Из какой части лучше делать шашлык. Шашлык из свинины — как выбрать лучшие мясные части

Наименование блюда:

Какое выбрать мясо для шашлыка

С наступлением теплых дней все мы стремимся проводить свои выходные на природе: в лесу, на даче, озере или речке. Ну а какой может быть отдых на природе без пикника и шашлыка? А чтобы шашлык был вкусный необходимо выбрать правильное мясо для него.

Не смотря на то, что я вырос в Центральной Азии для меня всегда было проблемой как выбрать мясо для шашлыка. И только благодаря друзьям из Средней Азии, я научился разбираться в мясе. Выбор мяса – это очень важный момент в приготовлении шашлыка. Если мясо жесткое, с жилами или не свежее, то сделать его вкусным не поможет никакой маринад: будь он с уксусом, вином или кефиром, с лучшими пряностями и специями.

Какое мясо подходит для шашлыка

Бытует мнение, что правильный шашлык должен быть обязательно из баранины и желательно молодой. Но лично я с этим мнением совершенно не согласен. Цитирую авторитета восточной кухни Сталика Ханкишиева:

Что такое шашлык?

В самом узком понимании это мясо, нарезанное относительно некрупными кусками, нанизанное на шампуры и зажаренное на углях.

Но если говорить шире, то это может быть не только мясо, но и птица, рыба, морепродукты, овощи и даже фрукты, но однозначно – это продукты, запечённые на углях. Продукты могут быть замаринованы, приправлены, перемолоты, их могут обрабатывать едва ли не любым возможным способом перед приготовлением, но неизменным остаётся одно условие: продукты должны быть приготовлены на углях.

«Классический шашлык из баранины»

Баранина обладает выраженным вкусом и запахом, имеет достаточный запас жировых прослоек обеспечивающих получение сочного запеченного шашлыка. Как правило, баранину не маринуют. Достаточно её обсыпать солью, специями и порезанным луком. Затем перемешать, подавить с силой и подождать 5-10 минут. Этого времени хватит чтобы мясо просолилось и впитало аромат специй.

Как правило, на шашлык, берут лопаточную часть (на рисунке обозначена индексом I), окорок (индекс III), как наиболее мягкое и сочное мясо. Для любителей мяса на косточке стоит обратить внимание на каре (индекс II). Именно из этой части получают нежные и сочные антрекоты.

Вот что нашлось на просторах интернета про разделку баранины и употреблении её частей в еду.

Шашлык из свинины

Мясо свиней обладает большой мягкостью, имеет как жировые прослойки, так и большие запасы сала. Для шашлыка надо подбирать свинину не жирную, без больших наростов сала, иначе шашлык будет не мясным, а с «сальным» вкусом. Наиболее подходящая для запекания на гриле и костре в маленьких кусочках — это шея. В шейной части мясо нежное, пронизано мелкими жировыми прослойками.

Так же подходящим выбором для шашлыка будет лопаточная часть (индекс II), филейная часть (толстое место, номер на рисунке III) и окорок (номер на рисунке IV) .

Свинину, так же как и баранину нет необходимости мариновать — достаточно его посолить и поперчить, добавить лук, зелень, и дать ему 15-30 минут отдохнуть.

Мясо для шашлыка из говядины

Говядина -это не самое подходящее мясо для шашлыка. На огне из говядины получаются великолепные . Но при жарке говядины маленькими кусочками велика вероятность пересушить мясо. К тому же говядина является достаточно жестким мясом. Поэтому если возникает желание приготовить шашлык из говядины, то ее необходимо замариновать. Мариновать можно от 4-5 часов и до суток в холодильнике.

Для приготовления вкусного шашлыка из говядины необходимо выбрать первосортные отрезы коровьей туши: спереди это пред плечевая и лопаточная часть (индекс I); задняя спинная часть: толстый филей и огузок (II), огузок и кострец (III).

Надежда К.
Из какой части свинины лучше всего делать шашлык?

