Горькое оливковое масло. Почему оливковое масло горчит

Оливковое масло чаще всего подделывают и разбавляют более дешевым, таким как соевое (о чем не пишут на этикетке); выбирайте только проверенные бренды.

Богатое мононенасыщенными жирами оливковое масло поможет снизить риск развития заболеваний сердца и даже положительно скажется на уровне инсулина и контроле сахара в крови, что защищает вас от диабета 2 типа.Однако, как и с большинством пищевых продуктов, не все оливковое масло создается равным. Разница между высоко- и низкокачественным продуктом огромна, и даже среди лучших сортов прогорклость является серьезной проблемой.

Хорошее масло испортилось: как распознать прогорклость и другие дефекты

Когда вы тратите деньги на качественную бутылку оливкового масла, вы хотите быть уверены, что получаете то, за что платите. Однако есть много факторов, которые влияют на качество, от того, как долго оливки хранились перед обработкой до того, сколько времени масло оставалось на вашем кухонном столе.

Как пишут в The Olive Oil Times, обращая внимание на эти четыре потенциальных дефекта, вы сможете выбрать качественный продукт:

1. Прогорклость - Оливковое масло очень скоропортящееся, но обычно считается «годным» в течение двух лет с даты его розлива (дата «годен до»). Тем не менее, лучшим показателем свежести является дата сбора урожая, которая сообщит вам, когда оно было фактически произведено. Выбирайте только масла, которые имеют эту информацию на бутылке.

Итак, первый шаг - найти масло, которое было собрано недавно. Далее многие другие факторы, в том числе температура хранения, воздействие воздуха и света, уровень антиоксидантов и содержание хлорофилла также будут влиять на то, насколько оно устойчиво к прогорклости.

В конце концов, все оливковое масло станет прогорклым, но если вы похожи на большинство людей, вы, вероятно, оставляете бутылку прямо на столе, открывая и закрывая ее несколько раз в неделю (или даже в день). Каждый раз, когда масло подвергается воздействию воздуха и / или света, оно окисляется и портится быстрее.

Оливковое масло экстра вирджин, в частности, также содержит хлорофилл, который ускоряет разложение и делает его прогорклым даже быстрее, чем это случается с частично рафинированным, по словам эксперта в области масел доктора Руди Мёрка. Итак, как понять, что оно прогоркло?

• Оно пахнет карандашами или пластилином
• Оно на вкус как прогорклые орехи
• Оно кажется жирным на языке

К сожалению, как сообщили The Olive Oil Times: «Печальная правда заключается в том, что большинство людей в США... привыкли к вкусу прогорклого оливкового масла».

2. Затхлое масло - Масло получается «затхлым», когда оливки хранятся слишком долго (даже несколько дней), прежде чем их измельчают, что приводит к ферментации в отсутствие кислорода. Затхлый вкус невероятно часто встречается у оливкового масла, поэтому многие просто считают, что это нормально.

Тем не менее, оно не должно иметь запаха ферментации, напоминающего потные носки или болотистую растительность.

«Хороший способ понять как на вкус отличить затхлое масло – попробовать оливки», сообщает The Olive Oil Times. «Выберите из горсти оливок Каламата те, которые по цвету не фиолетовые или темно-бордовые и твердые, а коричневые и мягкие. Съешьте их. ВОТ вкус затхлости».

3. Плесневелые оливки - Если оливковое масло на вкус пыльное или затхлое, причина, вероятно, в том, что оно было изготовлено из плесневелых оливок, это еще один распространенный дефект.

4. Вкус вина или уксуса - Если в оливковом масле чувствуются оттенки вина и уксуса (или даже лака для ногтей), это, вероятно, произошло потому, что оливки подверглись ферментации кислородом, в результате чего они приобрели этот резкий нежелательный вкус.

Оливковое масло экстра вирджин чаще всего подделывают

Четыре перечисленных выше дефекта являются примерами того, что обычно происходит из-за плохой обработки или обращения. Тем не менее, оливковое масло часто подделывается, согласно базе данных продуктов питания Фармакопейной конвенции США (USP).

Даже «экстра вирджин» часто разбавляется другими более дешевыми, включая фундук, сою, кукурузу, подсолнечник, пальму, кунжут, виноградное семя и грецкий орех. Но об этом не будет сказано на этикетке, и большинство людей не смогут понять, что оно не является чистым.

Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!

Если вы живете в районе, где производится оливковое масло, покупка у местного производителя - идеальное решение, поскольку это позволяет точно знать, что в составе. Если нет, попробуйте независимый магазин, который может рассказать вам о производителях или, по крайней мере, ищите бренд, которому вы доверяете, на полках местного супермаркета.

Тест в холодильнике: плохой показатель качества

Ранее в этом году на The Dr.Oz Show был показан сегмент «теста оливкового масла в холодильнике», в котором говорилось, что вы можете узнать о его чистоте, если оно затвердевает в холодильнике. Американский центр изучения оливкового масла Дэвиса решил проверить теорию и обнаружил, что на самом деле это очень ненадежный способ.

Исследователи центра охладили семь образцов и обнаружили, что ни один из них не застыл за 60 часов в холодильнике. В то время как в некоторых наблюдались затвердевшие участки, из-за различного уровня насыщенных жиров в масле, ни одно из них не затвердело полностью. Таким образом, вы можете сэкономить усилия и не пробовать повторить это дома.

«Все оливковые масла содержат небольшое количество насыщенных жирных кислот, которые затвердевают в холодильнике, - сказал Пол Воссен, советник по распространению кооперативных знаний UC, - Количество затвердевших участков равно количеству насыщенных жирных кислот в масле, которое в основном зависит от разновидностей оливок, используемых для его производства и в меньшей степени от того, где их выращивают. Затвердевание не указывает на свежесть, чистоту, наличие ароматизатора, сорт экстра вирджин или любой другой параметр качества».

Готовите на оливковом масле? Остановитесь!

Оливковое масло идеально подходит для использования в холодном виде, например, как заправка для салата или домашнего хумуса. Однако важно понимать, что оно НЕ годится для приготовления пищи .

Из-за химической структуры и большого количества мононенасыщенных жиров, таких как олеиновая кислота, приготовление пищи делает оливковое масло высшего качества очень восприимчивым к окислительному повреждению.

