Глазурь и крем под мастику. Цветные подтёки на торте

Любой ли торт можно обтянуть мастикой? Перед покрытием мастикой весь торт должен быть в слое крема (карамели?). Этот крем прекрасно застывает, подходит для основы под мастику для обтяжки тортов и для расположения на нем фигурок. Торт должен быть покрыт таким кремом, от которого бы мастика не потекла. Зарание спасибо и извините за много вопросов, торт делаю в первые из мастики. Мастика из маршмеллоу или покупная для обтяжки тортов более эластичная, поэтому и неровности на ней более заметны.

Существует масса рецептов вкусного дополнения к торту. А это для тех, кто печет домашний торт по особенно торжественному случаю, белая шоколадная глазурь сделает его по-настоящему нарядным. Остается достаточно мягкой при нарезке торта, не отламывается кусками, но и не пачкается- идеальная основа под аппликации.

Если люди из области, даже за день до торжества забирают и отлично всё. Это же домашние торты из свежих продуктов. Мастика боится не прохлады, а влажности. Шоколад по праву называют излюбленным лакомством богов. Кроме того, шоколад является вкусным и полезным энергетиком. Такая глазурь станет прекрасным украшением для любого сладкого блюда, например, для кулича или торта. Можно так же макать фрукты в глазурь и за считанные секунды получать изысканные десерты.

https://youtu.be/cr0lDiPqebs

Глазурь и крем под мастику.

Также, если вы хотите, можно добавить в глазурь разнообразные ароматизаторы, натуральные красители, немного алкоголя (коньяк, ром), и т.д. Ведь шоколад может взяться комками или стать очень жидким, и тогда качественная глазурь не получится. Особенно это касается белого шоколада, так как в нем нет какао и это затрудняет процесс растапливания. При этом нужно очень внимательно смотреть, чтобы вода не попадала в миску и не испортила весь шоколад.

После того, как шоколад полностью растает, выключите конфорку и оставьте его, чтобы шоколад охладился. Оставляете на время смесь в стороне, и смешайте сгущенку с тертым шоколадом. После этого смешиваете все ингредиенты и взбиваете до однородной массы с помощью миксера. При желании на этом этапе добавьте краситель и наносите готовую смесь на десерт.

После того, как доведете массу до кипения прикручиваете огонь и помешиваете на огне в течение 10 минут. После снимаете с огня и даете остыть. Все, глазурь готова! Выбирайте рецепты и украшайте свои кулинарные шедевры! Для таких нежных тортов я бы не рекомендовала делать много тяжелых украшений. Так же следует учесть, что суфле не должно соприкасаться с мастикой без слоя специального крема под мастику.

Если для прослойки в торте вы использовали крем, от которого мастика может потечь, значит нужно снаружи обмазать торт другим кремом, дополнительным, подходящим под мастику.

Нужно ли как-то готовить торт перед покрытием мастикой?

Ни в коем случае нельзя класть мастику на йогурный крем, крема со взбитыми сливками, сметанные крема и т.п. Иначе сквозь мастику проступят бугорки. У Вас, я думаю, были не такие большие неровности и мастика была раскатана не очень тонко, поэтому мелкие огрехи она скрыла.

Елена, если бисквит сухой, непропитанный, то мастике ничего не будет. Если пропитанный, то мастика может потечь немного. И без подготовки кремом Вы не сможете выровнить торт так, чтобы он стал ровным и красивым. Я бы все же рекомендовала использовать крем под мастику. Делается быстро, застывает быстро, зато эффект будет в сто раз лучше, чем без него! Заварные кремы разные бывают.

Как правильно растапливать шоколад для глазури

Или сделать вообще проще. Собрать торт, а сверху полянку сделать из шоколадной глазури. Здравствуйте! Не могу точно сказать насчет сроков годности мастики из маршмеллоу, надо учитывать, как и где она хранилась. Про росу интересно))) Вообще, делать крем нужно из ингредиентов одной температуры.

Белково-масляный крем с белым шоколадом

Если крем уже на торте, то уже ничего не поделаешь. Пусть постоит в холодильнике, может температура внутри него сравняется и капли пропадут. Но не стали бы Вы хранить торт в морозилке? Т.к. Вы работаете в ресторане и не раз встречались с тортами, знаете условия их хранения и ранее подобного не было, у меня вывод только один — торт был плохой. Может быть кондитер не учел плотность торта и украшение было слишком тяжелым, поэтому он заваливаться на бок начал. Сложно сказать точнее, не видя и не пробуя его. Но ясно то, что это вина кондитера.