Любой пикник или отдых на даче всегда ассоциируется с запахом шашлыка «с дымком» - сочного, ароматного, мягкого. Но иногда это блюдо с мангала получается жестким или сухим. Почему так, ведь все делали как обычно? Основа хорошего шашлыка - свежее мясо из «правильных» частей свинины. Из каких? Как не ошибиться при выборе? Ответы в статье.

Какая часть свинины лучше для шашлыка

Опытные «шашлычники» едины во мнении, что шея свинины - лучший вариант. Нехитрый секрет кроется в большом количестве тонких слоев жира, они и помогают сохранить сочность и нежность мякоти.

Совет. Иногда шейные куски слишком жирные. В этом случае лишний жир рекомендуется удалить

Конечно, это не единственная часть свиной туши , которая пригодна для шашлыка. «Достойна» мангала и лопаточная часть. Жир содержится и там. Только, в отличие от шеи, она будет дольше мариноваться. Кроме того, в лопаточных кусках много жил, которые невозможно пережевать. Поэтому, если времени до пикника остается мало, желательно не покупать лопатку.

Получившийся жесткий шашлык может изрядно испортить настроение гостей. Находятся любители шашлыка и из других частей свинины. Постная вырезка или карбонад - для тех, кто строго следит за стройной фигурой. Прослоек сала там практически нет, это хорошая альтернатива более жирным кускам.

Совет. Перед тем как делить вырезку на куски, следует снять пленку - она расположена на одной из сторон. Иначе шашлык получится жестким.

Как выбрать свежее мясо

1. Свежесть. Если при нажатии на мясную мякоть пальцем, остается вмятина, кусок не свежий.
2. Запах. Он должен быть не сильным, едва уловимым. Очевидный тухлый или кислый запах говорят о том, что продукт начинает портиться.
3. Цвет мяса. У молодого - цвет бледно-розовый.
4. Цвет жира. Он не должен быть желтым или серым, только белым.

Если части свинины для шашлыка приходится покупать в супермаркете, следует учесть некоторые маркетинговые «хитрости» магазина. На упаковках иногда меняют даты, так что не стоит на нее ориентироваться. Желательно, попросить вскрыть упаковку и понюхать мякоть. Обмануть может и цвет мякоти, который на витрине кажется нежно-розовым. Дело в том, что витрины подсвечиваются красными лампами, что и создает такой эффект.

Подготовка к приготовлению шашлыка

Мясные куски куплены, пора приступать к подготовке к их жарке на костре или мангале. Что нужно сделать:

1. Промыть мясо, тщательно удалив мелкие косточки и хрящики, грязь.
2. Если на поверхности имеется пленка, снять ее.
3. Удалить жилы при их наличии.
4. Нарезать на куски, смешать с маринадом.

Рецептов маринада для шашлыка множество. Можно воспользоваться классическим: уксус, лук и перец.

Внимание! Маринад не нужно солить, иначе мясные кусочки потеряют сочность.

Все чаще, шашлычные «гуру» отказываются от уксусного маринада в пользу натуральных ингредиентов, например, соевого соуса, лимона или киви. Все зависит от вкусовых предпочтений. Даже не будучи опытным кулинаром, можно изобрести собственный рецепт маринада для шашлыка.

Важно лишь понять, что главное в нем кислота, которая содержится в основном ингредиенте. Это может быть лимонная кислота, молочная в кефире, фруктовая в киви и т.д. Именно она делает мясо мягким. Но его «передержка» в маринаде может испортить вкус, «вытянув» весь сок. После жарки, оно, напротив, станет жестким. Так что, важно соблюдать «золотую» середину. В среднем, шашлык маринуют 3-4 часа.

Выбор мясных кусков для шашлыка - задача ответственная, но посильная. Если знать, какая куски свинины лучше для шашлыка, понять критерии их выбора при покупке, задание будет выполнено с блеском.