Потребление окисленного, прогорклого масла не принесет пользы вашему здоровью, поэтому, когда вам нужно на чем-то готовить, кокосовое масло - идеальный выбор , поскольку оно является одним из наиболее используемых растительных жиров, достаточно стабильным, чтобы противостоять вызванному нагревом повреждению.

Помните, что оливковое масло отлично подходит для холодных блюд, но приготовление с ним практически гарантировано повредит его, потому что оно чувствительно к высоким температурам.

После того, как вы нашли нужное оливковое масло (выбрав проверенный бренд и посмотрев на даты на бутылке), то, как вы с ним обращаетесь, может повлиять на его срок хранения.

• Хранить в прохладном, темном месте - темнота важнее всего, потому что свет окисляет жиры в оливковом масле
• Покупать бутылки меньшего размера, чтобы обеспечить свежесть
• Немедленно закручивать крышку после каждого использования

Чтобы еще лучше защитить оливковое масло экстра вирджин от окисления, доктор Мёрк предлагает добавить одну каплю астаксантина в бутылку. Вы можете приобрести этот чрезвычайно мощный антиоксидант в мягких гелевых капсулах. Просто проколите их булавкой и выжмите в масло. Плюс использовании астаксантина вместо другого антиоксиданта, такого как витамин Е, заключается в том, что он естественно красного цвета, тогда как витамин Е бесцветен, поэтому вы можете понять, что в масле по-прежнему имеется астаксантин по его цвету.

Когда оливковое масло начинает бледнеть, это будет означать, что пришло время его выбросить.

В целом, его лучше всего потреблять в течение года от урожая, хотя большая часть будет храниться до двух лет от урожая в закрытой упаковке в прохладном темном месте.

Масла с более горьким, острым вкусом содержат больше полифенолов, и они обычно лучше, чем сорта из спелых оливок, которые имеют более мягкий вкус. Последние нужно использовать в период от шести месяцев до года максимум.

Это еще одна причина для покупки небольших бутылок - его легче использовать за более короткий период времени. Если вы покупаете большое количество оливкового масла, у вас может возникнуть соблазн сохранить его, даже если оно прогоркло.опубликовано .

©Д-р Джозеф Меркола

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление - мы вместе изменяем мир! © econet

Жмите на нужный пункт в оглавлении ниже.

Ценный жир отжимают из свежих оливок. В идеале мякоть маслин измельчают в течение нескольких часов после сбора, период которого длится с ноября по март. Иначе скоростное окисление портит сырье и конечный продукт.

Быстрая навигация по статье:

Химический состав

Калорийность и БЖУ продукта (белки, жиры, углеводы) похожи на все растительные масла.

На 100 граммов - 884 ккал. Состав приведем по основной расходной единице в питании - на 1 столовую ложку, в которой содержится 14 граммов масла.

• Калорийность 1 столовой ложки - 120 ккал.
• Жиры - 14 грамм
• Белки и углеводы - 0
• Витамин E - 10% ДН
• Витамин К - 10% ДН
• И мизерные включения минералов - до 0,3% ДН.

*ДН - средняя дневная нора для взрослого при рационе в 2000 ккал.

Обратите внимание, по данным Департамента Сельского хозяйства США в натуральном продукте нет витаминов А и D, миф о которых распространен в рунете.

С оглядкой на БЖУ продукта целебные свойства оливкового масла кажутся преувеличением. Всего лишь жидкий жир, где нет белков, углеводов, пищевых волокон, микроэлементов и умеренные количества витаминов Е и К. Почему же диетологи настоятельно рекомендуют его для салатов и других блюд, особенно extra virgin olive oil?

Полезные свойства

Чем же полезно оливковое масло? Будем говорить о лучшем образе - нерафинированное первого холодного отжима.

Краткий список очень ценных характеристик для здоровья человека.

1. Нет вреда от перекоса в омега-6 жирные кислоты.
2. Полифенолы как мощные антиоксиданты и защитники от воспаления.
3. Олеиновая жирная кислота - лечебная омега-9 для сердечно-сосудистой системы.

Лечебные полифенолы

Это сложные органические вещества широкого спектра действия. Исследования показывают, что полифенолы из оливкового масла extra virgin способствуют снижению вязкости крови и гармонизируют липидный профиль при повышенном холестерине.

Также эти биосоединения обладают выраженными антиоксидантными свойствами, защищают мембрану клеток и помогают бороться с воспалением.

Гармония омег без перекоса в класс 6

Превосходное для здоровья свойство! И главное положительное отличие от других масел популярных в России (подсолнечное, кукурузное, кунжутное).

Важно! Только масла, где омега 6 ЖК меньше 30%, можно без вреда принимать ежедневно (оливковое, миндальное, арахисовое, персиковых косточек).

• Олеиновая (омега 9 ЖК) - от 60 до 80%
• Линолевая (омега 6 ЖК) - от 5 до 14%
• Пальмитиновая и прочие - от 15%
• Мизерное количество омега 3 ЖК - до 1%

Современное питание перенасыщено омега 6. Это приводит к ускоренному возрастному воспалению. Огромный вклад в наше подвижное и здравое долголетие вносит сокращение омега 6 ЖК и обогащение рациона омега 3 ЖК.

Разноплановая защита для сердца и сосудов

Глубоко изучена польза олеиновой кислоты и олеокансала.

• Уменьшение воспаления внутренней оболочки сосудов. Это профилактика развития атеросклероза.
• Защита липопротеинов низкой плотности от окислительных процессов - до 72%. Это также страхует сердце и сосуды от инфаркта и инсульта.
• Снижение тромбообразования и артериального давления.
• Сдерживание аутоиммунных реакций во всех органах и системах. Это означает меньше аллергий, тяжелых артритов и прочих болезней, когда клетки иммунитета ошибочно атакуют собственные ткани организма.

Любопытное исследование о 30-ти столовых ложках оливкового масла. Сила лечебного воздействия равнозначна 1-ой взрослой дозе Ибупрофена. Включая в диету 2-3 ст. ложки ежедневно, мы регулярно получаем микродозы антивоспалительного комплекса. ()

Выгоды при беременности и в детском меню

Польза оливкового масла при беременности и в питании детей значительна.