500 гр. сахарной пудры,
7-8 ст.л. сиропа (лучше всего лимонного),
пищевые красители (по желанию).

* Смешать пудру и сироп, поставить на маленький огонь.

* Варить, при помешивании, до тех пор, пока глазурь не будет равномерно обволакивать лопатку
(примерно, 5-7 минут).

* В готовую глазурь можно добавить пищевые красители.

Р.S:
Глазурь быстро застывает, поэтому поливать выпечку
надо горячей глазурью.

А так при помощи сахарной глазури, джема и кондит. конфетти можно "расписать" пряники,
чтобы потом "смастерить" ПРЯНИЧНЫЙ ДОМИК:

• БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ:

1 стак. сахара,
(или уваренный до нужной густоты мёд -
получится ЕЩЁ вкуснее),
2 яичных белка,
1 стак. воды,
ароматические вещества и пищевые краски.

* Сахар с водой кипятить до пробы на мягкий шарик.

* Белки взбить в густую пену.

* Густой горячий сироп постепенно (при непрерывном взбивании) вливать тонкой струёй
в предварительно хорошо взбитые белки,
не прекращая взбивания массы.

* Затем отложить миксер (или венчик),
добавить ароматические вещества и пищевые краски
(для окраски глазури в желаемый цвет)
и, помешивая лопаточкой, нагреть до 60—65 град.

После этого изделия глазировать кисточкой, а затем подсушить.

• ЖИРОВАЯ (МАСЛЕННАЯ) ГЛАЗУРЬ:

Это универсальная, густая, маслянистая глазурь легка в приготовлении и в работе,
потому что она не застывает до конца и ее можно наносить как крем.

Жировую глазурь можно наносить полосами, затем выглаживать ножом
или выдавливать из кондитерского мешка в виде завитков, розочек, узоров,
использовать для начинки и глазировки бисквитов,
рулетов и тортов.

Этот рецепт рассчитан на получение 500 гр. глазировки
(что достаточно для покрытия круглого 20-см. торта).

250-300 гр. мелкой сахар. пудры (просеять),
150 гр. слив. масла (маргарина).
(для шоколадной глазури - смешать сах. пудру с 3 ст.л. какао-порошка).

* Маргарин размять в сосуде деревянной ложкой,
затем взбить миксером до полного размягчения.

* Постепенно добавлять просеянную сахар. пудру и взбивать непрерывно.
В результате должна получиться однородная, кремообразная масса.

* В середине замеса надо обязательно добавить 0.5 грамма сорбиновой кислоты.
(это тем более обязательно, если используете масло).

* В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури, добавляя немного воды.
При приготовлении цветной глазури - добавлять теплое молоко,
фруктовый сок или сироп.

Р.S:
Сохраняется такая глазурь в холодильнике гораздо дольше,
однако рекомендуется применять ее в первые 10 дней после изготовления.

• БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ "ИНЕЙ" :

Это легкая, похожая на меренги глазировка.
При высыхании она покрывается сверху хрустящей корочкой, оставаясь внутри еще мягкой. Таким «инеем», пока он не застыл, можно украшать сладости, торты и бисквиты.
Но класть свежие фрукты на «иней» следует только после того, как он высохнет полностью.
В противном случае ферменты, содержащиеся в соке свежих фруктов,
могут частично растворить глазировку.
Это не относится к цукатам, даже, если они в сиропе.

350-400 гр.сахарной пудры (просеять),
45 гр. (3 ст.л.) сиропа глюкозы (не патоки!),
4 белка яиц,
3 гр. лимон. к-ты.

Р.S:
В отличие от прежних рецептов эту глазурь надо готовить
на водяной бане
при t-ре в 60-65 град. (горячо, но рука ещё терпит).

Водяная баня: сосуд со смесью помещается в ёмкость с кипящей водой, но так,
чтобы дно не касалось воды.
Обогрев происходит только за счет пара!

При этом t-ра смеси не превышает 65 град.

* Яичные белки, сироп глюкозы перемешать сразу.

* Добавить немного воды (по весу равно весу глюкозы), соли (на кончике ножа).
(Йодированную соль применять нельзя!)

* Поставить смесь на паровую баню и хорошо взбить до однородного состояния.

* Непрерывно взбивать и постепенно частями добавлять просеянную сах. пудру
до получения желаемой консистенции густого крема.