Как готовить шашлык: видео

Не все знают, как выбрать хорошее мясо для шашлыка перед поездкой на дачу. Мы собрали для вас простые советы по выбору мяса, шашлык из которого можно будет прожевать. 1. Свежее или протухло? На свежем мясе не должно быть никакой жидкости, крови, поверхность мяса не должна быть липкой. Запах должен быть приятным. Если он хоть немного смущает, …

Не все знают, как выбрать хорошее мясо для шашлыка перед поездкой на дачу. Мы собрали для вас простые советы по выбору мяса, шашлык из которого можно будет прожевать.

1. Свежее или протухло?

На свежем мясе не должно быть никакой жидкости, крови, поверхность мяса не должна быть липкой. Запах должен быть приятным. Если он хоть немного смущает, брать мясо не стоит.

2. Как быстро определить свежесть мяса?

Каждый кусок должен быть упругим и ровным. Если вы надавите на него пальцем, то образовавшаяся ямка быстро выровняется.

3. Какого цвета должно быть хорошее мясо?

По возможности покупайте молодое мясо, тогда шашлык будет мягче. Определить это можно по цвету - чем темнее цвет мяса, тем животное старше, а шашлык - жестче. Говядина должна быть красного цвета, свинина - розового, баранина - красного с прослойками белого жира.

4. Какое мясо лучше купить?

Парное мясо (это все, что после 3 часов) брать не стоит - там напряженные мышцы, шашлык будет жестким. С замороженным мясом надо быть осторожнее: вкусный шашлык из него выйдет только в том случае, если мясо не замораживали повторно. Лучше берите охлажденное мясо, из него будет хороший шашлык.

5. Какое мясо нужно для шашлыка из баранины?

Лучше взять мякоть с задней ноги, корейку или вырезку. Если любите косточки, то можно купить и ребра. Есть шашлык из баранины нужно сразу, иначе он быстро застынет.

6. А из свинины?

Свинина хороша тем, что из многих её частей можно приготовить вкусный шашлык. Лучше всего взять ошеек - часть туши вдоль хребта на шее. Жир в этой части расположен равномерно, поэтому шашлык будет мягким и сочным. Также можно использовать вырезку, корейку, ребра. Если решите сделать шашлык из свиного окорока, то хорошо его .

7. А если я люблю говядину?

Шашлык из говядины может выйти жестковатым, поэтому мясо надо дольше мариновать, лучше всего - в минералке. Из частей можно взять говяжье филе или грудинку.

8. Как правильно резать мясо?

Нарезать мясо для шашлыка нужно средними кусочками. Если порезать мясо мелко, шашлык будет сухой, а если слишком крупно - сырой.

Классическое мясо для шашлыка – свинина. Как выбрать ее правильно, чтобы блюдо имело успех – именно об этом мы и поговорим в сегодняшней статье.

Большинство кулинаров придерживается стереотипа – мясную мякоть используем для приготовления вторых блюд, а мясо на косточке отлично подойдет для приготовления первых блюд. В какой-то мере, это правильно, зачем вдаваться в анатомические особенности животного и выбирать, для какого блюда подойдет тот или иной кусочек мякоти. А вот и зря, ведь если знать, что за часть туши находится у вас под рукой для приготовления, то можно сказать, что вопрос успеха решен сам собой.

Приготовление любого блюда начинается, прежде всего, с выбора – и сделать его правильно и вдумчиво можно не только на рынке в широком ассортименте, но и в ближайшем магазине. Например, самая драгоценная часть свинины – вырезка, не подойдет для приготовления наваристого мясного бульона ароматного супа. И совсем не потому, что эта часть туши плоха – все дело в том, что у этого отреза совершенно другое предназначение.

Также, если знать, что свиной окорок отлично подойдет для запекания в духовом шкафу, глупо использовать его для приготовления отбивных или бефстроганова. А вот мякоть лопатки, наоборот, любит долгое тушение в соусе, и из нее можно приготовить отличную подливу.

Безусловно, все эти советы работают только в том случае, если мясо свежее, а не подвергалось многократным заморозкам. Но и сама свежесть должна быть правильной – мясу необходимо созреть в течение 3 — 4 дней, прежде чем оно превратится в умелых руках мясника в аппетитные кусочки. И тогда вы можете выбрать именно то, который вам необходим для приготовления конкретного блюда.