Повторим про омеги: следует стремиться к соотношению омег 3 и 6 как 1:4. В привычном питании современников эта пропорция около 1:20.

Есть два способа уменьшить вред от избытка омега-6:

1. Убрать лишние;
2. Добавить омега-3.

Когда беременная женщина переходит на нейтральное по омега-6 масло, она страхует себя и малыша от многих неприятностей. Вводя в детский прикорм этот продукт, а не популярное подсолнечное, мы создаем для ребенка наилучший стол с правильной пропорцией ЖК.

Не забывайте обогащать меню омега-3 с помощью рыбьего жира, где не менее 450 мг ДГК. Мы пьем по 1 чайной ложке вот такого . Ежедневно, всей семьей.

Универсальное средство для кожи и волос

Оливковое масло - ценный ингредиент в косметологии. Смягчает, питает, редко приводит к закупорке пор. Идеально ухаживает за волосами, в том числе ломкими и тусклыми. Летом целебный жир помогает достигнуть гладкого загара. Одно из лучших средств для профилактики растяжек при беременности. Во многом это заслуга витамина Е и полифенолов.

Используйте качественный (=недешевый) пищевой образец холодного отжима, а не магазинные кремы, куда добавлено масло. Сильные свойства только у чистых натуральных компонентов.

Сравним популярные растительные жиры

Что полезнее оливковое или подсолнечное? Ответ лежит на поверхности, если вы прочли информацию выше.

Забудьте о витамине Е и олеиновой кислоте! Да, в подсолнечном больше первого и тоже есть вторая. Да, это продукт нашей широты. Но положительные факторы незначительны в сравнении с вредом от перекоса в омега-6.

Пагубно для здоровья то, что подсолнечное масло - это линолевая ЖК - омега-6 - до 54%. Столь высокий процент делает подсолнечное масло врагом здоровья. Оно резко увеличивает риск инфаркта миокарда, провоцирует воспаление и депрессию, повышает риск онкологии.

В поисках ответа на вопрос, чем заменить подсолнечное масло и надо ли это делать, опирайтесь на профиль омег в растительном жире. Не ошибетесь.

Наш выбор - как минимум заменить масло для салатов на жир из оливок. Еще лучше - максимально перейти на сочетание кокосового и оливкового для всех блюд.

Оливковое масло натощак - польза или вред

Давайте разберемся. Любое масло натощак вызовет активный отток желчи. Любая жидкость в объеме 1 стакан и более приведет к резкой активизации в работе желчных путей. А когда питье контрастной температуры, эффект будет выражен еще сильнее.

Важно! Людям с камнями в желчных путях нельзя пить ни масло натощак, ни контрастную по температуре жидкость.

Отсюда и благотворные последствия оливковой «панацеи» с лимоном и медом при запорах. Усиление перистальтики - продвижение пищевого комка - выход газов и опорожнение кишечника. Точно такой же эффект вызовет кунжутное, подсолнечное, миндальное - любое! - масло. Плюс затеи лишь в том, что оливковое масло не перегружает нас омега-6.

Кроме того, мы настороженно относимся к меду в питании детей, аллергиков и людей с гиперинсулинизмом. А аллергия и нарушения в обмене углеводов - массовые проблемы современников. Для себя не видим смысла догружать меню сахарами натощак. Поэтому утреннее желчегонное в нашей рутине - это 1-2 стакана чистой воды, прохладной или теплой в зависимости от конкретного члена семьи.

Гастрит оливковое масло до еды тоже не лечит. Если беспокоит желудок, вам нужен гастроэнтеролог и тест на Хеликобактер Пилори. В лечении крайне важна диета. При обнаружении инфекции не бойтесь антибиотиков под руководством грамотного врача.

Противопоказания и возможный вред

1) Помним о высокой калорийности.

Масло из оливок – это максимально калорийный жидкий жир. 1 столовая ложка способна покрыть более 16% средней дневной потребности в энергии.

Если эта цифра кажется вам незначительной, представьте себе, что в день вы съедаете два, а то и три щедро приправленных блюда. Приобрести избыточный вес при такой диете - пара пустяков.

2) Исключаем желчегонный эффект, если есть камни в желчном пузыре или холецистит.

Не принимаем натощак! Регулируем количество в блюдах - до 2 ст. ложек в день.

3) В идеале лучше все же не жарить пищу на версии extra virgin.

Потому что от нагревания разрушаются целебные полифенолы. Да и в целом жарить еду - не лучший выбор для тепловой обработки. Об этом не слышал разве что дикарь с тропического острова.

Если же отбросить важность сохранения полифенолов, то можно опереться на последние исследования о безопасности. Они отвечают на вопрос, на каком оливковом масле можно жарить. Средний нагрев на сковороде - это не более 170 градусов. Значит, он не провоцирует образование канцерогенов в качественном оливковом масле холодного отжима. Ведь точка дымления версии extra virgin не самая низкая - от 191 до 215 градусов.

Еще безопаснее рафинированный жир из оливок - 240 градусов. Но это «мертвая версия» суперфуда. Полезные биосоединения полностью уничтожает рафинация.

Наш выбор - чаще готовить рецепты на пару и заправлять маслом после снятия с огня. Тушить на среднем огне с добавлением воды. Кушать больше салатов из свежих овощей.

Личный опыт

Для себя вы можете подыскать другую комбинацию решений, как снизить омега-6 в рационе и удалить транс-жиры. Сделайте это, если хотите жить дольше и здоровее!

Если уж очень хочется жарить, то лучший выбор - . В нем не более 3% ПНЖК. Обилию транс-жиров просто не из чего образоваться. А тушить с водой можно на обоих растительных жирах - из оливок и из кокоса.

На сегодня мы стараемся заменить и подсолнечное, и кукурузное масло. Мнение нетривиально, но опирается на современные знания нутрицевтики и медицины долголетия.

Виды оливкового масла и дозы приема

Ежедневная доза колеблется в зависимости от возраста и целей. В среднем - от 1 до 4 столовых ложек в день для взрослого. От 0,5 чайной ложки для детей, начиная с прикорма в 7-8 месяцев.

