуда в рестораны средней ценовой категории в регионе, поскольку данный сегмент еще не насыщен. Кроме того, трактир «Елки Палки» сможет привлечь незначительную часть потребителей благодаря известному столичному бренду, поскольку сейчас в Липецке работает только одно «громкое имя» – американская сеть «Baskin Robbins»..

Следует отметить, что процент заведений в среднем ценовом сегменте ресторанного рынка, приходящийся на долю сетевых ресторанов и заведений, претендующих стать таковыми впоследствии, с каждым годом увеличивается. И у этого явления есть вполне определенные причины. На современном рынке общественного питания конкуренция подчас идет не между отдельными ресторанами, а между брендами. В случае открытия заведений питания, не объединенных общей концепцией, рестораторам приходится каждый раз вкладываться в раскрутку нового проекта и завоевывать аудиторию с нуля. Естественно, процесс требует не только денег, но и времени. В то же время, в случае открытия заведений уже существующей сети ресторанов ресторатор сокращает финансовые риски и экономит время, ведь потребителям уже знакомы концепция, кухня, сервис и атмосфера вновь открывшегося заведения. К тому же увеличение количества заведений одной сети повышает ее инвестиционную привлекательность, что открывает новые горизонты за счет привлечения партнеров, кредитов и инвесторов и делает бренду дополнительную рекламу.

Московские стационарные сети фаст-фуд не единственные кто активно пробиваются на региональные рынки, ведь там успели сформироваться и свои стационарные сети.

В сложившихся условиях сетевые компании, которые планируют выход в регионы, составляют реальную конкуренцию местным фаст-фудам. Масштаб бизнеса позволяет им снижать цену, повышать узнаваемость марки, и таким образом привлекать клиентов. К тому же, для многих компаний, открывающих свои рестораны на региональных рынках, не важно, насколько быстро окупится ресторан. Для них сегодня главное – вовремя занять нишу..

Развитие сферы общественного питания в Тамбовской области, в целом, не противоречит тенденциям развития общероссийского общепита. За период с 2005-2010 гг. открылось сразу несколько заведений, претендующих в будущем на сетевое развитие. Лидирующее место в общественном питании Тамбова занимают заведения быстрого обслуживания, или закусочные фаст-фуд. В их числе - «Жар-Пицца», «Жу-жу», «Кофейня», «Пиццерия».

Ресторан - пивоварня «Филин» открытый весной 2007 г. и расположенный на центральной улице г. Тамбова в исторической и живописной его части, в трех минутах от Набережной, завоевал широкую популярность у жителей и гостей Тамбова. Это единственный ресторан в городе, который состоит из трех залов: общий зал «Пивной дворик», VIP зал «Рыцарский зал», банкетный зал «Охотничий» с уникальным дизайном в готическом стиле, построенными на общей концепции ресторана. Посетителям ресторана предлагается насладиться вкусом «живого пива», различные сорта которого изготовлены в собственной пивоварне по старинным оригинальным чешским рецептам. Меню ресторана порадует гостей широким ассортиментом изысканных блюд русской и европейской кухни, в дневные часы посетителям предлагается несколько видов бизнес-ланча. Для знатоков представлен большой выбор элитных напитков и коктейлей.

В «Кофейне» предлагается большой выбор различных сортов кофе, чая, фирменных блюд, а также широкий ассортимент элитных десертов, средняя сумма чека составляет порядка 250-300 рублей.

Ресторан «Европа» на Тамбовском ресторанном рынке функционирует с 2002 г., является классическим рестораном в европейском стиле, рассчитанный преимущественно на состоятельных людей. Отличительной особенностью данного заведения является высокое качество обслуживания, широкий ассортимент блюд и элитных алкогольных напитков.

В низшей ценовой категории рынка осуществляют свою деятельность такие предприятия как кафе «Жар-пицца», кафе «Дебют», кафе «Ирина», кафе «Рябина» и другие. Однако, на дальнейшее развитие рынка в г. Тамбове оказывает свое воздействие нехватка инфраструктуры, специальных продуктов, высококвалифицированного персонала, знаний организации общественного питания, систем обучения. Пока заведения, заботящиеся о своей репутации, вынуждены направлять поваров на стажировки в Москву и завозить, отсутствующие на местном рынке продукты, из других регионов.