Итак, основные правила выбора мяса

Существует несколько основных принципов, и если ими руководствоваться, то можно гарантированно не испортить кусок хорошего мяса. Как выбрать свинину для шашлыка на углях?

О свежести мяса

Где бы ни совершалась покупка – на рынке или в супермаркете, самое главное, обращать внимание на свежесть продукта.

• Кусок мяса должен быть чистым и сухим, без крови и слизи на поверхности;
• Сок, вытекающий из мяса, должен быть прозрачным, а его срез равномерно розовым;
• Стоит отказаться от покупки, если от мяса исходит неприятный запах. От мяса должен исходить чуть сладковатый, нерезкий запах. Если что-то все же смущает – совершите покупку в другом месте;
• Упругость мяса и его консистенция – важные показатели. Если при нажатии на кусок он не принимает прежнюю форму долгое время, мясо явно не первой свежести, а если он вообще не принимает свою форму даже спустя время – то этот продукт старый, испорченный и недоброкачественный;
• Важным показателем является и жир на куске – если он липкий и непрозрачный, то индикатор свежести явно на самой низкой отметке. А если жировая прослойка серая и склизкая – это говорит о порче продукта.

Несколько слов о возрасте

Чтобы выбранное для приготовления блюдо, в том числе и шашлык из свинины, получилось очень удачным, необходимо отдавать предпочтение молодому мясу животного. Но как правильно определить возраст и сделать оптимальный выбор продукта, и какое мясо выбрать для шашлыка из свинины?

В первую очередь, необходимо обратить внимание на цвет – светло-розовый, ярко красный, но ни в коем случае не серый и не темно-бордовый. Цветовой окрас — равномерный и слегка глянцевый, чем темнее мясо – тем старше возраст животного, а значит более сухое, волокнистое и жесткое.

Как можно упростить задачу по выбору? Достаточно попросить у продавца, чтобы он отрезал тоненький кусочек, почти прозрачный, и если оно легко рвется руками, значит это свежее мясо молодой особи.

О способах хранения

Парное мясо

К этой категории относится мясо в течение 3 — 4 часов после убоя животного. Именно это мясо лучше всего подходит для приготовления шашлыков и прочих вкусняшек на открытом огне. Однако мякоть обязательно необходимо замариновать, жарить ее без предварительного маринования и добавления специй не рекомендуется.

Охлаждённое мясо

Продукт считается охлажденным только в том случае, если мясо хранилось в холодильной камере до +4С и ни разу не замораживалось. Именно из такого мяса получится хороший шашлык, или обжаренный на гриле или открытом огне .

При выборе стоит быть внимательными – недобросовестный продавец попытается под видом охлажденного продукта продать размороженную часть туши. Об этом может свидетельствовать избыток лишней влаги внутри мяса, и охлажденное мясо будет на вид практически сухим.

Какое мясо выбрать для пельменей, приготовленных дома в кругу семьи? Именно из охлажденного получится сочная и нежная начинка.

Замороженное мясо

Далеко не самый идеальный выбор, но большинство супермаркетов и магазинов предлагает покупателю именно такую продукцию. Однако при повторном размораживании структура волокон мяса разрушается, и первоначальный отрез мяса теряет не только форму, но и вкус.

В заключение о свежести продукта

Не стоит стесняться при выборе и тщательно осматривать и выбирать продукт, следует попросить продавца продемонстрировать вам все понравившиеся кусочки. Для продавца это не сложно, ведь это его работа и он заинтересован в покупке, а для вас гарантия того, что вы сделаете правильный выбор.

Какая часть туши лучше всего подходит для приготовления шашлыка из свинины

После того, как мы разобрались в степенях свежести мяса для приготовления шашлыков из свинины и других блюд, осталось только разобраться, как выбрать мясо для шашлыка, чтобы оно получилось нежным, сочным и ароматным.