Важно! Если вы просто добавляете суперфуд к вредным для здоровья продуктам, лечебного эффекта не будет.

Состав продукта определяет место произрастания оливок и технология. Ниже краткая справка о каждом виде, которые можно встретить в продаже. Вы узнаете, какое оливковое масло лучше для салата и какие характеристики важны.

Вид масла / Что важно	Extra virgin	Virgin	Refined	Olive oil, pomace, light , pure, purified и другие
Как производят	Первый холодный отжим, преимущественно зеленые оливки	Только менее ценные спелые оливки, холодный отжим, в т.ч. повторный	Рафинация (нагрев от 200 градусов Цельсия, в т.ч. с применением гексана)	Не идеально добытый жир, которого мало, в разведении с рафинированным, дешевым рапсовым или подсолнечным, или очищенный, обогащенный синтетическими витаминами и т.п.
Кислотность	До 0,8%	До 2%	До 0,5%	До 3,3%
Как лучше принимать	Идеал для заправки салатов без нагревания и в косметологии	Допустимо для салатов, консервации и выпечки	Дешевый вариант для жарки, в т.ч. фаст-фуда	Лучше не использовать в пищу

Как правильно выбрать и хранить

Давайте сосредоточимся на самой целебной версии extra virgin.

Качественный продукт не дешевый. Цена в Европе начинается от 8 евро за 500 мл.

Основные производители - Италия, Испания, Греция. Это не всегда означает, что плоды выросли в той же стране. Итальянское масло часто отжимают из турецкого и тунисского сырья.

Больше всего полифенолов содержат недозрелые (зеленые!) оливки. Но из созревших проще выжать. Поэтому чем дешевле продукция на полке, тем выше вероятность, что жир был добыт из спелых, а не зеленых плодов.

Оливки, которые растут на молодых деревьях, уступают в насыщенности полифенолами аналогичным плодам с деревьев в возрасте. Наиболее целебным сырьем считаются недозрелые плоды со старых деревьев на греческом острове Крит.

Важно и то, как плоды убирались с деревьев, как происходила подготовка к выжимке, как долго заготовка хранилась перед обработкой. Это напрямую влияет на содержание полифенолов. Длительное хранение и грубая автоматическая уборка удешевляют себестоимость масла, и, соответственно, снижают его качество.

От воздуха, тепла и солнечных лучей, жир становится прогорклым. Импорт в России осуществляется из стран Средиземноморья. Сложно сказать лишь по виду бутылки, в каких условиях и как долго происходила транспортировка.

Вывод. Надпись «extra virgin» на этикетке - необходимое, но не достаточное условие качества. «Extra virgin» говорит лишь о том, как шла выжимка, но не о том, какое использовалось сырье, как оно было получено, и что происходило с маслом после разлива по бутылкам.

Не поможет и окраска продукта. Нет зависимости между цветом оливкового масла и его качеством. Влияет лишь уровень хлорофилла в оливках. У близких аналогов цвет варьирует от светло-желтого до бутылочно-зеленого.

Сроки хранения. На упаковке чаще всего указывают 2 года. Они отражают максимум времени, за которое хорошее масло не успевает прогоркнуть. Однако полезных соединений уже через год становится существенно меньше.

Дома следует хранить оливковое масло в плотно закрытой темной бутылке в прохладном месте. После открытия допустим холодильник. Находясь в холоде долго, хороший образец образует мутный осадок. Это простой тест на качество.

Личный опыт и 6 правил выбора торговой марки

Для себя мы вывели несколько правил для поисков лучшего оливкового масла.

1. «Нет!» для продукции в бесцветном стекле и пластике или с любыми другими словами, кроме «extra virgin oil».
2. «Да!» бутылке темного стекла и Греции как стране производителя. Плотно пригнанная крышка и дата разлива менее 6 месяцев назад. Точка продажи - большой супермаркет с активным товарооборотом или популярный «продуктовый бутик», где товар тоже не залеживается.
3. На бутылке обязательно должна быть маркировка о кислотности - до 0,8%.
4. Покупаем без запаса, каждый раз сверяясь со сроком годности («expiry date»). Должно оставаться минимум полтора года до его окончания.
5. Когда оливковое масло горчит, это нормально. Пик совершенства - легкая едва заметная горечь с примесью травянистого аромата, словно запах зеленых помидор или свежескошенной травы. Если запах как у протухшей колбасы или старых носков - образец прогорк, и полифенолов в нем уже нет.
6. О вкусе оливкового масла можно сказать «чистый», «свежий», «травянистый». Оливковое масло должно горчить. Но степень горечи, как и цвет, зависит от исходного сырья.

Как видите, выбор среди достойных образцов похож на решение о вкусе любимого вина или сорта кофе. Зависит от личных предпочтений.

Кроме общих правил, не лишнее поинтересоваться результатами недавних исследований рынка. Российское агентство НИЦ НПЭ «Тест» в 2014 году возглавило комплексную сравнительную экспертизу 11-ти торговых марок оливкового масла Extra virgin.

Высший балл получили ТМ Mana Gea, Премия, Borges. Хорошистом стала торговая марка Maestro de Oliva. Остальные образцы не соответствовали критериям высокого качества.

Будем рады, если смогли понятно и полно рассказать о целебном продукте. Как принимать оливковое масло, польза и вред, противопоказания к приему, научно обоснованный фундамент полезных свойств и правила выбора точно пригодятся вам на пути к здоровому рациону в части жиров. И да пребудет с вами удача при покупках!

Спасибо за статью (8)

Человечеству оливковое масло известно со времен античности. Оно добывается путем отжима плодов оливы европейской. Среди ценителей такое масло называется «жидким золотом» за изобилие полезных веществ, витаминов, антиоксидантов и полезных жиров. Оливковое масло активно применяется в косметологии. Но основная сфера его употребления – кулинария. Масло добавляют в салаты, кладут в основу соусов. Купив в магазине бутылочку оливкового масла, можно разочароваться, попробовав и ощутив, что оливковое масло горчит.

Ответ на вопросы, можно ли употреблять такой продукт, должно ли горчить оливковое масло, нормально это или нет, и почему иногда так бывает, зависит от ряда причин: сорт и способ отжима, время сбора урожая и местность, в которой он собран. Многие виды предлагаемого товара имеют естественный горьковатый и жгучий привкус.

