Химический анализ шоколада. Исследование шоколада: польза и вред, отзыв эксперта

Каждый день на прилавках магазинов мы регулярно встречаем шоколадную продукцию марок «Аленка», «Alpen Gold», «Globus», «Россия – щедрая душа» и других. Молочный шоколад - это популярный среди россиян десерт, но стоит разобраться, безопасно ли это лакомство для потребителей.

Шоколад – это продукт, который известен с давних времен. Еще индейцы, проживавшие на территории Центральной Америки, научились делать из плодов произрастающих в этих краях деревьев какао напиток под названием чоколатль – помимо какао-бобов, в него добавлялись различные специи и пряности, мед, сок агавы, ваниль и другие компоненты, состав которых мог варьироваться. Индейцы обнаружили, что напиток не только отличается прекрасным вкусом, но и поднимает настроение, бодрит и повышает потенцию. Благодаря этим свойствам, какао-бобы стали представлять большую ценность и, по некоторым данным, даже использовались в качестве денег.

Испанские конкистадоры завезли какао-бобы в Европу в XVII веке, и он начал победное шествие по всему миру. Именно тогда напиток чоколатль эволюционировал в более привычное нам твердое лакомство.

На любой вкус

Бельгия – один из мировых лидеров по производству шоколада, и, оказавшись в этой стране, вы сможете попробовать не только привычные его разновидности – молочный, горький, с орехами, конфитюром, сухофруктами и цукатами, но и более экзотические вариации. Например, на витринах бельгийских шоколадных лавок красуется соленый шоколад, шоколад с репчатым луком, чесноком или острыми специями, а сам продукт часто используют в качестве одного из ингредиентов соусов, которые подают к мясным блюдам. Бельгийский шоколад считается очень качественным и стоит довольно дорого, но, несмотря на цену, все равно пользуется большим спросом, ведь про жителей этой страны в шутку говорят, что им будет легче прожить без правительства, чем без шоколада.

Шоколад без купюр

Такого разнообразия, как в Бельгии, на российских прилавках вы, конечно, не найдете, но выбор молочного шоколада в наших магазинах довольно широкий. Шоколад очень популярен, его любят и взрослые, и дети. Это неудивительно, ведь лакомство помогает поднять настроение и справиться со стрессом. Пожалуй, единственный негативный момент в употреблении шоколада заключается в риске набрать лишние килограммы.

Разумеется, получить удовольствие от еды можно, если вы купили качественный шоколад, а не малопонятную пластилиновую субстанцию, которую пытаются выдать за этот продукт. Для того, чтобы выяснить, какой шоколад не разочарует потребителей, программа «НашПотребнадзор», которая выходит на телеканале НТВ, совместно с некоммерческой организацией «Роскачество» исследовала продукцию его известных изготовителей. Эксперимент затронул шоколад «Globus», «Alpen Gold», «Мишка на севере», «О’кей», «Россия – щедрая душа», «Воздушный», «Sobranie», «Аленка», «Milka» и «Ritter Sport».

Главный компонент любого шоколада – какао. Исследование показало, что здесь все образцы уложились в показатели ГОСТа, однако, чемпионом по содержанию какао стал «Ritter Sport», а второе место заслуженно получил немного отставший от него «Мишка на севере»

Без молока не бывает молочного шоколада, но производители продукции «Globus», очевидно, считают иначе. В их шоколаде содержание молока не соответствует ГОСТу.

Также эксперты проверили шоколад на содержание тяжелых металлов – в какао-бобах действительно могут содержаться опасные для здоровья человека вещества, если их выращивали недалеко от промышленных предприятий, однако, ни к одной из представленных в исследовании марок это не относится – весь шоколад полностью безопасен.

Таким образом, по итогам анализа нарекания специалистов вызвал только шоколад «Globus». Вся остальная продукция отличается высоким качеством, не навредит здоровью и не обманет гастрономические ожидания потребителя.

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя школа №2 – многопрофильная»

XIX научно-практическая конференция «Таинственнее, чем мир»

Секция : Химия, Физика

Исследование качественного состава шоколада

Байрамаловой Натальи Юрьевны

Ученицы 10 «Б» класса

МБОУ «СОШ №2 – многопрофильная»

Руководитель: Воскобойникова Татьяна Исааковна

учитель химии, высшей квалификационной категории.

МБОУ «СОШ №2 – многопрофильная»,

Нижневартовск

2015

План

Введение. «Шоколад в нашей жизни»

1. Актуальность темы

2. Цель

3. Задачи

4. Методика исследования

II. Основная часть.

1. Теоретическая часть: «Шоколада»

а) Этимология названия

б) История шоколада

в) Состав шоколада

г) Производство шоколада,

д.) Виды шоколада

е.) Шоколад и здоровье

2.Практическая часть: «Исследование качества шоколада»

а)Анкетирование

б)Исследование качества шоколада по этикеткам

в)Определение качества «шоколадной плитки».

г) Определение кислотно-щелочного баланса.

д) Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

е) Определение в шоколаде непредельных жирных кислот.

ж) Определение углеводов.

з) Моделирование сахарного поседения шоколада.

и) Определение белков в шоколаде

к) Обнаружение кофеина.

л) Определение танина в шоколаде.

III. Заключение.

IV. Приложение.

V. Литература

Ведение

Шоколад - любимое лакомство не только детей, но и взрослых. В России в 1851 году в Москве на Арбате появляется шоколадная кондитерская фабрика Фердинанда фон Эйнема, в настоящее время это знаменитая фабрика “Красный Октябрь” – лидер шоколадного рынка России, производится несколько десятков различных сортов шоколада.

Ежегодно во всём мире на приобретение шоколада тратится более семи миллиардов долларов. Любят шоколад учащиеся и учителя и нашей школы. Часто можно видеть, как на переменах они съедают плитку шоколада. А ведь мы даже и не знаем, что входит в состав того или иного шоколада. Поэтому мы решили проверить в своей исследовательской работе качественный состав шоколада.

Известно такое высказывание: " Вы не любите шоколад? Вам верить нельзя! Девять из десяти человек говорят, что любят шоколад, десятый врёт!» Действительно, за что мы так любим шоколад? Много ли о нём знаем? Вреден он или полезен? В наше время мы зачастую предпочитаем употреблять готовые продукты, полностью полагаясь на добросовестность производителя. А всегда ли производители честны с нами? Всегда ли можно верить тому, что пишут на упаковках? Судя по всему, у шоколада есть немало тайн. Поэтому нашу исследовательскую работу мы посвятили исследованию химического состава шоколада.

Цель исследования: исследовать и сравнить химический состав шоколада разных сортов.

Гипотеза: Если шоколад является продуктом питания, то должен содержать белки, жиры и углеводы

Объект исследования: плитки шоколада

1) Шоколад горький классический« А. Коркунов»

2) Молочный шоколад « Milka »

3) Шоколад белый «Nestle»

Предмет исследования: химический состав шоколада разных сортов.

Задачи:

1. Изучить сведения по теме, используя научно-популярную литературу, ресурсы Интернета.

2. Выяснить предпочтения, вкусы и отношение к шоколаду учащихся и учителей школы.

3. Определить и сравнить химический состав, качество шоколада разных сортов.

4. Подготовить соответствующий материал для классных часов

Методы исследования:

1.Теоретические: анализ, синтез, обобщение;

2.Эмпирические: наблюдение, эксперимент (исследование качественного состава шоколада);

3.Социологический опрос;

4.Статистический метод обработки данных.

I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

Этимология названия. Шоколад – продукт во всех отношениях уникальный, удивительно вкусный, необыкновенно питательный и, безусловно, полезный. Слово «шоколад» происходит от «чоколатль», названия напитка из какао-бобов. На языке ацтеков «чоколли» означает «горечь», а «атль» обозначает воду, используемую для приготовления шоколадного напитка.

История шоколада.

1500 лет до нашей эры: на берегу Мексиканского залива зарождается цивилизация ольмеков. Впервые звучит слово «kakawa».

1000 лет до нашей эры: рождение цивилизации майя. Они пьют горячий горько-пряный напиток из плодов священного дерева какао.

250-800-е годы нашей эры: расцвет цивилизации майя. Какао-бобы очень ценны, они используются в качестве денег. Майя поклоняются Шкакау, Подательнице Какао, и возделывают многочисленные плантации священных деревьев. Ни один ритуал или праздник не обходится без напитка «xocolatl», шоколада.

1200-е годы: в Мексике и на окружающих территориях царит империя ацтеков. Они называют шоколад «cacahuatl», что переводится как «пенная вода». Шоколад приобретает важное экономическое, политическое и религиозное значение.

1500-й год: шоколад – напиток жрецов и знати. Последний правитель ацтеков Монтесума пьет шоколадный напиток по 50 кубков в день. Рецепт таков: какао-бобы обжарить, растереть с зернами молочной кукурузы, добавить мед, ваниль и сок агавы, все взболтать до пены.