По мнению профессионалов и любителей на открытом огне, из свиной туши лучше всего для приготовления шашлыков подходит шея. Мясо с тонкими прожилками получится в любом случае, будет сочным и нежным, да и мякоть нет необходимости долго мариновать и использовать для этого сильные по составу смеси.

Хороша будет и корейка (спинная мышца), это мясо плотное по составу и придется по вкусу тем, кто не любит жирные блюда. Кусок можно поделить на 2 части – котлетная и антрекот, обе части идеально подойдут для того, чтобы запечь их на углях или гриле.

Если не удалось купить вырезку или шею, то для приготовления можно использовать окорок. Безусловно, он не такой нежный, но если правильно его нарезать на порционные кусочки и подобрать маринад, то эта часть туши способна удивить и нежным вкусом и структурой мясных волокон.

Ребрышки идеально подойдут для приготовления как на углях, так и для других блюд. Например, используя их, можно приготовить первые и вторые блюда в казане или в кастрюле на плите, ребра отлично отдают свой вкус в бульон. Дополнительно стоит отметить, что и мяса на них вполне достаточно, чтобы было вкусно и ароматно.

Подойдет для запекания на углях и грудинка, но весь лишний жир необходимо срезать, а кожицу сала надсечь, не прорезая до конца. Кусок нужно хорошо замариновать с добавлением зерновой горчицы.

Лопатка и голяшка подойдут для запекания в целом виде, но вот шашлыка из них не получится. Эти части туши требуют вдумчивого и длительного маринования, однако при должном опыте и их можно потрясающе приготовить на углях.

Мясо на котлеты какое выбрать, чтобы они не были жесткими, а оставались пышными и воздушными? Тут все просто – для приготовления подойдет отрез туши с жирком, но пленки обязательно нужно срезать, лопатка для этого – идеальный выбор.

Практически любая часть свиной туши отлично подойдет для приготовления на мангале, при условии, что мясо будет правильно замариновано и прожарено. Если кусок мяса выглядит сухим, можно придать ему сочности путем добавления в маринад лука и растительного масла. И совсем наоборот – если жирное, то стоит лишнее сало удалить, а добавление горчицы компенсирует остатки, и поможет улучшить вкус продукта.

Где лучше покупать хорошее мясо

Разобравшись в вопросе о свежести мяса, попробуем разобраться с тем, где лучше всего его покупать. Споров на эту тему немало, между сторонниками фермерских хозяйств и рынков, и магазинов с постоянными проверками продукта на качество.

С одной стороны, покупая нужную часть мясной туши на рынке, ее можно тщательно посмотреть, даже повертеть в руках, понюхать выбранный продукт, и даже спросить совет у мясника. С учетом задуманного для приготовления блюда можно посоветоваться и выбрать правильный отрез. Но с другой стороны – рынок не самое гигиеничное место для покупки, ведь помимо вас там находятся и другие покупатели, желающие сделать покупку, и проверить тактильно качество понравившегося куска мяса. Так что если вы надумали сделать покупку на рынке, совершите ее в первой половине дня, когда все продукты свежие и не успели залежаться и обветриться.

Есть еще крупные супермаркеты и мелкие магазинчики, торгующие, как свежей, так и замороженной мясной продукцией. Там постоянный контроль качества, соблюдение сроков годности и оптимальные условия хранения. Это, безусловно, хороший признак, но вот проинспектировать так, как это возможно на рынке, продукт вряд ли получится.

Вот собственно и все, что хотелось бы вам рассказать о правильном выборе свинины для приготовления разных блюд, как на обычной плите, так и на открытом огне.

Эту статью ищут по запросам:

• из какой части делают шашлык
• какую свинину выбрать для шашлыка
• часть свиной туши на шашлык

Свинина среди любителей шашлыка заслуженно считается «самым правильным мясом» для блюд подобного рода. Она сочная и достаточно мягкая, поэтому шашлык из нее при правильном мариновании получается очень нежный и невероятно вкусный. Однако, полноценная свинья – это 30-40 кг мяса, качество которого заметно разнится в зависимости от места, породы и пола животного. Также значение имеет часть туши, из которой вырезан конкретный кусок. Одним словом, тема о том, какое какое мясо лучше для шашлыка из свинины имеет массу нюансов.