Вконтакте

Качественное оливковое масло стоит немалых денег. Покупая его, хочется получить действительно качественный продукт. Приобретая товар одной и той же марки или одного и того же вида, можно заметить, что в разных партиях масло обладает разным вкусовым оттенком. Первая возникающая мысль, почему оливковое масло горькое – одна из купленных бутылок является фальсификатом. Но настоящее оливковое масло легко отличить от подделок.

Проверить это просто. Необходимо поставить в холодильник небольшое его количество и дать остыть несколько часов. Через время натуральное масло загустеет. В нем появятся светлые хлопья. Это застывшие частицы воска (простые жиры), которые тонким защитным слоем покрывали оболочку оливки.

Не стоит путать данные хлопья с насыщенными жирными кислотами, присутствие которых в составе оливкового масла сведено к минимуму. Они застывают при комнатной температуре, что можно увидеть на примере маргарина, и являются неполезными для организма. Воск же не несет в себе ни пользы, ни вреда и является безопасным для здоровья.

Общих критериев и стандартов, которые определяли бы вкус оливкового масла и устанавливали, должно ли оливковое масло быть горьким, не существует. Оно горчит и может иметь привкус просто свежих зеленых оливок или напоминать зеленые яблоки, миндаль, пряные травы и так далее.

Оливковое масло может быть разных оттенков: темнее или светлее

Практически все виды оливкового масла имеют горчинку, которая бывает ярко выраженной или слегка заметной на языке. Причин того, что в различных партиях масло отличается по степени горечи и терпкости, – несколько.

Одним из факторов является страна производства:

• Испания (лидер производства);
• Италия;
• Греция;
• Тунис;
• Турция.

Список не является исчерпывающим. Каждая из этих стран имеет свой климат и состав почвы, что обуславливает разнообразие вкуса. Масло, отжатое в пределах одной страны, но с деревьев, выращенных в разных провинциях, также будет отличаться. Даже масло, отжатое из деревьев, расположенных в разных концах одной и той же оливковой рощи может отличаться по привкусу и влияет на то, горчит ли оливковое масло.

Второй причиной является сорт дерева. Их насчитывается огромное количество. Различные виды масличных деревьев, например:

• минерва;
• пикуаль;
• каламата;
• охибланка;
• леччино, и многие другие.

Сорт дерева также обеспечивает разнообразие привкусов оливкового масла.

Вкус, терпкость и степень горчинки зависят от времени, в которое собирают урожай. Время сбора урожая:

1. В начале сентября начинается сбор ещё совсем зелёных оливок, в которых мало масла. После отжима таких ягод возникает ощущение горечи, терпкости и лёгкого жжения на нёбе. Цвет у этого продукта – ярко-зеленый. Такое масло наиболее ценится.
2. В октябре – ноябре сбор сырья продолжается. Ягоды становятся более спелыми. Цвет масла становится более жёлтым, а горчинка – легче.
3. В декабре и январе сбор ягод продолжается. Это уже зрелые маслины. Они богаты жиром и из них отжимают желтое масло, обладающее мягким вкусом. Из лежащих на земле перезревших маслин получается самое темное масло, имеющее сладковатый привкус.

Третья причина — способ производства масла. Ягода собирается вручную. Деревья не удобряются и не обрабатываются химикатами. Из плодов удаляются косточки, и из мякоти путём холодного прессования добывается оливковый сок. Его отстаивают и отделяют от воды, собирая с поверхности масло. На выходе получается действительно натуральный продукт с минимальной обработкой. У каждого производителя существуют свои секреты и технологии, что напрямую влияет на вкусовые качества.

Какой вкус должен быть у продукта первого холодного отжима?

Оливковое масло является ценным источником ненасыщенных жиров. В нем содержится олеиновая и линолевая кислота, фитостерины, витамины К и Е, хром, сквален и множество других соединений. Оно обладает антиоксидантными свойствами, и является очень ценным для организма.

Какой вкус должен быть у масла первого холодного отжима и почему оно горчит, объясняется следующим. В процессе производства оливки почти не подвергаются обработке – исключительно мытье, отстаивание, отделение от воды и фильтрация. Поэтому такое масло максимально сохраняет вкус оливок. Сами ягоды, а особенно косточки, горьковатые и терпкие. Это отвечает на вопрос, должно оливковое масло должно горчить или нет. Органолептическую оценку или экспертизу проводят профессионалы.

Техника дегустации оливкового масла проста:

1. Его наливают в бокал и нагревают в ладони.
2. Другой ладонью прикрывают емкость с маслом. Через время масло приобретает температуру тела.
3. Открыв бокал, нужно вдохнуть аромат. Таким образом откроется весь букет запахов. В первую очередь масло должно пахнуть оливками.
4. Затем глоточек масла берут в рот и держат во рту. Через время вкусовые рецепторы почувствуют горечь и терпкость масла.
5. Потом масло глотают. И в гортани должно ощущаться жжение и пощипывание.
6. Если дегустатором были испытаны все эти эмоции, а послевкусие осталось приятное, то данный образец масла качественный.

Дегустаторы выделяют около 70 терминов, которые описывают вкус масла первого холодного отжима. Это и оттенки яблока, и ароматы пряностей, и травы. А также: сена, лимона, томатов, перца, щавеля, миндаля и т.д. Исходя из всего сказанного, можно сделать вывод, что настоящее масло оливы обязательно горчит. Можно смело добавлять его в пищу и использовать для проведения косметических процедур. и .

Если горькое – нормально ли?

Качественное оливковое масло должно горчить. Это значит, что оно:

• натуральное и нерафинированное, не проходило фильтрацию и дезодорацию, было сделано из качественных оливок и не потеряло в процессе обработки полезные для организма вещества ();
• свежее и первого отжима;
• концентрированное (не разбавленное).

Можно провести аналогию сравнив «фреш» с соком. «Фреш» будет более терпкий и горький по сравнению с соком благодаря натуральности ингредиентов и своей насыщенности.

Что делать, можно ли есть?