1502 год: Колумб высадился в месте, которое теперь называют Никарагуа. Он был первым европейцем, попробовавшим шоколадный напиток. Оттуда же он и привез какао-бобы королю Фердинанду, однако на них не обратили должного внимания, т.к. индейцы не спешили отдавать панацею «от богов». Поэтому Европа, обретя бобы, долгое время не знала, что с ними делать. Какие только способы не приходили в голову народу по применению диковинных бобов. Домохозяйки ими чистили котлы и гладили бельё. Броши, подвески и бусы точили из них ювелиры. Знахари какао-порошоком присыпали раны. Солдаты парили в густом отваре ноги, чтобы извести мозоли. Ближе всех к американскому напитку оказались пьяницы, которые придумали бобовый самогон.

1519 год: империя ацтеков пала, Эрнан Кортес завоевал ее столицу Теночтитлан. Горький напиток из зерен какао-дерева не пришелся по вкусу испанцам, но они по достоинству оценили его тонизирующий эффект.

Покорение Европы

1521 год: драгоценные какао-бобы и рецепт чудесного напитка привезены в Испанию. Королю шоколад очень понравился, и этот напиток быстро вошел в моду у испанской знати, но испанцы никому не рассказывали рецепт напитка (в него стали добавлять тростниковый сахар, корицу и мускатный орех), благодаря чему напиток стал намного вкуснее, но десятки лет он был неизвестен другим европейцам. Лишь в начале XVII века все изменилось:

Во-первых, рецепт приготовления шоколада узнал итальянец Антонио Карлетти (AntonioCarletti, 1573–1636), который путешествовал по Америке. Также каким-то образом проведали секрет приготовления напитка и предприимчивые Голландцы, а от них он перешел к немцам и бельгийцам. Внесли свой вклад и контрабандисты - одна из компаний должна была поставлять какао в Испанию через порт Амстердама, но стала нелегально распродавать товар другим покупателям.

Во вторых: Чтобы избавиться от грусти и не чувствовать себя одинокой в чужой стране, испанка Анна Австрийская привезла шоколад во Францию в 1615 году . Шоколад помог принцессе поднять настроение, и, недолго думая, она ввела на него моду в Париже. Таким образом, испанцам не удалось удержать рецепт в секрете - он распространялся все дальше и дальше, и через некоторое время ставший популярным напиток делали уже практически во всей Европе.

1659 год: Во Франции стали изготовлять твердый шоколад, который, правда, достаточно сильно отличался от современных плиток. Что же касается шоколадных плиток, то они появятся лишь через 160 лет в Швейцарии.

Появление шоколада в России. В России шоколад появился при Екатерине Великой, когда заезжие коммерсанты открыли в Петербурге и Москве несколько «шоколадных домов». Питье шоколада там было настоящим ритуалом: на глазах гостей официант неторопливо варил напиток в высоком медном кофейнике и потом разливал его по чашкам.

Шоколад продавали и на вынос: сохранилась записка молодого Пушкина: «за шоколад 20 франков». Первые шоколадные фабрики у нас тоже открыли иностранцы: француз Адольф Сиу в 1861 году и немец Фердинанд фон Эйнемв 1867-м. Скоро национальная гордость взыграла, и «варягов» потеснил русский шоколадный король – Алексей Абрикосов . Его дед, крепостной крестьянин, получил фамилию за умение варить варенье из абрикосов. Внук в 1847 году открыл собственную кондитерскую фабрику и занялся производством самого разного шоколада. Особенно развернулись русские кондитеры в 1913 году, когда праздновалось 300-летие дома Романовых. Россия торопилась наесться сладостей, будто зная, что такого случая еще долго не представится. Скоро шоколад исчез вместе с импортным какао, став после революции символом буржуазной «сладкой жизни». Через некоторое время шоколад вернулся на полки магазинов, но этикетки были уже совсем другими: конфеты «Красноармейские», шоколад «Победа Октября». Да и фабрики сменили вывески: «Большевик», «Красный Октябрь», фабрикой имени Бабаева. «Рот Фронт».

Всемирная слава.

Начало XX века: Начинается широкая индустриализация в производстве шоколада, Бельгия, Франция и Швейцария обгоняют другие страны за счет развития производственных технологий, а что же Россия?

Наши дни: Шоколад по велению фантазии шоколадных дел мастера принимает любую форму - жидкую, твердую, мягкую, порошкообразную. Он применяется не только в кондитерской, но в других отраслях, даже в медицине и дизайне интерьера. И, конечно, шоколад все еще остается одним из любимых десертов для детей и взрослых.

Состав шоколада

Шоколад самый сложный по химическому составу пищевой продукт: в него входят

380 веществ, среди которых: жиры, белки, углеводы, дубильные вещества;

алкалоиды: кофеин, танин и теобромин; нейромедиаторы: дофамин, гистамин;

аминокислоты: триптофан, аргинин. Шоколад богат и другими ве ществами. Например, в нем мно го калия и не обижен шоколад кальцием, железом и другим микроэлементами. Готовят его на основе какао-продуктов.

Какао-бобы – главное сырье для производства шоколада, непременная и обязательная его часть Плоды какао содержат :

* Масло какао 35-50%

* Теобромина 1-4%

* Кофеин 0,2-0,5%

* Белки 15%

* Углеводы 10%

* Минеральные вещества,

*Соли фосфора и калия

Теобромин и кофеин являются природными наркотиками, стимуляторами, входящими в незначительных количествах в состав какао-бобов – ими объясняется тонизирующее действие шоколада на организм человека.

Масло какао состоит из глицеридов кислот:

* олеиновой- 35%

* стеориновой-35%

* пальмитиновой-26%

* линоевой-3%

* Углеводы 10%

Масло какао – жирное масло бледно – жёлтого цвета, приятного запаха, температура плавления 28 – 36 о С.

В мире расходуется кондитерами 2-3 млн. тонн какао – бобов. В России 70-80 тысяч тонн. А в настоящее время качество бобов зависит от тщательности обработки и от их сорта. Название сорта какао дает точное указание на его место рождения.

Какой бывает шоколад? Чтобы ориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада, кондитеры придумали разные его классификации. Одна из самых важных – это классификация по составу. Чтобы определить, какой именно шоколад вы держите в руках – просто внимательно изучите информацию на обёртке.

Производство шоколада

Производство шоколада непростой, но увлекательный процесс (Приложение 2). Сложно представить, что из годового урожая каждого какао-дерева можно приготовить около 400 г шоколада. Долгий сложный путь предстоит пройти какао-бобам, прежде чем с конвейера сойдут свежие шоколадные плитки. Схема получения шоколада следующая: собранные какао-бобы подвергают ферментации и сушке, сортировке и очистке, жарке при t – 120-140 0 удаление кожуры и размол, прессование. Полученное какао-масло перемешивают с пищевыми добавками, охлаждают медленно и разливают по формам.

Достоинство шоколада зависит, главным образом, от выбора материала, так как разные сорта какао имеют различный вкус и аромат. Самые дешевые сорта шоколада составляются из двух, дорогие - из пяти и более сортов какао. Сахара хороший шоколад содержит не более 55%. От большей примеси сахара, а также мучнистых веществ или крахмалистых достоинство шоколада значительно понижается.

Виды шоколада

Чтобы ориентироваться в огромном море сортов и видов шоколада, кондитеры придумали разные его классификации. Одна из самых важных – это классификация по составу. Чтобы определить, какой именно шоколад вы держите в руках – просто внимательно изучите информацию на обёртке.

Горький. Это шоколад ты узнаешь по цифрам на этикетке(99%, 80%, 74%), которые расскажут о количестве какао- продуктов. Из-за низкого содержания сахара, он обладает горьким вкусом с едва ощутимым солоноватым привкусом. Если при изготовлении шоколада использовали какао-порошок, который готовится из жмыха – продукта переработки какао, шоколад имеет кисловатый привкус. Естественно, чем больше %, тем плитка полезнее и диетичнее. Если на упаковке написано 47 или 50%, значит, в сладость положили больше сахарной пудры, и она будет калорийнее. В среднем энергоёмкость темного шоколада- 400-550 ккал. В состав горького шоколада входят максимально обезжиренные молочные продукты. В качестве начинки в него могут быть добавлены орехи. Сладкие же добавки в такой шоколад не вводят.

Молочный. Молочный шоколад отличается от черного двумя принципиальными моментами. Во-первых, молочный шоколад содержит меньшее количество какао-продуктов: от 25 до 31%. В черном же шоколаде какао-продуктов может быть от 40 до 80%. Во-вторых, как и следует из названия, молочный шоколад содержит молочные продукты. Хотя в некоторых марках черного шоколада молочные продукты также встречаются, но это скорее исключение. Как правило, в состав молочного шоколада включают не свежее, а сухое молоко (цельное или обезжиренное), сыворотку, сухие сливки или молочный жир. Сухие молочные продукты, в отличие от скоропортящегося "жидкого" молока, могут храниться долго, поэтому широко используются при изготовлении различных продуктов. К тому же для сухого молока понятие "сезонность" отсутствует. Изготовление сухих молочных продуктов дает возможность использовать все ценные вещества молока. Содержание сухих веществ в сухом молоке в 9-10 раз выше, чем в свежем. Такой себе концентрат с комплексом витаминов и минеральных веществ. На молочном шоколаде никаких цифр не пишут- количество какао- продуктов и сухого молока в такой плитке может варьировать. И помните: калорийность за счет большого количества сахара у молочной сладости выше, чем у темной, - почти 680 ккал.