* В конце замеса надо отрегулировать консистенцию глазури,
добавляя немного воды (по 1-2 ч.л.) или сах. пудры.
Смесь должна быть почти текучей.

* Снять сосуд с водяной бани и полностью охладить до комнатной t-ры,
продолжая интенсивное перемешивание-взбивание.
Глазурь немного загустеет.

* После приготовления белковой глазури до начала ее полного высыхания остается 2-3 часа, поэтому надо без промедления нанести ее на изделие.

• МОЛОЧНАЯ МАСТИКА:

* В равных количествах смешать сухое молоко или сухие сливки, сахар. пудру
и добавлять по ложечке сгущёное молоко,
вымешивать, пока не получишь мастику нужной консистенции.
(По идее сгущеное молоко нужно в той же пропорции.
Но оно бывает разной консистенции и его чаще требуется немного меньше).

* Добавив пищ. краситель можно поменять цвет мастики.

• ЗЕФИРНАЯ МАСТИКА:

1. Из готового ЗЕФИРА:
Зефир бывает разный, он не весь пригоден для приготовления мастики.
(Надо найти подходящий).

Для ЗЕФИРНОЙ мастики нужно взять необходимое кол-во зефирин,
в зависимости от того, для чего нужна мастика.
Если покрыть торт - побольше, если для изготовления нескольких цветов или других украшений - поменьше.

* Растопить зефир в м/волновке или на слабом огне плиты,
добавив 1 ч.л. воды.

* Когда зефир превратится в расплавившуюся массу, остудить немного,
вымешивая ложкой, чтобы не было комочков.
Постепенно добавлять сахар. пудру, (буквально по ложечке),
и вымешивать до тех пор, пока масса не станет приблизительно такой,
как тесто для пельменей,
мягкая, эластичная и не липнущая к рукам.

* Положить её в кулёк, плотно завязать, закрутить и на пол.часа оставить в покое.
Потом по кусочку отрывать, раскатывать и лепить всё, что угодно.

Р.S:
Мастика может храниться в холодильнике или морозилке
довольно продолжительное время.

2. Из МАРШМЕЛЛОУ:

Маршмеллоу - зефирные конфеты (суфле).

С мастикой из маршмеллоу очень приятно работать.
Она легко принимает нужную форму и не липнет к рукам,
хорошо раскатывается и равномерно прокрашивается.
В качестве мастики маршмеллоу - идеально!

Способ № 1:

Маршмеллоу - 90-100гр. (одна пачка зефирных конфет),
лимонный сок (или вода) - 1 ст. л.
сахар. пудра - 1-1,5 стак.

Маршмеллоу чаще всего продаются разноцветными.
Но лучше всего купить белого цвета.
Если белых не нашлось, тогда нужно разделить конфетки по цветам:
белые сложить в одну посуду, а розовые - в другую.

* В маршмеллоу одного цвета добавить ст.л. лимонного сока или воды
и нагреть:
в микроволновой печи (10-20 сек.)
или на водяной бане до увеличения в объеме.

Р.S: Если хотите подкрасить мастику пищевым красителем,
то его лучше добавить после того,
как достали набухнувшее и подтаявшее маршмеллоу из микроволновки.

* В этот момент нужно добавить краситель и хорошо перемешать массу ложкой.

* Затем порциями вводить просеянную сах. пудру
и размешивать массу ложкой или лопаткой.

Когда размешивать ложкой станет трудно -
выложить массу на посыпанный сахарной пудрой стол
и продолжать разминать руками до тех пор,
пока мастика не перестанет липнуть к рукам.

Полученную мастику завернуть в пищевую плёнку
(она должна плотно прилегать со всех сторон к мастике,
чтобы воздух не попадал внутрь пакета)
и положить в холод-к примерно на 30 минут.

* Готовую мастику достать из холод-ка,
выложить на посыпанный крахмалом стол
и тонко раскатать.

Из готовой мастики можно приготовить различные фигурки, цветочки, листики
или покрыть торт тонко раскатанным мастичным листом.

Способ № 2:

Маршмеллоу - 100 гр.
сливочное масло - 1 ст.л.
сахарная пудра - 200-300 гр.
(пудры может понадобиться больше или меньше)
пищевые красители.

* Положить маршмеллоу в форму, добавить масло,
поставить в микроволновку на 15-20 секунд.
(оно должно увеличиться в объеме).

* Добавить 50-100 гр. сахар. пудры, перемешать.