Как было изложено выше, то, что оливковое масло горчит – это нормально. Употреблять его можно и крайне полезно. Как и к хорошему вину, к нему нужно привыкнуть и полюбить.

Насыщенность и терпкость вкуса немного уменьшится через пару недель после открытия бутылки.

Если не вышло, рассмотрим, что можно делать, если оливковое масло горчит, чтобы не «портить» блюда горьковатым привкусом

• можно использовать смесь двух масел – горьковатого оливкового и другого вида масла (рапсового, хлопкового, кукурузного, ). Это поможет «разбавить» горечь;
• смешать с мелко нарезанным чесноком, добавить пару веточек ароматных трав. Например, базилика и розмарина. Дать настояться, после чего использовать в закуски, соусы и салаты. А можно, как итальянцы, макать в такую смесь хлеб;
• использовать в косметических целях.

С оливковым маслом отлично сочетается чиабатта

Можно ли употреблять, если прогоркло?

Бывает и так, что со временем оливковое масло меняет свой вкус в худшую сторону, стало горьким и потеряло приятный аромат (прогоркло). Такое масло испортилось.

Следует разобраться, почему оливковое масло горчит и можно ли его употреблять. Чтобы отличить прогорклое масло от природной горечи, следует сделать небольшой глоток. Подержать его во рту. Затем прислушаться к вкусовым ощущениям. Если за первоначальной горечью не раскрывается терпкий привкус оливок и легкая нотка специй, а чувствуется затхлость, продукт испорчен. Во рту остается неприятное послевкусие.

Причиной, почему оливковое масло горькое на вкус, мог стать вышедший срок годности, который, в соответствии с требованиями ГОСТа и международными стандартами, указывается на упаковке.

При покупке также следует обращать внимание на дату розлива. Если она превышает 6 месяцев – масло может быть застоявшимся.

Другой причиной может стать нарушение условий хранения. Чтобы не испортить продукт, следует придерживаться следующих правил:

1. Хранить вдали от солнечного света. Наилучшим вариантом тары на сегодня является темная стеклянная бутылка. Она не пропускает солнечные лучи, которые разрушают полезные компоненты масла;
2. Необходимо плотно закрывать крышку, чтобы помешать попаданию внутрь тары кислорода и помешать процессу окисления;
3. Хранить при температуре ниже 30 градусов по Цельсию. Часто домохозяйки допускают ошибку – ставят бутылку около плиты или микроволновой печи. Это способствует нагреванию масла и портит его качество.

Полезное видео

Производство оливкового масла первого отжима:

Заключение

1. Если оливковое масло горчит – это естественно.
2. Качественному продукту свойственен горьковатый привкус. Он свидетельствует о свежести и концентрации полезных веществ.
3. Для отличия от испорченного оливкового масла следует прислушаться к послевкусию.

Представьте, что вам привезли из Испании, Греции или Италии оливковое масло. Друзья сказали, что это - продукт первого отжима, выполненного механическим способом. Вы несколько месяцев держали подарок нераспечатанным, пока, наконец, не откупорили бутылку. И тут вас постигло огромное разочарование: горчит! Почему так произошло и что с этим делать - читайте в этой статье. Если масло из оливы имеет отвратительный горький вкус и от него дерет в горле, не спешите выливать его или употреблять для смазки дверных петель! Не будем неоправданно долго держать интригу. Вы приобрели лучшее масло из всех оливковых. Его горьковатый вкус как раз и является тем фактором, который свидетельствует о его высоком качестве.

Фреши и соки

«О вкусе устриц могут спорить только те, кто их пробовал», - говорят французы. А вы пробовали фреши? Если да, тогда вам не нужно объяснять, чем он отличается от обычного сока. Яркий, насыщенный вкус, сильный запах и… немножко кислит. Зато какой прилив энергии ощущаешь, когда хлебнешь стаканчик свежевыжатого сока! Фреш ценится намного больше, ведь в нем сохранились все витамины. В обычном соке они также присутствуют. А вот в той жидкости, которую называют «восстановленной из порошка», вряд ли. Из этого примера с фруктами становится понятно, почему горчит оливковое масло лучшего качества. Ведь это по сути своей тот же фреш. Только этот сок был выдавлен не из яблока или апельсина, а из зеленой оливки. Причем добыт дедовским методом, который применяли еще со времен Древнего Египта, - с помощью обычного пресса. А вот масла второго отжима, полученные тепловой обработкой, рафинированные, уже не горчат. Но и полезных свойств у них не в пример меньше. Ведь они теряют их при химической и тепловой обработке.

Почему горчит оливковое масло "Экстра Вирджин"

В странах Средиземноморья даже дети знают, что хорошее оливковое масло горчит. Почему - это уже другой вопрос, и относится он к области химии. Давайте рассмотрим, как производят «экстра девственное» (так переводится его название) масло. Для него собирают вручную и только с веток зеленые, чуть недоспевшие оливки. Они должны быть отборными - без побитостей, вмятин, не ссохшиеся, не подмерзлые. Дальше идет процесс обработки. Чем меньше производители будут колдовать над оливками, тем больше полезных свойств плоды передадут маслу. А потому их только моют и отправляют под пресс. Конечно, сейчас не ослик ходит по кругу, чтобы вращался гигантский жернов. Процесс выжимки механизирован, но это единственное новшество, которое позволяют себе производители при изготовлении «Экстра Вирджин». Как и в хорошем вине, у элитных сортов оливкового масла имеются сертификаты DOP и IGP, принятые в Евросоюзе. Эти аббревиатуры означают, что плоды собирались в конкретном, пользующемся славой регионе, а фазы производства или весь процесс соответствуют традиционному. В масле класса «Премиум», как и в элитных винах, важен терруар, сорт или купаж оливок.

Теперь пришло время сделать небольшой экскурс в науку химию. Какие же вещества придают маслу такой горьковатый вкус? Во-первых, он передается продукту от самой оливки. Если вам случалось пробовать свежие (а не маринованные) плоды, вы в этом убедились. Ответственными за горьковатый и немного вяжущий вкус, от которого дерет в горле, являются полифенолы. Эти вещества очень полезны для организма. Они защищают клетки от свободных радикалов. Врачи называют полифенолы лучшими для профилактики онкологических заболеваний. Они также играют позитивную роль при лечении ожогов. Первоклассное оливковое масло разглаживает морщины, а при частом его употреблении волосы становятся густыми и блестящими, а ногти - крепкими. При стольких плюсах становится уже не так важно, что оливковое масло горчит. Почему бы и не попринимать его по чайной ложечке натощак, если красота требует жертв?