Белый. Это самый калорийный шоколад, ведь в нем нет какао тертого, а есть только масло, сухое молоко и большое количество сахарной пудры. Калорийность его- 700 ккал. Засахаренный «альбинос» очень далек от индейского продукта. Это всего лишь сладость на основе масла какао и животных белков без добавления какао - порошка - главного компонента настояще го шоколада. В нем нет полезных веществ, которыми гордится его темный «прародитель», только сахар и калории, к тому же «Бело снежку» нельзя выпить. При плавлении белый шоколад пре вращается в жирную комковатую массу, зато он мгновенно тает во рту, как сахарная вата.

Полезные свойства шоколада.

В какао-бобах содержится магний, который улучшает память, помогает бороться со стрессами, повышает иммунитет.

Известно, что шоколад стимулирует мозговую деятельность человека.

Шоколад считается хорошим средством для профилактики простуды.

В шоколаде содержатся биологически активные вещества из группы флавонидов, они нормализуют функции тромбоцитов, не дают им слипаться, препятствуют образованию тромбов в сосудах сердца и мозга. Специалисты уверены, что благодаря этому свойству, шоколад спасает от инфаркта и инсульта.

Тианины, содержащиеся в шоколаде, обладают антибактериальными свойствами, препятствуют образованию зубного налёта.

Шоколад также богат кальцием, фосфором, фтором. Кальций отвечает за формирование костной ткани, фосфор необходим нашему мозгу, фтор укрепляет зубы.

Шоколад богат стеариновой кислотой, которая очищает сосуды. На кровеносную систему благотворно влияют фенолы, содержащиеся в шоколадных лакомствах. Фенолы укрепляют кровеносную систему, защищают её, предохраняют от сужения сосуды. Недаром говорят, что съесть половину плитки шоколаду - всё равно, что выпить бокал красного вина.

Шоколад препятствует окислению холестерина благодаря фенолу. Уровень холестерина в крови шоколад не повышает, так как в масле какао содержится жир растительного происхождения, в нём нет так называемого «плохого» холестерина.

Шоколад поднимает настроение, вызывает прилив сил и бодрости, защищает от простуды. Укрепляет сосуды и нормализует давление. Он пробуждает эротические чувства у женщин.

Любительницы шоколада рождают счастливых детей.

Шоколад полезен для сердца: не только заставляет сердце биться быстрее, но и дольше и сильнее и многое другое. Этот вкусный продукт, считают врачи, надо вводить в повседневный рацион не как лакомство, а в качестве средства профилактики многих болезней. Воздействие шоколада на организм человека до сих пор не имеет чёткого определения.

Кашель и боль в горле пройдут, если вы рассосёте полплитки чёрного шоколада. Делайте это медленно - кусочек за кусочком.

Содержащийся в шоколаде танин способен регулировать работу пищеварительной системы, выводя из организма шлаки.

Британские ученые доказали огромную пользу темного шо колада. Ежедневное употребле ние всего нескольких долек этого лакомства замедляет процесс старения и предотвра щает появление морщин.

Шоколад вреден. Но шоколад приносит организму не только пользу, например, он сильный наркотик (содержится теобромин, кофеин); вызывает аллергию; ограниченное потребление пожилым; вызывает ожирение; способствует развитию кариеса; не рекомендуется детям до 5 лет; вызывает тошноту, изжогу, боль в желудке. Шоколад вызывает сильную головную боль, т.к. сужает кровеносные сосуды головного мозга за счёт танина, этого можно избежать, выбрав сорт шоколада с минимальным содержанием тертого какао.

В том, что o т сладкого портят ся зубы, шоколад не виноват. Он, безусловно, содержит глюкозу, главного виновника всех зубных" несчастий, но в настоящем шоко ладе ее даже меньше, чем в дру гих кондитерских изделиях. К тому же в отличие от них, шоко лад получил из какао - бобов природный антисептик, который очищает зубы и подавляет отло жение зубного камня. Бобовую оболочку даже стали вводить в зубные пасты как средство для укрепления эмали. Если бакте рии все же добираются до зуба, то в этом виноват не шоколад, а потребитель, который не следит за гигиеной полости рта. Это доказано канадскими учёными.

Его нередко обвиняют и в кожных высыпаниях. Подобный грех случается, но только с шо коладом, в который добавляют «зачинщиков» всех аллергичес ких реакций. Ими могут быть животные жиры, молочные бел ки, стабилизаторы и"прочие добавки с маркировкой «Е». Чис тый черный шоколад не вызывает аллергии, наоборот, он ее лечит, способствуя созданию за паса иммуноглобулинов. Эти ве щества содержат оборону против всех врагов здоровья, включая вирусы, микробы и грибки, по этому любой ребенок должен вместе с овощами, фруктами и соками получать кусочек иммун ного какао – модулятора. Современная наука эти фак ты подтвердила и даже подсчита ла, что черный шоколад в дозе пятьдесят пять граммов «заря жает» мозг почти на три часа.

Шоколад при умеренном употреблении может быть очень вкусным лекарством. Полезной порцией считается только одна треть плитки шоколада в день. Все остальное – это уже баловство.

П. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Исследование проводилось с 10 ноября 2014 года по февраль 2015 года.

1.Исследование качества шоколада.

Ознакомились с информацией на этикетках горького, молочного и белого шоколада (Приложение 3). В состав белого и молочного шоколада входит эмульгатор лецитин соевый (Е476). Существует ряд государств, в которых Е476 запрещен к использованию, так как вызывает заболевание почек и печени. Применяют Е476 для изготовления дешевых сортов шоколада. Благодаря этой пищевой добавке шоколадная масса становится гладкой и однородной. Именно это необходимо для формования, как плиток шоколада, так и шоколадных конфет или фигурных изделий. Такая хитрость значительно снижает исходную цену шоколада и позволяет получать производителям более высокие прибыли. Кроме того, только горький шоколад содержит больше какао-продуктов.

2.Определение качественного состава «шоколадной плитки».

Лабораторные исследования по изучению химического состава разных марок шоколада проводились на базе лаборатории Испытательной лаборатории ЗАО НИЦ «Югранефтегаз» в течение двух недель. В ходе эксперимента определяли: наличие белков, углеводов, жиров, кофеина, танина, посторонних примесей, определяли кислотно-щелочной баланс.

Для проведения эксперимента берем образцы шоколадных плиток разных марок массой 5 г, помещаем их в разные пробирки и нагреваем на водяной бане до окончания плавления. Термометром определяем температуру плавления образца. Результаты измерений заносим в таблицу (таблица №1). С увеличением доли жиров растительного происхождения в составе шоколада, следовательно, уменьшается температура плавления шоколада

Вывод: Чем меньше температура плавления, тем больше растительный жиров и меньше масла какао бобов. Лучший состав у шоколада «Аленка». Молочный

Определение кислотно-щелочного баланса.

В пробирки с раствором шоколада мы опускали индикаторные полоски для определения pH среды, а затем сравнивали их с эталоном.

Вывод: Горький- pH8 , Молочный- pH7 , Белый- pH6

Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

В колбу налили немного горячей воды, опустили небольшой кусочек шоколада и поставили колбу на водяную баню. Дождавшись полного растворения шоколада, прибавили несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом.

Вывод: производитель нас не обманывает. Йод не меняет окраску

Определение в шоколаде непредельных жирных кислот.

Кусочек шоколада обернули фильтровальной бумагой и надавили на него. На бумаге появились жировые пятна. На пятно поместили каплю 0,5 н. раствора KMnO 4 . Образовался бурый MnO 2 из-за протекания окислительно-восстановительной реакции.

Определение углеводов.

В пробирку насыпали шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнули и профильтровали. К фильтрату добавили 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 % раствора CuSO 4 . Пробирку снова встряхнули. Появилось ярко-синее окрашивание. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом.

Моделирование сахарного поседения шоколада.

Опрыснули несколько кубиков шоколада водой, завернули в фольгу и поместили на 1-2 недели в холодильник. В результате на поверхности шоколада появился налет. Смыли налет 3-5 мл дистиллированной воды, добавили к смыву 1 мл раствора щелочи и 1-2 капли раствора сульфата меди (II) CuSO4. Появилось характерное ярко-синее окрашивание.

Определение белков в шоколаде (Ксантопротеиновая реакция).

В пробирку насыпали шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнули и профильтровали. К 1 мл фильтрата прилили, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO 3 . Полученную смесь нагрели. Наблюдалось желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Обнаружение кофеина .

