История и секреты плесневого сыра. Сыры с плесенью: на пользу или во вред? Разбор сортов

Необычный продукт - сыр с плесенью, был открыт совершенно случайно.

Его родиной является местечко Roquefort во Франции. Считается, что этот продукт впервые изготовил пастух.

По неосторожности он забыл кусок сыра в пещере. Вернувшись через несколько недель, он обнаружил там свой сыр, который был покрыт голубой плесенью. Знаменитый рокфор в его современном виде получил распространение после 1070 г.

Однако упоминание о сыре с плесенью есть еще у античного деятеля Плиния Старшего.

Эксклюзивные сорта продукта получают по особой технологии. В древности сыроделы оставляли в пещерах хлеб на 6 месяцев, чтобы он покрылся плесенью.

В наши дни плесень получают в лабораторных условиях. Позже ее распыляют над кусками сыра. Для лучшего распространения грибков в сыре делают отверстия. После того, как плесень хорошо «поработает» над продуктом, он приобретает своеобразный вкус. Свой сыр с плесенью есть не только у французов, но и других народов. Например, итальянцы делают плесневый сыр горгонзола.

Сыр с плесенью появился когда у людей уже был богатый опыт сыроделия.

благородная голубая плесень

Семь тысяч лет назад весь сыр был абсолютно чистый, без единого вкрапления плесени. Тогда люди уже отлично понимали, что продукты, покрывшиеся грибковым налетом, не стоит употреблять в пищу.

Есть две немного похожие легенды происхождения “благородной” плесени.

Сегодня расскажу одну из них.

Во Франции есть местечко Roquefort, оно же Рокфор. Время действия – приблизительно 2000 лет назад. Местность здесь гористая с обилием пещер и открытых зеленых лужаек. Сюда на выпас пастухи приводили небольшие стада коз и овец. Один такой молоденький французский пастух, устав от блеяния баранов, от щебета птиц или от припекающего солнца, оставил своих “подопечных” на лужайке, а сам решил перекусить привычной в то время пищей – водой, и хлебом с сыром. И только он хотел начать свою трапезу, как его внимание привлекла красотка, которая по невесть каким причинам проходила мимо. Что заставило пастуха забыть об обеде и о стаде: красота девушки, страсть или любовь с первиго взгляда или всё вместе – уже неизвестно. Однако наш молодец унесся за девушкой, оставив еду в известковой пещере.

Легенда говорит, что вернулся обратно на это место он только спустя месяц. В пещере он нашел оставленные им же сыр и хлеб, но покрытые голубоватым плесневым налетом. Видать, голод был слишком силен, чтобы позволить выбросить пусть и испорченный продукт. Сыр с голубоватыми прожилками плесени был съеден, но пастух остался так доволен его вкусом, солоноватым и пряным, что поделился историей с жителями своей деревни, которые узнав из уст пастуха о сыре с изумительным вкусом, стали оставлять сваренные сыры и хлеб в пещерах, которых было много в этой местности. Так появился сыр с плесенью рокфор, получивший название по имени этого местечка Roquefort, пахучий, соленый, с ореховым вкусом – один из самых знаменитых сыров в мире.

В начале XV века французский король Карл VI дал жителям деревни Рокфор монопольное право на производство в местных известняковых пещерах сыра с одноименным названием. Технология практически не изменилась с того времени. Каждую головку сыра, изготовленного из овечьего молока, протыкают длинными иглами насквозь, чтобы в него могли попасть споры плесени. А стабильная высокая влажность и низкие температуры обеспечивают быстрый рост грибов.

Другой популярный продукт, получаемый с помощью плесени – французское вино «Шато д’Икем». Для его изготовления виноград поражают «благородной гнилью» – грибком Бодритис Цинереа, из-за которого кожица ягоды утрачивает герметичность, сам плод сморщивается, но содержимое при этом становится более концентрированным. «Шато д’Икем», любимое вино русской аристократии XIX века, сегодня одно из самых дорогих вин мира.

К слову самая дорогая бутылка вина в мире это Chateau d’Yquem 1787 года, стоимостью 100 000 $.

Хорошего вечера.

Люди начали изготавливать сыр более десяти тысяч лет назад. Это произошло практически одновременно с одомашниванием молочных пород животных. А первое письменное упоминание сыров датируется серединой шестого тысячелетия до нашей эры.