Что такое Pure Olive Oil?

В странах Средиземноморского региона выпускают масла абсолютно без всякой горечи. Но ценятся они меньше и стоят дешевле. «Чистое оливковое масло» - Pure Olive Oil - можно приравнять к обычным сокам. Предположим, у вас есть банка фреша и пять таких же емкостей с компотом. Вы смешиваете все жидкости в одном чане и называете полученный состав «Просто соком». Примерно та же схема действует и при изготовлении «Чистого оливкового масла». «Экстра Вирджин» в нем - только определенная часть. Основной объем - это полученный путем химической или термической обработки. Полифенолы в процессе такого производства разрушаются, что и влияет в конечном итоге на вкус оливкового масла. Почему горчит такой продукт? Ответ на этот вопрос может быть только один: масло испортилось от старости или из-за несоблюдения правил хранения.

Что такое Ромасе Olive Oil?

Это масло второго отжима. После того как оливки под прессом отдали весь свой жирный сок для первоклассного продукта, их заставляют "поработать" еще. Плоды подвергают высоким температурам и действию органических растворителей. В результате такой экстракции получается добыть еще немного масла. Чтобы повысить его качество, в него доливают продукт первого отжима. Очень редко такое оливковое масло горчит. Почему? Потому что там крайне мало полифенолов. В Испании Ромасе Olive Oil используется только для жарки блюд, да и то таких, которые требуют большого количество масла (во фритюрницах). Но стоит оно около двух евро за литр, тогда как «Экстра Вирджин» обычно продают за восемь.

«Топливо для лампад»

Почему горчит оливковое мы уже выяснили. Но можно ли избавиться от этого привкуса, используя продукт первого отжима? Оказывается, можно, если подвергнуть его процессу рафинации - очищения. Для этого берут оливки худшего качества. Их собирают с земли, используют подмерзший урожай или те экземпляры, которые не прошли «кастинг» для того, чтобы стать сырьем для масла лучшего качества. Зато отжимают такие оливки традиционным способом - методом холодного отжима. Конечно, подпорченность сырья неминуемо сказывается на вкусе. Раньше такое масло использовали для лампад и светильников. Теперь надобность в этом отпала. Чтобы улучшить вкус такого оливкового масла, и проводят рафинацию. Но вместе с ней исчезают и полифенолы. Из такого продукта в Испании готовят майонез.

Так как же быть с оливковым маслом?

Подведем краткие итоги. В этой статье мы попытались ответить на вопрос о том, почему оливковое масло горчит и что делать, когда так происходит. Мы подробно остановились на первой части проблемы. Но что же делать, если приобретенное вами масло горчит? Отвечаем: ничего. Добавляйте его в салаты. Вы увидите, каким изысканным станет вкус привычных блюд. На таком масле можно и жарить, хоть это и выйдет дороговато. Мясо, рыба и овощи, приготовленные подобным образом, горчить не будут. Если испытывать горечь во вкусе вам совсем невмоготу, нагрейте продукт до температуры 60-70 градусов и смешайте с мелко порезанным чесноком. Испанцы макают в такую смесь поджаренный хлеб и едят как закуску.

Оливковое масло – популярный продукт, который широко используется в кулинарии, косметологии, народной медицине и прочих сферах. Он был открыт около 140 веков тому назад. Еще в древние времена люди знали о полезных свойствах масла из плодов оливы.

Во времена древней Греции и Египта девушки поддерживали с помощью этого компонента молодость, здоровье и красоту. Также масло не оставили без внимания такие выдающиеся личности в области науки, как Аристотель и Гиппократ.

Особенности состава

Пропаганда здорового образа жизни, которая стремительно набирает обороты в настоящее время, подогрела интерес общественности к оливковому маслу. Все больше людей меняют привычное подсолнечное масло на более популярный продукт. Регулярное и правильное его использование улучшает состояние волос, кожи, а также способствует потери веса и общему оздоровлению организма. Именно за счет этих характеристик прованское масло обрело популярность среди тех, кто придерживается здорового образа жизни.

Удивительная особенность данного продукта заключается в том, что его состав напрямую зависит от методики приготовления. Как правило, сбор плодов начинают в ноябре и заканчивают в начале весны. Ягоды необходимо переработать в максимально короткое время из-за того, что они быстро окисляются. Оливки перерабатываются посредством выжимки мякоти. Нарушения в процессе сбора и изготовления продукта ведут к потере качества.

Продукт первого холодного отжима насыщен пальмитиновой, олеиновой и линолевой кислотой. В 100 граммах масла содержится около 99,8 грамма жиров.

Что касаемо витаминов, то в оливковом масле их целый набор: A, K, E, D. Среди полезных элементов и соединений выделяют фенольные кислоты и сквален, которые препятствуют развитию раковых клеток.

Вкус продукта специфический, и мало кому он нравится в натуральном виде, однако при его сочетании с продуктами питания получается создавать удивительные блюда. На привкус продукта влияет множество факторов, среди которых выделяется место выращивания оливок, их качество, методика приготовления продукта. Он может быть сладковатым, горьким и даже немного соленым. Такое разнообразие дает кулинарам огромные возможности для экспериментов.

Разновидности

Те, кто знаком с оливковым маслом, знают, что данный товар представлен современным рынком в широком ассортименте. Продукция отличается по вкусу, качеству и стоимости. Рассмотрим три главные разновидности, которые можно найти в супермаркетах.

Virgin Olive

Это самый качественный и полезный продукт. Производители используют специальные методики, чтобы максимально сохранить все полезные свойства полностью натурального масла. Каждый компонент и микроэлемент в составе усваивается организмом практически на 100%. Virgin olive идеально подходит для ежедневного употребления в естественном виде, а также для приготовления вкусных и полезных блюд.

Витамины и минералы повысят защитные возможности организма, а при регулярном приеме станут заметны положительные изменения во внешности.