Взяли фарфоровую чашку и поместилив неё смесь шоколада и оксида магния в соотношении 2,5:1 (по массе). Накрыли её стеклянной пластинкой и поставили на электроплитку. Нагрели, не допуская обугливания. Происходит возгонка кофеина (t возг пл ; t пл = 235–237°С). Он кристаллизуется по стенкам фарфоровой чашки, а в центре ее конденсируется желто-коричневое масло. Кристаллы кофеина рассмотрели под микроскопом.

Определение танина в шоколаде.

К 1 мл. раствора шоколада (фильтрата) добавили 1-2 капли хлорида железа (III). При наличии танина наблюдали тёмно-фиолетовое окрашивания.

3. Социологический опрос. Провели анкетирование среди учащихся среднего и старшего звена, а так же учителей для выявления их отношения к шоколаду. В анкетировании принимало участие 137 человек.

По итогам анкетирования выяснено, что большая часть учащихся(%) любит шоколад; своё предпочтение отдают молочному шоколаду(%),Горькому(%), белому(%); хотят больше узнать о шоколаде (Приложение).

Заключение

Шоколад – кондитерское изделие, вырабатываемое из бобов какао с сахаром и других пищевых компонентов. После знакомства с литературными источниками и Интернет–сайтами мы узнали, что шоколад - очень полезный продукт. Он помогает сохранить здоровье сердца и сосудов, улучшает работу мозга, настроение человека после употребления шоколада улучшается, а также он может продлить жизнь человека на целый год. Так как мы любители шоколада, нам очень хотелось изучить химический состав шоколада и на основе наших исследований можно сделать вывод, что шоколад не вредит здоровью, если его употреблять в меру.

Шоколад оказывает благоприятное влияние на организм. Употребление шоколада снижает вероятность появления онкологических заболеваний, язвы желудка, сенной лихорадки, и укрепляет иммунитет организма, понижает уровень холестерина в крови. Сто грамм горького шоколада в день улучшают работу сосудов и защищают организм от разрушительного влияния свободных радикалов. Кроме того, шоколад – прекрасная защита от различных стрессовых ситуаций. Все вышеперечисленное не относится к молочному и белому шоколаду, так как по таблице 2 видно, что:

1) содержание непредельных жирных кислот в молочном и белом шоколаде выше, чем в горьком. Это объясняется частичной заменой какао-масла на растительный и молочный жиры;

2) отрицательная проба на углеводы с горьким шоколадом свидетельствует о незначительном содержании сахарозы в исследуемом образце, которое сложно обнаружить в условиях школьной лаборатории. Больше всего сахарозы содержится в белом шоколаде;

3)содержание белка в горьком шоколаде выше, чем в молочном и белом за счёт введения в состав сухой молочной сыворотки и молочного жира;

4) положительную пробу на кофеин дал только горький шоколад. Это объясняется высоким (75%) содержанием какао-продуктов;

5) только в горьком шоколаде не были обнаружены посторонние примеси;

6) в состав белого и молочного шоколада входит эмульгатор лецитин соевый (Е476).

На основе своих исследований я хочу дать следующие советы любителям шоколада:

1.при покупке шоколада обратите внимание на содержание какао-продуктов: какао-масло и какао тертое. Какао-порошок готовится из жмыха, такой добавки в качественном шоколаде быть не должно.

2. горький шоколад – самый полезный (содержание какао-продуктов не менее 55%).

3. для того, чтобы определить качество шоколада, необходимо плитку или просто небольшой кусочек шоколада взять двумя пальцами и подержать так его минуты три. Если в шоколадке какао меньше 40% и добавлены растительные и другие жиры, то шоколад сразу же начнёт таять в руке.

4. норма шоколада в день - 30 грамм, треть плитки, и не больше 50 грамм (половина плитки). А если шоколад горький, с большим содержанием какао, то его можно всего одну дольку в день. Если не соблюдать норму, то в будущем возможны проблемы с поджелудочной железой - панкреатит, диабет.

Приложения

Приложение 1:

1. Любите ли вы шоколад?

А) Да

Б) Нет

2. Считаете ли вы шоколад полезным?

А) Да

Б) Нет

В) не знаю

3. Интересно ли вам узнать историю происхождения шоколада?

А) Да

Б) Нет

4. Какой вы предпочитаете шоколад?

А) Белый

Б) Молочный

В) Горький

5. По каким критериям вы выбираете шоколад?

А) По названию

Б) По фирме производителя

В) По составу на упаковке

Г) По цене на упаковке

6. Как часто вы употребляете шоколад?

А) Часто, почти каждый день

Б) Редко

В) Вообще не употребляю

Приложение2:

Таблица1:

Шоколад горький классический «А.Коркунов»

41 0 С

Молочный шоколад «Milka»

59 0 С

Шоколад белый «Nestle»

46 0 С

Приложением 3:

Шоколад горький классический

«А. Коркунов»

ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»

Россия

какао тертое, сахар, какао масло, стабилизатор (молочный жир), эмульгатор: соевый лецитин, Е492, ароматизатор идентичный натуральному (ванилин). Может содержать незначительное количество миндаля, лесного ореха, пшеничного глютена, молочного и яичного белка

55 %

Молочный шоколад

« Milka »

ООО «Мондэлис Русь»

Россия

Сахар, какао тертое, молоко сухое цельное, молоко сухое обезжиренное, сыворотка сухая молочная, жир молочный, паста ореховая (фундук), эмульгаторы (лецитин соевый, Е476) ароматизатор «Ванилин». Может содержать следы арахиса, других орехов и пшеницы

27%

Шоколад белый

« Nestle »

ООО «Нестле Россия»

Россия

Сахар, цельное сухое молоко, какао-масло, эмульгаторы (лецитин соевый, Е476), ароматизатор идентичный натуральному (ванилин), соль. Шоколад может содержать незначительное количество орехов.арахиса, яичного белка и глютена.

19%

Сводная таблица

Практические задания

Шоколад

Горький

Молочный

Белый

Исследования по этикеткам

Определение кислотно- щелочного баланса

Определение присутствия посторонних примесей

Определение непредельных жиров

Определение углеводов

Моделирование сахарного поседения шоколада

Определение белков

Определение танина

Определение качества «шоколадной плитки».

Обнаружение кофеина

Итого

По показателям исследований

лучший

средний

худший

V. Литература

1.Большая Советская Энциклопедия (химическая энциклопедия).

2.Данилик К. 16 фактов о шоколаде. Ровесник. – 2007. - № 7

3.Детская Энциклопедия. Шоколад. Познавательный журнал для девушек и мальчиков. Москва, ЗАО «Аргументы и факты». №5 2002.

4.Интернет энциклопедия «Википедия» - www.ru.wikpedia.org

Когда мы покупаем шоколад, в первую очередь обращаем внимание на внешний вид этикетки, название шоколада, может быть, на имя производителя. На остальную информацию лишь немногие обращают пристальное внимание.

И это неправильно: от того, что мы сможем прочитать на этикете, зависит, что мы в итоге купим - настоящий шоколад или сладкую плитку.

В соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей » и Законом Российской Федерации «О стандартизации » существуют определенные требования к маркировке пищевых продуктов.

(приложение 3 )

Молочный
шоколад
"Россия щедрая душа" Белки -5,2
Углеводы -55

НАЗВАНИЕ
Молочный шоколад «Alpen Gokd»	Молочный шоколад «Яшкино»	Молочный шоколад "Dove"	Темный шоколад «Россия щедрая душа»
ПРОИЗВОДИТЕЛЬ
ООО «МонДэлис Русь»	ЗАО «КДВ Павловский Посад», Россия, г. Павловский посад		ООО "Марс", Россия, Московская область, г. Ступино-1	ООО "Нестле Россия", Россия, г. Москва
СОДЕРЖАНИЕ ЖИРА, г/100 г продукта
27.5	29	30	32	31
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, г/100 г продукта (кроме жиров)
Белки – 5.3 Углеводы - 61	Белки – 5 Углеводы - 60	Белки -6,3 Углеводы-59	Белки-6,5 Углеводы-57
ЭНЕРГЕТИЧЕСКА ЦЕННОСТЬ, ккал/100 г продукта
515	530	540	544	534
СРОК ХРАНЕНИЯ
12 месяцев	12 месяцев	12 месяцев	12 месяцев	12 месяцев
ЦЕНА/МАССА НЕТТО, руб/г
65/90	60/90	63/95	70/100	65/90

Параметр «энергетическая ценность» был выбран не случайно. Ведь шоколад, прямо скажем, - продукт весьма калорийный, и далеко не в последнюю очередь именно из-за высокого содержания жиров. Как оказалось, все наши образцы имеют примерно одинаковую калорийность.

К счастью для нас покупателей, отечественные нормативы обязывают производителей указывать содержания жира и других ”носителей” калорий на упаковке.

Большой срок годности не является показателем низкого качества шоколадной продукции и наличия консервантов.

Натуральное какао-масло – это антиоксидант, который предотвращает окисление жира. Поэтому шоколад, в состав которого входит натуральное масло какао, может храниться 2 года.