Таким образом, основными проблемами дальнейшего развития отечественного питания в регионах является необходимость скорейшего утверждения технических регламентов, которые заменят существующие ГОСТы. Сегодня, предприниматели, желающие работать на ресторанном рынке, сталкиваются с нехваткой помещений пригодных для размещения предприятий общественного питания, дефицитом квалифицированных кадров и возможностью их повышения на базе столичных предприятий. Кроме того, требуется упростить порядок оформления разрешительной документации, необходимой для открытия новых предприятий. Но, несмотря на эти проблемы, общественное питание в нашем регионе находится на подъеме, о чем свидетельствуют данные об устойчивом росте сферы быстрого питания, которые позволяют рассматривать всероссийскую сеть кафе и закусочных в качестве наиболее перспективного направления развития. Российский рынок ресторанного бизнеса на сегодняшний момент является одним из наиболее привлекательных субъектов инвестирования, как для иностранных, так и для отечественных инвесторов. Особое место среди потенциальных инвесторов занимают российские компании, занимающиеся производственной деятельностью и имеющие возможность осуществить инвестиции в рынок общественного питания. При этом, ряд из них готовят самостоятельные проекты, а находятся в поиске стратегических партнёров.

При этом, общественное питание имеет важное социально-экономическое значение, которое выражается в том, что оно способствует воспроизводству рабочей силы, так как потребность в пище – неотъемлемая часть жизни человека.

Кроме того, роль общественного питания проявляется в том, что данные предприятия являются субъектами малого бизнеса и частью инфраструктуры региона (города), обеспечивая занятость населения и осуществляя налоговые платежи в бюджет. Все это способствует повышению экономических и социальных показателей отечественных регионов. Кроме того, предприятия общественного питания создают возможности для культурного проведения досуга.

Таким образом, в современной России сложились все условия для активного развития индустрии питания, прежде всего за счет среднеценового сегмента, который по оценкам экспертов задействован только на 20-25%.

Литература

1. Дурович Е.Е. Маркетинг гостиниц и ресторанов. – М.: Юнити, 2006. – 306с.

2. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. Изд. 3. - М.: Росконсульт, 2007. - 512 с.

3. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 144 с.

4. Уокер Д. Управление гостеприимством. – М.: Юнити, 2008. – 595с.

5. http://www.atlanta-service.ru

6. http://www.ruseconomy.ru

7. http://www.kommersant.ru

8. http:// www.finam.ru

9. http://www.souzagrocomplect.ru

10. http://www.pitportal.ru

11. http://www.jobsmarket.ru

12. http://www.bfm.ru

13. http://www.horeka.ru

14. http://www.pressa.ru

Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании по месту работы учебы и в других вне домашних условий путем совершенствования на научнотехнической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния. На текущий день рынок общественного питания представляет собой смесь различных форматов и направлений которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей. индустрия питания это...

Если эта работа Вам не подошла внизу страницы есть список похожих работ. Так же Вы можете воспользоваться кнопкой поиск

Важнейшей составляющей инфраструктуры туризма является сфера общественного питания.

Питание - является неотъемлемой частью любого тура.

Рестораны составляют важнейшую составную часть инфраструктуры туризма, множество ресторанов с разнообразной кухней и невысокими ценами являются одним из важнейших критериев выбора места отдыха.

Деятельность гостиничной индустрии неразрывно связана с предприятиями питания. Предприятие питания - предприятие индустрии гостеприимства, специализирующееся на приготовлении блюд и напитков, обслуживании и предоставлении пищи гостям Целью работы предприятий питания является удовлетворение потребностей человека в пище.

Классификация предприятий питания выполняется по многим признакам. В зависимости от ассортимента различают предприятия комплексные, универсальные, специализированные.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия могут работать с постоянным контингентом (предприятие питания при гостинице, санатории и т.п.) и с переменным контингентом (городской ресторан).

В зависимости от метода обслуживания различают предприятия, в которых потребители обслуживаются официантами; предприятия самообслуживания; предприятия смешанного обслуживания.

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания и самообслуживания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона.

Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион. Полупансион (два питания) может предусматривать завтрак и обед или ужин. Пансион - трехразовое питание. В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время в любом количестве.