Механический процесс отжима плодов проходит в специальных условиях. Температура не должна быть выше 27 градусов по Цельсию. Полученный продукт не проходит очистку и не обрабатывается. Также при его создании не используются красители и прочие компоненты.

Данный вид масла делится на три следующие разновидности.

• Extra Virgin Olive oil – это продукт высшего качества, который был на высоком уровне оценен гурманами и профессиональными поварами. Нерафинированное масло получают после первого холодного отжима. Для приготовления используются только тщательно отобранные плоды. Ягоды не должны иметь даже мельчайших дефектов.Если у вас в организме наблюдается недостаток витаминов и полезных микроэлементов, входящих в состав оливкового масла, данный вид масла рекомендуется употреблять в натуральном виде каждый день. Товар высшей категории часто применяется в целебных целях за счет низкой кислотности – 0,8%. Минимальный критерий для целебных масел не должен превышать 1%. Однако продукт нельзя подвергать термической обработке, а значит, он не подходит для жарки.
• Virgin – второй вид, который также получается после холодного отжима плодов. Несмотря на его огромную пользу, в составе этого продукта меньше полезных элементов, чем в Extra. Однако цена масла более доступная. Показатель кислотности – 2 грамма на 100 грамм. За счет пониженной стоимости масло намного чаще встречается на полках магазинов.

• Ordinary Virgin – самый доступный вариант из всех вышеперечисленных. Отличительная черта продукта – повышенная кислотность (3 грамма на 100 грамм). Масло данной категории производят при помощи специальных биологических реагентов.

Rafined

Масло данной категории является более привычным для российского потребителя за счет того, что это рафинированная продукция. Этот термин говорит о том, что товар прошел череду обработок перед тем, как был упакован и оправлен на прилавки. В процессе рафинирования устраняется горький привкус, резкий запах и прочие свойства натурального продукта. Если вы ищете масло для жарки и тепловой обработки продуктов, то это самый подходящий вариант.

Использование такого продукта совершенно безопасно, так как масло не выделяет канцерогенов. Его стоимость намного доступнее, чем цены масел, указанных выше.

Помните, что товар можно использовать лишь для употребления в пищу, лечебные качества продукту не свойственны. Товар получается путем второго отжима оливок.

Pomace

Разновидность, которая имеет самый низкий показатель качества. Однако товар заслуживает должного внимания. Для изготовления продукта отжимают жмыхи, получая последние капли. Полученный ресурс смешивают с рафинированным маслом и прочими пищевыми добавками.

Данный класс делится на два вида.

• Olive-Pomace – это обычная смесь рафинированного продукта с маслом, полученным после выжимки жмыхов. Ее можно смело использовать для приготовления различных блюд. В процессе жарки или другой тепловой обработки продукт не образует горечи или гари.
• Refined Olive-Pomace – товар самого низкого качества, который получается исключительно за счет отжима жмыха. Приобретать продукт для употребления в сыром виде нет смысла из-за отсутствия пользы в его составе.

Фирмы-производители используют различные маркировки для обозначения. Значок с надписью «Bio» говорит о проверке масла на кислотность. Можете без опасений брать товар для употребления в натуральном виде, так как при его изготовлении велся тщательный контроль на каждом из этапов.

Должна ли быть горечь во вкусе?

Многие люди, которые только начинают свое знакомство с этим удивительным продуктом, еще не знакомы в полной мере с его особенностями. Вы приобрели в магазине здорового питания дорогую бутылку оливкового масла, привезли ее из Европы или получили в подарок. После распаковки и пробы вы почувствовали горечь. Первая мысль – вы потратили деньги на подделку, или продукт испортился, однако эта мысль ошибочна.

Горечь для качественного масла – это нормально. Данная характеристика говорит о натуральности. Столь специфический вкус имеет продукция холодного отжима (нерафинированное масло), изготовленная с учетом всех положенных норм из отборных плодов. Натуральное нерафинированное масло употребляют в пищу для лечебной профилактики, а также для приготовления соусов, салатов и холодных закусок.

По незнанию некоторые хозяйки используют данный продукт для жарки, однако, в этом случае не стоит переживать, что горечь передастся блюду. Еда будет превосходной по вкусу, но лишена полезных микроэлементов. Если вы планируете приготовить что-либо посредством тушения или жарки, лучше приобрести рафинированное масло. Оно не только лучше подойдет, но и будет стоить дешевле.

Бывают случаи, когда масло может горчить сильно. Причина этому – истекший срок хранения или нарушения в этом процессе. Однако не спешите выбрасывать прогорклое масло, его можно использовать в косметических и бытовых целях.

Как использовать и сколько можно хранить горькое масло?

Специфический горьковатый вкус масло приобретает от главного ингредиента – оливок. Свежие плоды терпкие и имеют выраженный горький привкус. Мы указали, что горечь имеет две причины:

1. натуральность продукта высокого качества;
2. просрочку или неправильное хранение продукта.

В первом случае исправлять данную особенность не нужно. Если дела обстоят иначе, можно попробовать избавить продукт от этого недостатка. Существует способ убрать горечь в домашних условиях.

Нам понадобится сырая морковь. Овощ нужно натереть и залить прогорклым маслом. Сосуд плотно закрываем и ставим в темное место на трое суток. По истечении времени масло фильтруем, переливаем в чистую бутылку, а морковь выбрасываем. Также можно добавить в емкость ложку крупной соли.

Правила хранения продукта

Качественный продукт в герметичной упаковке может сохранять свежесть до 18 месяцев. После распаковки продукт желательно употребить в максимально короткий срок. Главные отрицательные факторы для прованского масла – тепло и солнечный свет. Лучшее место для хранения – темное и прохладное помещение. Холод не будет негативно влиять на качество продукта, однако он может стать причиной частичного затвердевания.

из продукта можно делать питательные маски для волос, этот компонент придаст волосам здорового блеска и сил;

прогорклое масло можно использовать для народной медицины, с помощью этого компонента снимают боль в ушах - необходимо лишь немного подогреть ингредиент, обмакнуть в нем ватный тампон и бережно поместить его в ушной раковине.

В следующем видео вы узнаете о значении горечи в оливковом масле.