В качестве эмульгаторов в темном шоколаде «Россия щедрая душа » добавлен консервант Е-476 . Это эфир полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот. В настоящее время не разрешен к применению в связи с незавершенностью комплекса испытаний.

Техническим комитетом 149 действующим на базе НИИ кондитерской промышленности разработан государственный стандарт на шоколад ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» (приложение 4 ).

Нами использованы нормы физико-химических показателей продукта (ГОСТ Р 52821-2007 , таблица 3 ) для сравнительного анализа.

Рассмотрев этикетки пяти видов шоколада (молочный шоколад "Dove" , темный шоколад «Россия щедрая душа» , молочный шоколад «Россия щедрая душа» , молочный шоколад «Яшкино» и молочный шоколад «Alpen Gold» ) и сравнив данные с ГОСТом Р 52821-2007, мы пришли к выводу, что производителю, обозначившему сорт на этикетке шоколада, не всегда можно верить.

Из таблицы 2.2.2 (приложение 5 ) видно, что ни один из видов шоколада не является кондитерской плиткой, т.к. какао-масло не заменено на растительные жиры и какао-порошок, процент содержания какао-продуктов указан во всех образцах.

Приложение 5. Таблица 2.2.2

Наименование шоколада	Страна произво- дитель	Состав	Содержание какао-продуктов по этикетке	Содержание какао-продуктов по ГОСТу Р 52821-2007
Россия	Сахар, масло какао, какао тертое, молоко сухое цельное, сухая молочная сыворотка, стабилизатор (обезвоженный молочный жир эмульгатор (соевый лецитин Е 467), ароматизатор	27.4%	25%
Молочный шоколад «Alpen Gold»	Россия	Сахар, какао тертое, масло какао, сыворотка молочная, молоко сухое цельное, стабилизаторы (жир молочный, эмульгаторы (лецитин соевый Е 467), ароматизатор	25%	25%
Молочный шоколад «Россия щедрая душа»	Россия	Сахар, какао-масло, молоко сухое цельное, какао тертое, сыворотка молочная сухая, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 467), ароматизатор натуральный (ванилин)	28%	25%
Молочный шоколад "Dove"	Россия	Сахар, какао-масло, тертый какао, молоко сухое обезжиренное, эмульгатор (соевый лецитин), ароматизатор (ванилин), молочный жир	26%	25%
Темный шоколад «Россия щедрая душа»	Россия	Сахар, какао-масло, тертый какао, стабилизатор (жир молочный, эмульгатор (соевый лецитин, Е476), ароматизатор (ванилин)	45%	40%

Однако в темном шоколаде «Россия щедрая душа» использовался молочный жир, что совершенно недопустимо при производстве темного шоколада и согласно требованиям ГОСТа такой шоколад должен называться как сладкая плитка или аналог шоколада.

Согласно ГОСТу, шоколад должен содержать не менее 25% какао-продуктов. Заявленному сорту соответствует молочный шоколад «Alpen Gold» - 25% и молочный шоколад "Dove" (около 26% содержания какао-продуктов).

Вкус шоколада определяется соотношением ингредиентов, прежде всего, количеством какао-продукта, которое определяет цвет, аромат, вкусовые качества.

При покупке шоколада обратите внимание на содержание какао-продуктов: какао-масло и какао тертое.

Какао-порошок готовится из жмыха, такой добавки в качественном шоколаде быть не должно.

Введение……………………………………………………………………3

Общие сведения о шоколаде…………………………………………..4

1. История шоколада…………………………………………….....4

   Классификация и ассортимент шоколада……………………...6

   Производство шоколада…………………………………………9

   Химический состав шоколада………………………………….13

   Требования к качеству………………………………………….14

   Условия хранения шоколада…………………………………...14

2. Экспертиза и качество готового продукта…………………………….16

2.1. Показатели качества шоколада…………………………………16

2.2. Отбор проб и подготовка их к анализу………………………...22

2.3. Порядок и методы проведения экспертизы…………………....23

Заключение………………………………………………………………...25

Список литературы………………………………………………………..26

Приложение 1……………………………………………………………...27

Введение.

Шоколад божественный нектар, ведь раньше его пили. А сегодня не только пьют и едят, но ваяют из него скульптуры, делают сувениры, “одевают в него” на модных показах и даже обертывают в spa-салонах. Его просто дарят и, наконец, на нем зарабатывают огромные деньги.

Шоколад был и будет актуален и никогда не выйдет из моды. Его будут любить разные поколения от малого до великого. Почему я так считаю? Да потому что я сама являюсь большой фанаткой этого неповторимого искушения. Да я не отрицаю, шоколад может измениться, но не как не уйти из нашей жизни, он крепко зацепился в ней. И мы не предоставляем, как бы мы с вами жили без него! Шоколад годиться на все случаи жизни, и в праздники, и в будни.

Цель моей курсовой работы не только узнать общие сведения о шоколаде, рассмотреть показатели качества шоколада, но и изучить порядок и методы проведения экспертизы шоколада.

1.Общие сведения о шоколаде

1.1. История шоколада

История шоколада, столь привычного нам сейчас, началась очень давно, более 3000 лет назад.

Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. До тех пор, они жили на плоскогорьях Гватемалы и Мексиканской провинции Чиапас. Там какао, по-видимому, было очень редким, если было известно совсем. Как бы то ни было, спустившись с плоскогорьев, майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао"

Примерно в 250 годах нашей эры развитие культуры майя вошло в свою классическую фазу. К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые известные нам плантации какао. Были возведены грозные города Майя, с их замками-пирамидами и жестокими правителями. До своего падения в 9 веке нашей эры по своей архитектуре города Майя превосходили архитектуру древней Греции и Италии времен раннего ренесанса. Шоколад был роскошью и священным напитком для Maйя, причем не только в жизни но и в смерти.

У них были хорошо разработанные методы приготовления шоколадных напитков разных видов с использованием различных добавок. Одним из основных компонентов являлись перец и гвоздика.

Во многих книгах о шоколаде говорится, что именно Ацтеки впервые культивировали какао-деревья и изобрели шоколадный напиток. Как мы уже говорили, это не - верно. Ацтеки тем не менее сыиграли большую роль в расширении использования какао в Новом Свете. Ацтекская легенда гласит, что семена какао попали к нам из Рая и что из плода какао-дерева исходят мудрость и сила. На карте изображена граница ацтекской империи на 1519 год - перед тем как она была разрушена испанцами. Наиболее важной территорией была область Xoconochco, которую Ацтеки завоевали в результате экспансии между 1486 и 1502. Это дало доступ империи ацтеков к наилучшим плантациям какао. Область Xoconochco была изолирована от остальной части империи ацтеков, поэтому дальние торговцы, играли очень важную роль в транспортировке какао-бобов в столицу Ацтеков, Tenochtitlan. Какао-бобы служили в империи ацтеков в качестве денег. Говорят, что Кристофер Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: "Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации; ...за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба".

Шоколад использовался также и как лечебное средство ведущими целителями того времени. Так, Кристофер Людвиг Хоффман рекомендовал шоколад как средство против многих болезней, ссылаясь на опыт лечения кардинала Ришелье. С развитием промышленности шоколад стал более доступен, в него стали добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие вещества, вино и даже пиво. Если первоначально шоколад считался исключительно мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления "съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

Ввозимое в Европу какао попадает сначала в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью, у придворных дам. Из Испании "ксоколатл" проникает в Европу, быстро вытесняя мексиканские пряности, сделанные из тростникового сахара и ванили. Правительство немецкого императора Карла V, сознавая коммерческую важность какао, требует монополии на этот продукт. Однако уже в XVII веке отряды контрабандистов активно ввозят его в Нидерланды. Первые лицензии на создание шоколадного производства изобретают итальянцы. В Англии "Chocolate Houses" более посещаемы, чем кофейные и чайные салоны. В XIX веке появляются первые шоколадные плитки, а Жан Неаус изобретает и первую конфету с начинкой пралине.

1.2. Классификация и ассортимент шоколада

Шоколад - это продукт переработки какао-бобов с сахаром.

В состав шоколада входят:

углеводы - 5-5 5%);

жир - 30-38%;

белок - 5-8%;

алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;

дубильные и минеральные вещества - приблизительно 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта):

шоколад - 680 калорий;

шоколадные конфеты - 460 калорий;

какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла.

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, которое при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

горький - более 60%;

полугорький (десертный) - около 50%;

молочный - около 30%.

Плитка молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Шоколад классифицируется:

по форме и размерам;

в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100г. и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г., шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяется на:

обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

десертный с добавлениями и без добавлений;

с начинками;

диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);

Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто более 50г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит: Молочный с ксилитом, Северное сияние.

Шоколадная паста - представляет собой однородную тонкоизмельчённую пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

1.3. Производство шоколада

Обжиг

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Изысканные сорта какао поджариваются при более низкой температуре, что придает им очень нежный аромат

Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао.