Легенды и сказания

Пока ученые не могут сказать, в какой именно стране или даже на каком материке впервые начали делать сыр. Скорее всего, как и другие полезные изобретения вроде добычи огня или земледелия, его оно появилось в нескольких регионах одновременно. Это подтверждает многообразие видов и национальных сортов.

Одна из самых древних легенд гласит, что первыми придумали сыр кочующие племена арабов . Тогда для хранения молока применяли желудки забитых животных. Видимо, желудки были недостаточно тщательно очищены и сохранили на стенках ряд пищеварительных ферментов. В результате под их воздействием и появился первый сычужный сыр.

По другой легенде сыр придумали в Древней Греции и называли пищей богов. Секретом производства владел мифический герой и сын Аполлона по имени Аристей. А один из мифов называет создательницей сыра богиню Артемиду.

Как развивалось сырное дело

Согласно данным историков, сыр был известен древним славянам задолго до начала нашей эры. Секрет изготовления пришел вместе с греко-римской экспансией. Тем не менее он не был оценен нашими предками, хотя и считался одним из продуктов, которые обязательно приносили на жертвенники богов.

Своей популярностью сыр во многом обязан крестовым походам. Тогда воинствующие монахи принесли в средневековую Европу первые рецепты. Монастырям мир и обязан такому разнообразию сортов сегодня. Потому что именно монастыри долгое время держали монополию на производство сыров и тщательно разрабатывали новые виды и способы изготовления.

В Россию сырный промысел вернулся уже с приходом Петра Первого. При нем были открыты первые сыроварни с использованием голландских технологий. А когда за дело взялся бывший морской офицер Н.В. Верещегин, о российском сыре заговорили даже в Европе.

Сыроделие сегодня

В настоящее время сыроделие развито во всем мире, и практически каждая страна может похвастаться своими традициями. А вот за звание главных ценителей соревнуются сразу две страны: Франция и Греция.

В первой его настолько любят, что придумали даже сорта с плесенью и червями . А вот вторая уже много лет держит первенство по количеству съедаемого сыра на душу населения. И это количество просто поражает, поскольку составляет более тридцати килограмм на одного человека.

Самое интересное, что объемы производства и потребления сыра ежегодно увеличиваются. Специалисты считают, что причиной является мода на здоровое питание, а также популяризация пиццы.

А вы знаете, кто придумал салат и ?

Если рассуждать в масштабах человеческой истории, то следует признать, что сыр с плесенью (дор блю, камамбер, бри и другие) - это относительно молодой продукт. К моменту, когда он появился на мировой кулинарной сцене, сыроделие уже представляло собой довольно развитое ремесло с отлаженной технологией, правилами, специалистами и приспособлениями.

7 000 лет назад для приготовления сыра люди использовали только отборное, свежее молоко. Опыт человечества подсказывал, что продукты, имеющие плесень, не годятся в пищу. Появление сыров, покрытых коркой плесени, по мнению ряда ученых, - это чистая случайность.

Одна из версий того, как это произошло, изложена в старинной французской легенде. Произошло это около 1700 года во Франции, в местечке Roquefort (Рокфор).

Эта местность всегда славилась своим живописным горным рельефом, обилием пещер и долин, покрытых сочной зеленой травой, где и по сей день выводятся на выпас большие стада коз и овец.

Когда одному из пастухов наскучила эта идиллия, он на время оставил стадо, чтобы пообедать своей обычной пищей, состоящей из воды, хлеба и сыра в одной из пещер.

Его скромную трапезу прервало замечательное зрелище: красивая девушка, случайно оказавшаяся в этих краях, прошла мимо него. Забыв и о своем ремесле, и об обеде, очарованный юноша ушел вслед за ней. Где он скитался, что произошло между пастухом и прекрасной незнакомкой - об этом легенда умалчивает. Однако вернулся он в эти края только через месяц.

Сыр и хлеб, оставленные им в пещере, все так же лежали там нетронутыми. Однако хлеб за это время заплесневел, да и на сыре появились характерные голубоватые прожилки.

Судя по всему, пастух был настолько голоден, что это его не смутило: он тут же съел заплесневелый сыр, пряный запах и нежно-соленый вкус которого покорили его.