Также определяется и градация плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания и виды обслуживания. Система «А ля карт» предполагает свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, «табльдот» - обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание. Эта форма обслуживания позволяет выбрать пищу по вкусу и в желаемом количестве.

Существуют места размещения, в которых пункты питания не предусматриваются. Туристам в таком случае рекомендуется питаться в близлежащем ресторане. При этом стоимость услуг размещения резко снижается.

Организация питания должна учитывать медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная пища может привести к отравлениям. Особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах.

Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по религиозным признакам (не употреблять свинину, соблюдать пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности туристы должны указать при приобретении тура.

Представление об индустрии питания будет неполной, если обойти вниманием важное направление ее работы, как организация культурного досуга туристов.

Предприятие питания не только выполняет свою прямую функцию по приготовлению блюд и напитков и обслуживанию посетителей, но и предоставляет возможность развлечься и получить яркие и незабываемые впечатления.

Особой популярностью у туристов пользуются питейные и гастрономические туры, знакомящие с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок туристы приобщаются к местным обычаям и нередко становятся участниками различных фольклорных празднеств.

Этнографические рестораны и кафе также не остаются без внимания. В них национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков.

Питание - туристская услуга, связанная не только с удовлетворением биологической потребности человека в пище, но и с удовлетворением потребности в развлечении, познании местной культуры и получении удовольствия.

Физиологическую потребность т-та в пище удовлетворяет пп общественного питания. Они отличаются разнообразием форм. К туриндустрии питания относятся: рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные.

Классификация пп питания выполняется по многим признакам:

¨ По признаку связанности управления различают пп, объединенные в цепи, и работающие самостоятельно. К крупнейшим ресторанным цепям США относят МакДональдс (с числом п/п 9460), Бургер Кинг.

¨ В зависимости от ассортимента различают пп комплексные, универсальные, специализированные.

¨ В зависимости от обслуживаемого контингента пп могут работать с постоянным контингентом (такое пп питания находится при гостинице, санатории), с переменным контингентом (городской ресторан).

¨ В зависимости от метода обслуживания различают пп, в которых потребители обслуживаются официантами; пп самообслуживания, пп смешанного обслуживания.

Пп питания различаются также по полноте технологического цикла, объему и характеру услуг, виду питания, режиму работы, времени функционирования и другим признакам.

По аналогии со ср-ми размещения туристов пп питания классифицируются в зависимости от культуры и качества обслуживания, а также кухни и ассортимента предлагаемых блюд, числа посадочных мест, режима работы, формы обслуживания посетителей.

Большой популярностью у туристов пользуются рестораны. Они подразделяются на 2 большие группы: классические и быстрого обслуживания .

Классические. Важнейшим признаков первоклассных ресторанов является стремление к индивидуальности. Их неповторимый облик дополняется роскошным внутренним убранством и изысканной кухней.

быстрого обслуживания. Получили широкое распространение в наше динамичное время. Родоначальником быстрого способа удовлетворения самых приятных физиологических потребностей человека стали США, где еще в 1634 году в Бостоне открылась одна из первых таверн, предложившая богатый выбор готовых блюд.

В международной тур практике питание, как правило, связывается с размещением. Его стоимость, наряду с проживанием, входит в гостиничный тариф. Турист может выбрать номер в комплексе с трех разовым, 2- х разовым или одноразовым питанием. Многие отели работают по европейскому плану. Он представляет собой гостиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания, кухню и заказываемые блюда.

Имеют место также различия в форме обслуживания: свободный выбор клиентом блюд из предлагаемого рестораном меню, обслуживание по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд, «Шведский стол» - свободный выбор выставленных на общий стол блюд и самообслуживание.

Для развлечения посетителей комфортабельные пп питания приглашают музыкантов, артистов. На балансе пп могут числиться: магазины, подсобные хозяйства.

Многие путешественники отправляются в специальные гастрономические и питейные туры, чтобы познакомиться с национальной кухней разных стран. Во время таких поездок они приобщаются к местным обычаям, нередко становясь участниками фольклорных празднеств (пребывание в Германии и Чехии, например, редко обходится без посещения пивных заведений).