Смешивание

Превращение дробленых бобов какао в шоколад путем смешивания различных компонентов - это искусная и секретная область в изготовлении шоколада. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. А какао-ликер смешивается с сахаром (и сухим молоком в случае изготовления молочного шоколада), и паста интенсивно растирается и рафинируется от размера крупицы 50 микрон до 17.

Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы.

Конширование

Это один из важнейших этапов в изготовлении супер шоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом.

В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

Темперирование шоколада

В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур.

Сбор и обработка какао

Какао-дерево принадлежит, к семейству Sterculiaceae произрастает в тропической зоне, известной под названием «пояс какао». Деревья какао не выносят прямых солнечных лучей, поэтому их защищают специальным тентом. Плантации должны быть расположены на высоте 400-600 метров над уровнем моря. Большую роль играет и качество почвы. Она должна быть богатой азотом и калием, хорошо дренажированной на участках с обильными дождями и, наоборот, оснащеной запасами воды в засушливых районах. Для роста дерева также необходим влажный климат (60-90%) и температура в среднем от 25 до 28 С.

Плоды дерева какао называют какао-стручками. Молодые деревья обычно начинают плодоносить через 3-5 лет. Стручок какао весит примерно от 200 до 800 г и лопается с сухим треском при созревании через 5-6 месяцев. За это время он изменяется в цвете от зеленого до желтого и от красного до оранжевого.

Высота какао-деревьев колеблется от 5 до 7 метров, а срок жизни от 25 до 30 лет. Какао-деревья можно встретить на всем протяжении экваториального пояса, где средняя температура 26 °С и высокая влажность. Их также можно найти и в дикой местности: животные, поедая их плоды, разбрасывают какао-бобы по земле, в результате чего они прорастают.

Листья какао-дерева большие (в длину 20-40 см и 7-1 2 см в ширину). Когда дереву 3-4 года, оно цветет белыми цветами (1 см в диаметре). В среднем дерево дает 30 стручков, каждый содержит от 30 до 40 бобов, врезанных в белую мякоть плода. Существует несколько видов какао.

В регионах с очень влажным климатом, удачливым на дожди, какао может собираться круглый год. Но во многих странах всего два сезона сбора урожая: ноябрь-январь и май-июль. Во время сбора плодов каждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40 какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой, называющейся mucilage.

После рассечения бобы и белую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями бананового дерева. В течение 1-2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс. И его неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада.

После брожения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимум до 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившие бобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должны быть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранению горечи и появлению специфического аромата какао.(см. приложение 4)

1.4. Химический состав шоколада

Основными компонентами, сухого вещества какао-бобов являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло-какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. Химический состав продукта «шоколад молочный»

Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г:

Вода: 0.9 г

Белки: 6.9 г

Жиры: 35.7 г

Углеводы: 52.9 г

Моно- и дисахариды: 49.5 г

Крахмал: 2.9 г

Пищевые волокна: 2.0 г

Органические кислоты: 0.5 г

Зола: 1.6 г

Витамин B1: 0.05 мг

Витамин B2: 0.3 мг

Витамин PP: 0.5 мг

Железо: 1.8 мг

Калий: 543.0 мг

Кальций: 187.0 мг

Магний: 38.0 мг

Натрий: 76.0 мг

Фосфор: 235.0 м

Калорийность: 547.3 ккал

1.5. Требование к качеству

Шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

1.6. Условия хранения шоколада

Хранят шоколад при температуре 18С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,

весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца, шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяца.

Хранение какао-бобов. Высушенные какао-бобы должны быть помещены на склад в кратчайшие сроки. Перед перевозкой в терминалы иностранных портов или на шоколадные фабрики бобы должны быть тщательно проверены, упакованы в специальные вентилируемые контейнеры и помещены в хорошо вентилируемый трюм корабля. После добавки на фабрику какао-бобы подвергаются тщательной проверке с целью выявления возможных специфических дефектов, а также дефектов вкуса и аромата, проверки присутствия инородных тел, и, наконец, контроля допустимого содержания влаги.

Затем упакованные бобы помещают в чистое, сухое помещение и хранят при температуре около 16 °С.

2. Экспертиза и качество готового продукта.

2.1.Показатели качества шоколада.

Качество шоколада оценивается следующими показателями:

Органолептическими;

Физико-химическими;

Безопасности;

Микробиологическими.

Органолептические показатели .

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах.

Таблица 1.

Органолептические показатели качества шоколада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность. В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов. Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % - для шоколада с начинками; не более 2,0 % - для шоколада с крупными добавлениями. Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз- мере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %.
	Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция
Структура	Однородная. Для пористого шоколада - ячеистая.

Физико-химические показатели

К физико-химическим показателям относят степень измельчения, массовую долю начинки, массовую долю золы.

Таблица 2.

Физико-химические показатели качества шоколада

Наименование показателя	Норма для шоколада
	обыкновенного		десертного
	Без добавлений	С добавлениями	Без добавлений	С добавлениями
Степень измельчения, %, не менее
Массовая доля начинки, %, не менее: для шоколада в виде батонов для шоколада массой нетто св. 50г
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более

Массовые доли сахара, жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.

Массовая доля общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением от расчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какао продуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%. Количество начинки не должно превышать 50 % массы шоколада. В начинках для шоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовой начинок - содержание жира.

Влажность шоколада без добавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного - 2% (при содержании сухого цельного молока - не более 3%), шоколада с фруктами - 5%, а обыкновенного с добавлениями - 1,5%.

В шоколаде ограничивают содержание клетчатки: в шоколаде без добавлений - не более 3 %, с добавлениями - не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10 %-ном растворе соляной кислоты - не более 0,1 %.

Показатели безопасности

В зависимости от природы воздействий, безопасность, бывает химическая, радиационная, механическая, санитарно-гигиеническая и др.

Вещества, влияющие на химическую безопасность пищевых продуктов, шоколада в том числе, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики; гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; фурфурол и оксиметилфурфурол; мономеры; запрещенные пищевые добавки; красители для упаковки.

Допустимость содержания токсичных элементов в шоколаде устанавливается по стандартам: ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86-26934-86. Превышение предельно допустимых концентраций таких элементов может вызвать отравления разной степени тяжести, иногда даже со смертельным исходом.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклеидов в шоколаде указаны в таблице 3.

Таблица 3.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов в шоколаде

В качестве показателей радиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются ПДК (предельно допустимые концентрации) радиоактивных изотопов кобальта, цезия и стронция (Со 60 ; Cs 90), а также радионуклидов.

Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях шоколада. К биоповреждениям относятся повреждения микробиологические и зоологические

Микробиологические показатели

Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные микроорганизмы. Различают бактериальные и грибковые повреждения. В продуктах в некоторых случаях накапливаются токсические вещества (микотоксины - при плесневении, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления человека разной степени, иногда и с летальным исходом.

Микробиологические показатели качества шоколада раскрыты в таблице 4.

Таблица 4.

Микробиологические показатели качества шоколада

Группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускается		Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений
Обыкновенный и десертный с добавлениями
С начинками

Биоповреждения второй группы следует назвать зоологическими, так как их вызывают различные представители животного мира (насекомые, грызуны, птицы). Результат таких биоповреждений - не только количественные потери, но и утрата безопасности, поскольку поврежденные товары загрязняются экскрементами (испражнениями) насекомых, грызунов и птиц, а также могут быть инфицированы патогенными микроорганизмами.

2.2. Отбор проб и подготовка их к анализу

Отбор проб и подготовку лабораторных испытаний шоколада проводят в соответствии с ГОСТ 5904-82 "Изделия кондитерские. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб".

Для контроля органолептических и физико-химических показателей качества шоколада из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке, отбирают:

1 плитку - при массе нетто выше 100г;

3 плитки - при массе нетто от 51 до 100г включительно;

Объединенную пробу делят на 3 части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют как контрольные для повторных испытаний.

Пробы в виде банок, плиток, пачек завертывают в плотную бумагу и перевязывают шпагатом.

Другие пробы помещают в сухие чистые стеклянные банки с притёртыми стеклянными или резиновыми пробками, упаковывают в пластмассовые коробки с завинчивающимися крышками или заворачивают в пергамент (целлофан, полимерные пленки).

Приготовленные пробы пломбируют и сопровождают актом отбора с указанием:

порядкового номера пробы;

наименования изделия;

наименования предприятия-изготовителя и его адреса;

номера партии или вагона;

массы пробы;

объема партии;

вида изделий, для которых направляется партия;

фамилий и должностей лиц, отправивших пробу.

В процессе подготовки проб шоколада для лабораторных испытаний его измельчают на терке или механическими измельчителем и помещают в плотно закрывающуюся посуду.

При исследовании шоколада с начинкой или шоколадных фигур пробы готовят с разделением изделий на составные части. Корпус изделий полностью отделяют от глазури. Глазурь помещают в закрывающуюся посуду. Отдельный корпус измельчают, перемешивают и также помещают в специальную посуду. Масса пробы шоколада без разъединения изделия на составные части должна быть не менее 100г., с разрушением изделий на составные части - не менее 200г.