По примеру пастуха жители деревни Рокфор также начали оставлять сыр и хлеб в пещерах, благо их было предостаточно в этих краях. Душистый сыр с ярким ореховым вкусом и незабываемым ароматом стал известен во всем мире под названием «рокфор».

Легенда №2

Сыр с плесенью мог появиться и при других обстоятельствах. По другой версии, мальчик-пастух собрался перекусить, нашел подходящую пещеру и выложил хлеб с сыром на большой камень, находившийся внутри нее. В этот момент что-то произошло в стаде, и мальчик покинул пещеру, чтобы навести в нем порядок.

Спустя несколько недель он вернулся в пещеру, где обнаружил забытый им хлеб и сыр, покрытый тонким слоем голубой плесени. Затем мальчик угостил этим сыром монахов, которые попросили подробнее рассказать о рецепте приготовления понравившегося им лакомства.

Немного истории и микробиологии

Легенда - легендой, но факты говорят о другом. Упоминания о сыре с голубой плесенью есть в трудах историка Плиния, (жил в 79 году н.э.), а в XV веке жителям деревни Рокфор была дарована монополия на производство одноименного сыра.

Уже к концу XIX века, когда микробиология уже формировалась как отрасль научного знания, был выявлен и классифицирован вид плесени, которая приводит к таким метаморфозам продукта - это так называемая «благородная» плесень Penicillium roqueforti.

Споры данной плесени - одни из немногих, которые могут употребляться в пищу. Они добавляются не только в сыр монт блю, но и в другие виды сыров, в том числе:

• итальянская горгонзола,
• английский стилтон,
• немецкий дор-блю.

И на сегодняшний день технология приготовления рокфора не изменилась: сыр по-прежнему размещается в горных пещерах в окрестностях деревушки Рокформ, где под воздействием влажного климата приобретает свою «фирменную» голубую плесень.

Сыр с голубой плесенью замечательно сочетается с фруктами, орехами и зеленью. Это настоящая находка для любого фуршета и застолья: пикантный ореховый привкус сыра не оставит равнодушным ни одного гурмана.

В каталоге сетов и сырных канапе на нашем сайте вы можете найти нарезки сыров и готовые закуски с сырами голубых сортов. В частности, для фуршета или банкета вы можете

Как-то раз один молодой пастух, отправившийся пасти овец на склоне горы Комбалу, что неподалеку от деревни Рокфор, присел в пещере, перекусить хлебом и овечьим сыром, чтобы подкрепить свои силы. Трапезу прервало неожиданное событие (потому что появление красавицы, по законам жанра, всегда неожиданно), и пастух бросился догонять прелестную незнакомку, совсем позабыв о приеме пищи. О дальнейшей судьбе девушки история умалчивает — а вот пастух, вернувшись к той же самой пещере несколько месяцев спустя, с удивлением обнаружил, что оставленный им сыр подернулся голубоватыми нитями плесени и приобрел совершенно новый, незнакомый вкус. Так миру был явлен сыр рокфор.

Несколько слов в защиту сыра с плесенью

На самом деле все, разумеется, было совсем не так, как гласит эта красивая легенда. По всей видимости, сыр с плесенью действительно был открыт случайно, но человечеству он известен гораздо раньше: богатый вкус такого сыра описывал еще античный писатель Плиний Старший в 79 году н.э., и это при том, что рокфор в его нынешнем виде появился уже во втором тысячелетии нашей эры, не раньше 1070 года.

Как мы видим, сыры с плесенью насчитывают богатую историю, и, несмотря на заголовок, ни в какой защите не нуждаются. Как и многие всемирно известные вина, лучшие сорта сыров с плесенью носят наименования, контролируемые по происхождению — проще говоря, название «рокфор» может носить только тот сыр, который вызрел в пещерах провинции Руэрг, как раз там, где бросил свой обед наш пастушок. Место в пещерах, как ни крути, ограничено, поэтому стоит настоящий рокфор в несколько раз дороже своих аналогов, которые могут похвастать разве что такой же плесенью, но никак не своим происхождением.