Большой популярностью у туристов пользуются этнографические рестораны и кафе. В их национальное проявляется и в интерьере, и в одежде официантов, и в репертуаре оркестра, и в ассортименте предлагаемых блюд и напитков. Кроме национального, пп питания м.б. выдержаны в любом другом стиле: от использования банковских атрибутов до ветряных мельниц.

Питание – естественная потребность любого человека. Кроме обычной и неотъемлемой потребности, питание в туризме рассматривается и как важный элемент развлечения и познания местной культуры. Национальная кухня являет собой важный элемент культуры народа, несет четкие отличительные черты, представляет элемент познания и способ получения удовольствия.

Услуги питания включают услуги по изготовлению кулинарной продукции и условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на услуги питания: ресторана, бара, кафе, столовой, закусочной.

Ресторан: Изготовление, реализация и организация потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного приготовления всех основных групп из различных продуктов и вино-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Бар : изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Кафе : изготовление и реализация разнообразного ассортимента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.

Столовая : изготовление кулинарной продукции разнообразной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для их потребления.

Закусочная : изготовление ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления из определенного вида сырья; создание условий для ее реализации и потребления.

Система общественного питания образуется ресторанами различной классности, барами, кафе и столовыми, пунктами быстрого питания, удовлетворяющими потребности посетителей туристского центра или региона. Вид питания всегда указывается в составе туристских услуг: завтрак, полупансион, полный пансион.

Полный пансион (full board - F/B): 3-разовое пита­ние в день (завтрак, обед и ужин);

Полупансион (half board - Н/В): 2-разовое питание (завтрак + обед или завтрак + ужин);

Только завтрак (bed and breakfast - В/В).

В вариантах дорогого обслуживания может быть предусмотрена возможность питания и напитков (включая спиртные) весь день и даже ночь в любое время и в любом количестве.

Также определяются и градации плотности (по количеству) и часто калорийности предоставляемого питания. Имеются также различия в форме обслуживания:

Обслуживание "а ля карт", т.е. свободный выбор кли­ентом блюд из предлагаемого рестораном меню. Исполь­зуется обычно при обслуживании индивидуальных тури­стов; обслуживание "табльдот", т.е. по единому для всех клиентов меню без права выбора блюд. В большинстве случаев используется при организации питания тур групп;

- "шведский стол", т.е. свободный выбор выставлен­ных на общий стол блюд и самообслуживание.

Стоимость питания, включенного в цену пакета уменьшается от первого к треть­ему пункту.

В общем случае принято, что турист с утра должен непременно принять легкую пищу, т. е. завтрак. Поэтому обычно большая часть гостиниц имеют пункты питания или рестораны и предоставляет такую услугу, которая считается столь неотъемлемой частью услуг гостеприимства, что часто просто включается в стоимость размещения (bed and breakfast). Показатель наличия посадочных мест в ресторане при гостинице весьма существен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда.

В отношении завтрака будет наилучшим, если турист не будет покидать гостиницы, хотя есть средства размещения, где пункты питания не предусматриваются, а туристам рекомендуется питаться в ближайшем ресторане. Но в этом случае стоимость услуг размещения резко понижается.

Пища не просто является потребностью каждого человека, но и рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей имеет своеобразные особенности. Кроме того, хорошо угостить желанного гостя – приятная традиция, свойственная практически всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, изучение принципов гастрономии и приготовления особенных блюд, дегустация продуктов, посещение винных, пивоваренных и колбасных заводов и др. В исключительных случаях напряженной экскурсионной программы дневной рацион выдается туристам сухим пайком. В жарких странах туристам предусматривается значительное количество питьевой воды.

Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Неправильное питание, плохо приготовленная (без соблюдения правил) пища может привести к отравлениям. Там, до 60% туристов страдают диареей при посещении Египта и Индии. А особенно опасна питьевая вода и пища с рук на улице у мелких торговцев, а также в низкопробных ресторанах. Следует учитывать и общепринятые ограничения у отдельных групп туристов по региональным признакам (не употребляют свинину, соблюдают пост), особые требования вегетарианцев, детское питание. Эти особенности в требованиях к питанию туристы должны указать при приобретении тура. При невозможности исполнения им следует отказаться от тура.