Если Вы будете делать цветные фигурки -
полученную массу разделить и добавить пищевые красители.

* Добавлять сахарную пудру до тех пор, пока не получится масса,
похожая по консистенции на пластилин.
Мастика готова.

Её можно раскатать, вырезать различные фигурки.

Р.S:
. Готовые изделия сушатся в течение суток,
их следует хранить не в холод-ке.
. Если у Вас осталась неиспользованная мастика,
заверните ее в пищевую пленку и положите в холод-к.
. Если торт покрыт кремом,
то украшать его изделиями из мастики следует
перед подачей на стол.

НАНЕСЕНИЕ МАСТИКИ на ТОРТ:

Кондитерская мастика — популярный вид декора для тортов, пирожных и десертов. Украшенное ею изделие приобретает стильный вид. Это обтянутые коржи с кремом и гладкой поверхностью, а также различные фигуры, которые можно сделать из данной массы. Приготавливать мастику несложно даже в домашних условиях, для этого существует множество рецептов. Даже шоколадный вид делается несколькими способами. Методы также различаются в зависимости от сорта основного продукта: белый, черный или молочный.

Кондитерская мастика

Подробно познакомиться с тем, что такое мастика в производстве кондитерских изделий, поможет следующее описание. Это масса, похожая по структуре на пластилин, из которой можно лепить различные съедобные фигуры, украшающие десерт. В зависимости от состава такие изделия могут быть очень вкусные, а также долго хранятся. Например, изготовив шоколадную мастику, мы можем рассчитывать на срок годности такой же, как у шоколада.

Как сделать подобный декор у себя дома? Нужно выбрать свободное время и заняться изучением рецептов мастики на практике. Полученные заготовки пригодятся впоследствии для нужного момента. Основной материал — шоколад можно смешивать по оттенкам, а также добавлять красители других цветов.

Мастика из белого шоколада

Из мастики, в состав которой входит белый шоколад, можно делать цветы, банты и другие подобные украшения. Обтяжка тортов тоже выполняется из этого материала. Мастика из белого шоколада приготавливается из следующих ингредиентов.

• Белый шоколад — 300 г.
• Сахарная пудра — 100 г.
• 2 ст. л. молока.
• Сливочное масло.
• Крахмал (картофельный, кукурузный).

Этапы следующие приготовления мастики

1. Поломать шоколад, сложив его в мисочку небольшого объема. Добавить одинаковое количество молока и масла. Поставить все на , растопить до однородного состояния. Перегревать нельзя, потому что шоколад свернется, в результате чего невозможно будет сделать мастику.
2. Немедленно после расплавления снять емкость с бани, растереть смесь по ее стенкам. При обнаружении мелких кусочков снова поставить массу на плавление, после чего растереть.
3. Всыпать в массу сахарную пудру и тщательно размешать до густоты.
4. Присыпать стол сахарной пудрой и выложить на него мастику. После тщательного вымешивания до эластичного состояния шоколадная мастика готова.

Цветы и другие украшения делают за 2 или 3 дня до приготовления самого торта.

Медовая мастика из черного шоколада

Медовым составом шоколадной мастики можно обтянуть торт или применить его для изготовления украшений. Используются следующие продукты.

1. 1 плитка горького шоколада.
2. 2 ст. л. меда в жидком виде.

Кондитерская мастика приготавливается по следующим этапам.

1. Разломать мелко плитку шоколада, разделив все на части: 1/3 и 2/3, большую из которых положить в миску. Поставить на паровую баню. Дно малой кастрюли не должно касаться воды.
2. Довести до начала плавления, после чего интенсивно размешать. Нельзя нагревать продукт выше 37 градусов C и держать на огне долго, так как он свернется.
3. Всыпать остальной шоколад и размешать, пока все не растворится.
4. Добавить в массу 2 ст. л. мёда, мешать, пока не загустеет (до 3 минут).
5. Массу продолжать мешать руками, пока не станет эластическая (до 20 минут). Будет наблюдаться выделение жидкого масла какао, поэтому нужно подставить миску и месить над ней.

Из получившейся массы делают декор, обтягивают ею торты. Шоколадный пласт мастики раскатывают и переносят на фигуру, покрывая ее. Сами объемные штуки можно делать из смеси, приготовленной по методу пирожного «картошка» (бисквитная крошка с маслом и сгущенкой).