Кстати, о плесени. Плесень, отвечающая за производство рокфора (и других сыров), носит имя Penicillium roqueforti, и является одним из важнейших факторов, которые делают вкус сыров с плесенью именно таким — острым и немного соленым. Запах — тоже ее спор дело, и именно из-за этого запаха, резкого и приятного далеко не каждому, многие относятся к сырам с плесенью с недоверием. Ну и пусть, нам больше достанется, тем более что несмотря на кажущееся поначалу однообразие, вкус каждого сорта сыра с плесенью — весьма и весьма специфичен. Достигается такая специфика, помимо обычных факторов вроде сортов молока или влажности и температуры, при которых происходит вызревание сыра, еще и процессом введения спор плесени в творожную массу. Неужели это имеет такое важное значение, спросите вы?..

Рокфор, Горгонзола и другие

Имеет, и еще какое. Возьмем, к примеру, рокфор: в старину сыровары начинали производство с того, что оставляли в пещере хлеб, который лежал там от шести до восьми месяцев (помните пастуха?) и служил питательной базой для развития плесени. Сейчас плесень производят в современных лабораториях, а затем распыляют над сыром, в котором делают множество отверстий для лучшего распространения грибков плесени. Характерный вкус рокфора, острый, слегка ореховый, появляется после того, как плесень как следует поработает в нем в течение нескольких недель.

Горгонзола — другой всемирно известный сорт сыра с плесенью, который производится в Италии, в областях Пьемонт и Ломбардия. Несмотря на то, что горгонзола и рокфор — родственники, производственный процесс у них различается. Во-первых, итальянцы, в отличие от французов, используют для производства сыра коровье, а не овечье молоко. Во-вторых, плесень здесь действует на пару с бактериями — Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, да и сама плесень другая, Penicillium glaucum (впрочем, в последнее время итальянцы стали использовать и уже знакомую нам Penicillium roqueforti). Бактерии и плесень перемешиваются с творожной массой, а уже во время процесса созревания в сыр вставляются металлические стержни — для лучшей вентиляции, необходимой для размножения плесени. Конечный вкус и консистенция продукта определяется временем вызревания — как правило, от двух до четырех месяцев. Кстати, считается, что горгонзола старше рокфора почти на 200 лет (хотя поговаривают, что вплоть до XI века это был обычный сыр, безо всякой плесени). Из-за этого точное происхождение сыра не установлено — и помимо небольшого городка Горгонзола, что близ Милана, за право называться родиной знаменитого сыра борются еще несколько населенных пунктов.

Еще один известный сыр с плесенью — стилтон — родом из Англии, из графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемпшир. Его производят из пастеризованного коровьего молока и выдерживают не менее 9 недель. Готовый сыр отличается множеством мелких ходов, «прорытых» плесенью от сердцевины цилиндрической сырной головы к ее краям, и должен отвечать целому ряду требований, чтобы носить название стилтон. Рядом с рокфором и горгонзолой он совсем молодой — впервые стилтон появился «всего лишь» в XVIII веке. Но все познается в сравнении — ведь сыр данаблу (датский голубой) и вовсе начали производить в прошлом, XX веке, в качестве недорогой альтернативы рокфору. Бавария блу — еще одна такая альтернатива родом из XX века, на сей раз призванная заменить горгонзолу. Сейчас этот сыр носит название «камбозола», поскольку производители сумели соединить в одном продукте вкус камамбера и горгонзолы.

С чем едят?

Как уже говорилось выше, сыр с плесенью имеет ярко выраженный вкус, а значит, сервироваться должен с такими же напитками, например, с сильными, танинными винами. Перед подачей сыр с плесенью, как правило, выдерживают до комнатной температуры, и подают с хлебцами или крекерами и фруктами, сладость которых дополняет его соленость и остроту. Кроме того, существуют и традиционные для различных регионов способы насладиться сыром с плесенью — так, англичане часто сервируют стилтон с сельдереем и запивают портвейном, а также добавляют в супы, датчане любят поедать свой сыр с хлебом или бисквитами, а горгонзолу часто добавляют в ризотто, поленту, соус для или в пиццу Quattro formaggi. Наконец, сыр с плесенью отлично смотрится в и служит основой для соуса блю-чиз, который подается к . И это, заметьте, только повсеместно распространенные способы применения сыра с плесенью! Интересно, а как его едите вы?..