2.3. Порядок и методы проведения экспертизы шоколада

Органолептическую оценку шоколада проводят по ГОСТ 5897-90, определение степени измельчения - ГОСТ5902-80, массовой доли начинки ГОСТ 5897-90, золы - ГОСТ 5901-87, токсичных элементов - ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86 - ГОСТ 26934-86.

Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16-18°C. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения проверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с четкостью до 0,01г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей без сероватого налета и пятен; с добавлениями может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18°C твердая. Структура шоколада без добавлений и с тонкоизмельченными добавлениями - однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавления (вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат определяют опробыванием. Они должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавлениями должен иметь гармоничный вкус.

Заключение.

В заключение стоит сказать несколько слов о полезных свойствах этого чудо - продукта. Если пользоваться научными терминами, шоколад ценят за высокое содержание магнезии, фосфора, железа, кальция, полифенола, теобромина, кофеина, и пр., как средство, стимулирующее центральную систему, тонус мышц, а также – мощный антиоксидант. Если же говорить языком обывателя, употребление шоколада – это, прежде всего, источник удовольствия, отличный способ повысить настроение и тонус. Правда, последние исследования показывают, действует шоколад не на всех одинаково. Люди раздражительные и мнительные могут даже ухудшить свое состояние, поедая его килограммами.

Утверждают, что можно определить характер человека по тому, какой сорт шоколада он предпочитает. Так, любители молочного шоколада-люди мечтательные, темного - крепко стоящие на земле материалисты, а белого – люди с активной позицией.

В данной работе я раскрыла общие сведения о шоколаде, рассмотрела показатели качества шоколада и изучила порядок и методы проведения экспертизы шоколада.

Список литературы .

1. Кауц Е.В. "Путь к успеху", Питание и общество, №4, 1998.

2. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: Инфра-М, 2003г.

3. В.И. Хлебникова Технология производства продовольственных товаров. М.: Академия, 2007. - 345с.

4. Шепелев А.Ф., Печенежская И. А Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - Москва: ИКЦ "МарТ"; Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2004. - 992 с.

5. ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.

шоколада с начинками и дать потребительскую оценку шоколада этого магазина. Объект... выполнена на тему «Товароведная характеристика и экспертиза качества шоколада с начинками». В данной курсовой работе были...

Ассортимент и экспертиза качества шоколада , реализуемого в розничной торговой сети г.Гомель

Реферат >> Культура и искусство

2.1Анализ ассортимента шоколада …………………………………………… 2.2Экспертиза качества шоколада .………………………………………….. 2.2.1 Объекты и методы исследования. Отбор проб………………………. 2.2.2 Экспертиза качества шоколада по органолептическим...

Шоколад , его товароведная характеристика

Реферат >> Культура и искусство

19) «Срок действия продлен» Стандарты качества шоколада При экспертизе качества шоколада устанавливают соответствие органолептических и физико...

Экспертиза качества печенья

Курсовая работа >> Культура и искусство

1.3 Сырьё, процесс производства 2 Экспертиза качества печенья 2.1 Характеристика органолептических показателей... и упаковывают. 2 Экспертиза качества печенья При экспертизе качества печенья могут быть... 3800 3.Печенье «Слодыч с шоколадом» ОАО «Слодыч» г.Минск...

Товароведная экспертиза качества конфет

Реферат >> Культура и искусство

Преобладают конфеты завернутые и глазированные шоколадом . Конфеты, глазированные шоколадом . Эти конфеты обладают высокой... хранения. 1.4 Существующие методы оценки качества и экспертизы конфет Экспертиза качества конфет проводится по следующим нормативным...

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

ВВЕДЕНИЕ

Шоколад - продукт во всех отношениях уникальный, удивительно вкусный, необыкновенно питательный и, безусловно, полезный. Эфирные масла фенолы, создающие нежный аромат лакомства, защищают наши сосуды от холестерина. Благодаря активным веществам-алкалоидам - теобромину и кофеину - шоколад прекрасно снимает усталость; даёт бодрость, возвращает силы, поднимает настроение благодаря магнию - настоящему источнику радости. Содержатся в шоколаде и другие важные и нужные микроэлементы: кальций, фосфор, железо, натрий. Есть в нём и витамины В 1 , В 2 и РР. Доказано, что шоколад улучшает работу мозга.

В настоящее время шоколад является одним из самых распространённых продуктов питания среди людей. Практически в каждом магазине любой желающий может приобрести плитку шоколада. Несмотря на то, что ассортимент шоколада достаточно разнообразен, вопросу качества предоставляемой продукции уделяется мало внимания.

Поэтому к шоколаду нужно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта исследования.

Гипотеза: Мы предположили, что весь шоколад, покупаемый в магазине - полезный продукт.

Цель работы : исследование состава шоколада разных марок и изучение его влияния на здоровье человека.

Задачи исследования:

Познакомиться с разными сортами шоколада.

Изучить химический состав шоколада разных сортов.

Провести качественный анализ исследуемых образцов шоколадной продукции.

Сравнить их химический состав.

Изучить влияние шоколада на здоровье человека.

Провести опрос среди обучающихся о вреде и пользе шоколада.

Объект исследования : шоколад.

Предмет исследования : химический анализ состава шоколада.

Методы исследования: социологический опрос, исследование качественного состава шоколада, химический эксперимент.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Шоколад - (английский Chocolate , французский Chocolat , испанский Chocolate ) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготовляемых с использованием плодов какао. Одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит белки, жиры, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов.

1. 1. Классификация шоколада

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум- котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый. Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другое. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента, и колеблется в широких пределах. Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с

добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый).

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Объекты исследования:

Шоколад молочный «Dave»

Производитель : ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»

Шоколад молочный «Аленка»

Производитель : ОАО «Красный октябрь»

Шоколад молочный «Alpen Gold»

Производитель : OOО «Мон, дэлис Русь»

Шоколад темный «Бабаевский»

Производитель: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»

Шоколад белый «Аэробар»

Производитель: ООО Кондитерская фабрика «Золотая Русь»

2.1 Проведение социологического опроса

Для проведения школьного социологического опроса была составлена анкета. Анкетируемым обучающимся было предложено ответить на следующие вопросы:

Приносит ли шоколад ВРЕД, если ДА то какой?

Опрос проводился среди обучающихся с 5-го по 9-й класс. Всего 84 респондента. Результаты опроса таблица №1 (Приложение 1.)

По результатам социологического опроса, определили, какой шоколад будем исследовать. Молочный шоколад фирм «Alpen Gold», «Dave» , «Аленка» набрали больше всего голосов. Для сравнения взяли темный шоколад

известной фирмы «Бабаевский» и белый шоколад малоизвестной фирмы «Золотая Русь».

2.2 Определение калорийности шоколада

Для определения калорийности состава шоколада использовали информацию на упаковке.

Результаты приведены в таблице №2 (Приложение 2.)

Вывод: больше всего белка содержат «Аленка» молочный шоколад и «Бабаевский» темный шоколад. «Бабаевский» темный шоколад содержит больше всего жира и меньше всех углеводов. Содержание белка меньше в шоколаде «Аэробар» белый, но по содержанию углеводов, он лидирует. По калорийности «Бабаевский» темный шоколад занимает первое место, менее калорийный «Alpen Gold» молочный шоколад.

2.3 Определение качественного состава шоколада

Для определения качественного состава шоколада использовали информацию на упаковке. Результаты приведены в таблице №3 (Приложение 2.)

Вывод: шоколад «Dave» и «Аленка» имеют только натуральные компоненты. «Alpen Gold» содержит ненатуральные компоненты - ароматизатор ванилин идентичный натуральному и Е 476; «Бабаевский» темный содержит - Е476; Золотая Русь «Аэробар» - содержит не только ароматизатор ванилин идентичный натуральному, но и какао - масло заменено на растительный жир, что ухудшает как вкусовые качества, так и полезные свойства.

2.4 Определение срока годности шоколада

Срок годности шоколада (максимальное количество суток) определяли по информации на упаковке. Результаты приведены в табл.4 (Приложение 3.)

Вывод: все исследуемые образцышоколада, независимо от качественного состава, имеют одинаковый срок годности.

2.5 Определение органолептических показателей

Группа обучающихся в количестве 10 человек определяла вкус и запах каждого из образцов по пятибалльной шкале.

Результаты (средние значения) приведены в таблице №5 (Приложение 3.)

Вывод: лучшими органолептическими качествами обладает шоколад «Аленка» и «Alpen Gold». Хуже других проявил себя шоколад Золотая Русь «Аэробар».

2.6 Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

В плоскодонную колбу наливаем небольшое количество горячей воды и опускаем кусочек образца шоколада весом 5 г, ставим колбу на водяную баню. Дождавшись полного растворения шоколада, и остудив содержимое колбы, прибавим к содержимому колбы несколько капель спиртового

раствора йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмальными веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет. Данные по всем образцам шоколадной продукции заносим в таблицу №6 (Приложение 4).