Степень жирности

Одна из главных характеристик свинины, на которую следует обратить внимание, выбирая мясо для шашлыка, это степень жирности. Среди тех, кто интересуется диетологией, свинину принято считать вредной именно из-за высокой жирности. Поэтому многие предпочитают выбирать куски попостнее. Но в данном случае нужно заметить, что абсолютно постное мясо не лучший вариант для шашлыка , который в этом случае получится слишком сухим.

Лучше всего, чтобы на шашлык отрезали кусок от небольшой туши. Мясо должно быть светло-розового цвета с тонкой жировой прослойкой. Это говорит о том, что животное было молодое и на убой пошло в наиболее подходящий для этого период жизни. Темно-красный оттенок свидетельствует о слишком большом возрасте свиньи.

Часть туши

Решая, какое мясо лучше купить для шашлыка из свинины, следует учитывать такой нюанс, как нагрузка – чем она меньше, тем нежнее и сочнее будет мясо . Именно поэтому знатоки отдают предпочтение молодым животным, мышечные волокна которых еще не успели окрепнуть и загрубеть от постоянных физических усилий.

При этом нужно иметь в виду, она распределяется неравномерно. На определенные части тела выпадает максимальная нагрузка, другие при движении практически не задействованы. Прежде всего, это касается верхней части туши, мышцы которой выполняют наименьший объем работы. Поэтому лучший шашлык получается из шеи и грудинки , срезанное отсюда мясо отличается нежностью и сочностью. А вот задний окорок – не самый лучший вариант. Это наиболее «рабочая» и, соответственно, развитая физически часть свиньи.

Так же для шашлыка подойдет и вырезка – эта продолговатая мышца, расположенная вдоль хребта. Она работает только на самой ранней стадии развития животного, а впоследствии почти всегда находится в покое. Единственный недостаток вырезки, как материала для шашлыка, сводится к тому, что на ней практически отсутствует жир. Но если в компании имеются люди, которым по каким-то причинам противопоказана жирная пища, то вырезка станет идеальным вариантом.

Свинья, кабан и хряк

Сегодня на рынках – а при подготовке к пикнику покупки делать следует именно здесь – можно встретить три вида свинины с точки зрения пола животного: свинья, кабан, хряк. Какое мясо лучше для шашлыка из свинины с учетом этой характеристики?

Опытные мясники утверждают, что самый правильный вариант – свинья. Мясо у самок более нежное. Однако практика показывает, что кабаны, которые были кастрированы в самом раннем возрасте – до трех месяцев, тоже дают очень качественное мясо без постороннего запаха и привкуса. Поэтому здесь большой разницы не наблюдается.

А вот чего следует избегать категорически – так это приобретать мясо хряка , то есть кабана, который использовался для разведения стада. Такой продукт обладает ужасным запахом. Причем, он настолько стойкий, что не перебивается даже самыми ароматными специями. Сказать что-то хорошее о вкусе такого мяса тоже нельзя.

Главная проблема здесь в том, что отвратительный запах проявляется только в процессе приготовления. На рынке же недобросовестные продавцы с удовольствием обманывают неопытных покупателей, продавая хряка под вином молодой свиньи или кастрированного кабанчика. Чтобы не попасть впросак, достаточно провести один простой эксперимент – поджечь небольшой кусочек предлагаемого мяса с помощью зажигалки. Мясо хряка при нагревании начнет источать тот самый специфический запах.

Части свиной туши, которые обычно рекомендуют использовать для приготовления шашлыка, стоят гораздо дороже других кусков. Однако есть еще и почечная часть, которая не уступает вырезке, корейке и шее с точки зрения качества мяса, но стоит при этом намного дешевле . Мясо здесь достаточно нежное и вкусное и главная проблема в том, что его не всегда можно купить на рынке или в магазине.