Вывод: данные образцы не содержат посторонних примесей (мучнистых и крахмалистых веществ).

2.7 Обнаружение в шоколаде непредельных жиров (масло какао-бобов)

Щепотку тертого шоколада поместили в несколько капель слабого раствора перманганата калия KmnO 4 , тщательно перемешать. Шоколад содержит жиры (масло какао - бобов). Вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции образуется бурый осадок оксида марганца (IV) - MnO 2 .

Вывод: Непредельные жиры обнаружены во всех образцах, кроме белого шоколада Золотая Русь «Аэробар». Это свидетельствует о отсутствии масла какао-бобов.

2.8 Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция)

Насыпали в пробирку тёртый шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхнули содержимое пробирки несколько раз и профильтровали. К 1 мл полученного фильтрата прилили 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO 3 и нагрели полученную смесь. Наблюдаем жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25% водного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада.

Вывод : Во всех образцах присутствуют белки. Больше всего в темном шоколаде «Бабаевский»

2.9 Обнаружение в шоколаде углеводов.

Насыпали в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и прилили 2мл дистиллированной воды. Встряхнули содержимое пробирки несколько раз и профильтровали. Добавили к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NаОН и 2-3 капли 10%-ного сульфата меди (II) CuSO 4. Встряхнули пробирку. Появляется ярко- синее

окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

Вывод: Во всех сортах реакция прошла одинаково, везде присутствуют углеводы. Но судя по окрашиванию, больше всего углеводов присутствует в «Аэробар» белый шоколад.

Данные опытов по обнаружению непредельных жиров, белков и углеводов, заношу в таблицу №7 (Приложение 4).

3. ВЛИЯНИЕ ШОКОЛАДА НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Уже сам богатый химический состав шоколада говорит о ценности этого продукта. В нём и кроется польза шоколада.

Шоколад активизирует выработку эндорфинов, гормонов счастья, повышает тонус и настроение, работоспособность и способность к концентрации внимания. Причина - теобромин, он возбуждает центральную нервную систему, бодрит и снимает головную боль. Серотонин, фенилэтиламин и триптофан - отличные антидепрессанты. Магний противостоит депрессии, стрессам, улучшает память, благотворно влияет на иммунитет, производит циркуляцию клеточного обмена.

Горький шоколад снижает давление и способствует усиленному усвоению сахара.

Алкалоид кофеин относится к психостимуляторам, активизирует деятельность сердечнососудистой, нервной и дыхательной систем. Он бодрит, повышает умственную и физическую деятельность, убирает сосудистую головную боль, борется с детским энурезом.

Магний и калий необходимы для центральной нервной системы и мышц; фосфор для мозговой деятельности, кальций нужен костям, фтор - зубам.

Антиоксиданты (полифенолы, катехины, флавоноиды) приостанавливают старение и нормализуют сердечную деятельность, борясь со свободными радикалами. Все флавоноиды способствуют регуляции процессов в коже, долго сохраняя её молодость. Кокохил таит в себе ранозаживляющее, разглаживающее морщины, обновляющее клетки кожного покрова действие.

Сладкий аспирин - шоколад - способствует разжижению крови. Снижает головную боль и боль в горле. Какао-флавоноиды улучшают функции обмена и предупреждают образование и отложение холестерина в сосудах, и их повреждения.

Антибактериальное действие тианинов шоколада не допускает образование зубного налёта, тем самым борясь с кариесом.

Теобромин и теофиллин активизируют биохимию кожи, обеспечивая лифтинг.

Кофеин шоколада лидер по борьбе с лишним весом и целлюлитом, он нормализует лимфоток и кровоток, снимает отёки, активизирует распад

и выведение негативно действующих жиров, токсинов и шлаков.

Впрочем, есть у шоколада и минусы. Содержащийся в шоколаде танин может вызывать головную боль у людей с плохими сосудами, а избыток шоколада на ночь может вызвать несвоевременную бодрость и лишить сна. Употребление большого количества шоколада не только может вызвать аллергию, но сильно повышает сердцебиение. Шоколад высокалорийный продукт и чрезмерное его употребление может вызвать прибавку веса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе работы были исследованы образцы шоколада, пользующиеся спросом у населения: «Dave» молочный шоколад, «Аленка» молочный шоколад , «Alpen Gold» молочныйшоколад, «Бабаевский» темный шоколад и малоизвестный - «Аэробар» белый шоколад. Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и какао тёртое (смесь крупинок какао-бобов в какао-масле), а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла на основе растительных жиров. Изучив качественный состав шоколада, выяснили, что «Аэробар» белый шоколад, ближе к кондитерской плитке, чем к настоящему шоколаду, так - как какао-масло заменено на растительные масла. Это было подтверждено опытом по определению непредельных жиров - непредельные жиры обнаружены во всех образцах, кроме белого шоколада Золотая Русь «Аэробар». Так же этот шоколад показал большое содержание углеводов, относительно других сортов шоколада.

По качеству лучше всего себя показали «Dave» молочный шоколад, «Аленка» молочный

шоколад, а если быть точнее «Аленка», так - как этот шоколад содержит сухое цельное

молоко, тогда как «Dave» имеет сухое обезжиренное молоко, в целом эти сорта шоколада изготовлены из натуральных продуктов. Изученный шоколадный продукт не фальсифицирован побочными примесями.

Органолептические показатели также подтвердили, что самый полезный и вкусный - молочный шоколад «Аленка» без начинок и добавок, с содержанием максимума какао продуктов.

После проведенных исследований мы пришли к выводу, что выбирая шоколад, необходимо изучить состав, написанный на этикетке. Судя по химическому анализу, состав шоколада соответствует заявленным ингредиентам продукта.

Шоколад не вредит здоровью, если употреблять его в меру!

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Яковшин Л. А. Химические опыты с шоколадом: Научно- методический журнал «Химия в школе». - 2006. - № 8

2 .Демидов В.А. Химия, практикум 8-11 классы: Издательство НЦ ЭНАС, Москва. - 2003 г.

Интернет - сайт:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

Приложение 1.

Результаты социологического опроса

таблица №1

Вопрос	Ответ
Какой вы предпочитаете шоколад (белый, темный или молочный)?	Белый шоколад - 18 чел. Темный шоколад - 7 чел. Молочный шоколад - 59 чел.
Какой фирмы шоколад предпочитаете?	Alpen Gold - 29 чел. Dave - 16 чел. Аленка - 8 чел. Бабаевский - 8 чел. Другой фирмы (KitKat, Коркунов, Kinder, Milka, SNIKERS, BAUNTY и др.) - 23 чел.
Приносит ли шоколад ПОЛЬЗУ, если ДА, то какую?	ДА - 74 чел. Польза - оказывает благотворное влияние на сердце, кровеносные сосуды, головной мозг; повышает интеллект, уверенность в себе; выделяет гормоны радости и феромоны; дает прилив энергии. НЕТ - 10 чел.
Приносит ли вред шоколад, если ДА, то-какой?	ДА - 79 чел. Вред - кариес, аллергические реакции, сахарный диабет. НЕТ - 5 чел.

Приложение 2.

Определение калорийности шоколада

таблица №2

название шоколада			углеводы	пищевая ценность
«Dave» молочный
«Аленка» молочный
«Alpen Gold» молочный
«Бабаевский» темный
«Аэробар» белый

Качественный состав некоторых образцов шоколада

таблица №3

Шоколад/Компоненты	молочный	молочный	«Аленка» молочный	Бабаевский «темный»	Золотая Русь «Аэробар»
Какао тёртое
Какао-масло
Заменитель какао - масло
Сухое цельное молоко
Сухое обезжиренное молоко
Сыворотка сухая молочная
Жир молочный
Эмульгатор лецитин соевый
Ароматизатор натуральный, «ваниль»
Компоненты ненатурального происхождения
Ароматизатор ванилин идентичный натуральному

Приложение 3.

Срок годности исследуемых образцов шоколада

таблица №4

	Срок годности, мес.	Производитель
молочный		Россия, Московская обл., ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»
молочный		Россия, г. Покров, ООО «Мон, дэлис Русь»
«Аленка» молочный		Россия, г. Москва, ОАО «Красный Октябрь»
Бабаевский «темный»		Россия, г. Москва, ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»
Золотая Русь «Аэробар»		Россия, г. Ясногорск, ООО «Кондитерская фабрика Золотая Русь»

Результаты определения органолептических показателей шоколада

таблица№5

Приложение 4.

Присутствие посторонних примесей в шоколаде

таблица №6

Результаты опытов по обнаружению непредельных жиров, белков и углеводов

таблица №7

Опыт	Молочный шоколад «Dave»	Молочный шоколад «Alpen Gold»	Молочный шоколад «Аленка»	Темный шоколад Бабаевский «темный»	Белый шоколад Золотая Русь «Аэробар»
обнаружение непредельных жиров
обнаружение белки
обнаружение углеводов