Мастика из маршмеллоу с шоколадом

Из шоколадной массы с маршмеллоу (зефирными конфетами) можно без труда делать настоящие шедевры. Благодаря эластичности получаются практически любые фигуры. Употребляется белый, молочный или горький (черный) шоколад.

Шоколадная мастика с зефирными конфетами требует состава продуктов:

• «Маршмеллоу» — 50 г;
• шоколад любого из 3 типов;
• сливочное масло — 1 ст. л.;
• молоко — 2 ст. л.;
• лимонная кислота — щепотка;
• сахарная пудра — 100 г.

Приготовить мастику можно следующим способом.

1. Поломать плитку шоколада на мелкие куски. Сложить в миску вместе с «Маршмеллоу», лимонной кислотой и молоком, поставить на водяную баню, растопить.
2. Ни в коем случае не доводя до кипения, снять смесь с огня при начале плавления шоколада. Добавить масло и пудру (постепенно). Перемешать до густой массы.
3. Выложить готовую мастику на стол, предварительно посыпав его сахарной пудрой. Вымесить до эластичной структуры.

Для получения насыщенного шоколадного цвета можно добавить столовую ложку порошка какао, предварительно просеяв его от комков. Данная добавка вноситься на начальных этапах, вместе с пудрой.

Как делать фигурки, украшения

Приготовленная пластичная масса может быть использована для создания роскошных украшений. Эта же шоколадная мастика применяется для обтяжки торта, создания гладкой поверхности. Например, фигурки «Розы» делаются следующим образом.

1. Нужно оторвать кусочек остывшей массы и скатать его в шарик, затем расплющив пальцами. Мастика, шоколадная кондитерская смесь, вполне готова, если края пластинки не рвутся. Чтобы не оставалось отпечатков, рекомендуется взять резиновые перчатки. Однако, руки и инвентарь следует держать сухими.
2. Тесто нужно разминать до принятия им требуемой формы. Здесь это лепестки роз.
3. Взяв деревянную палочку в качестве стержня, вылепить центральную часть цветка, а затем накладывать боковые лепестки.
4. Убрав стержень, получим цветок для размещения на поверхности торта, десерта.

Шоколадная мастика, применяемая для обтяжки торта или декоративных элементов напоминает съедобный пластилин, из которого можно делать все, что позволит фантазия. Применяя состав из доступных продуктов, вполне несложно делать такой декор дома. Какой рецепт использовать для шоколадной мастики, подскажет ситуация. Выбор зависит от предпочтений или имеющихся в наличии ингредиентов.

Что должно быть под мастикой

Фигурки для обтягивания шоколадной мастикой могут быть заготовлены по типу пирожного «картошка», из такой же массы. Но также возможно приготовить по французскому рецепту. Его наносят на торт под слой мастики, причем она так лучше держится, а поверхность для обтяжки предварительно выравнивается. Крем под мастику типа «ганаш» делают по нескольким рецептам. Например, это состав включающий плиточный шоколад и сливки:

• на 300 или 400 г молочного шоколада нужно 200 мл сливок;
• либо на 200 г черного шоколада — 200 мл сливок.

Рубим мелко плитки. Ставим на огонь сливки, доводим до кипения, помешивая. Сняв их с плиты, немедленно добавляем шоколад и размешиваем деревянной лопаткой, пока он не растворится. Когда масса станет однородная, перекладываем ее в миску и накрываем пленкой, соприкасающейся с поверхностью, чтобы не попал воздух, образующий корочку. Оставляем емкость в холодильнике на ночь, утром нагреваем в течение 3 часов при комнатной температуре. Можно наносить на торт, выравнивая горячим ножом. Через 3 часа торт с ганашом обтягивают, для чего применяется мастика, сделанная из шоколада по одному из изложенных выше способов.

Для подтёков на небольшом тортике диаметром 18 см нам потребуется 65 г белого шоколада.

Растопим его в микроволновке в импульсном режиме: 15-20 секунд греем, достаём, переворачиваем, снова греем и т. д. Не нужно ждать, пока весь шоколад растопится, мешайте его, и он «дойдёт» от собственного тепла и тепла чаши (если она не пластиковая). Следите, чтобы вода не попала в шоколад, пусть миска будет абсолютно сухой и чистой.

Вот что у нас получится.

Теперь добавляем в наш шоколад 20 г растительного масла без запаха! Любого! Главное — без запаха, рафинированного. Хорошо подходит подсолнечное или кукурузное масло.

Хорошенько перемешиваем! Не пугайтесь, масса будет казаться жидковатой, но так и должно быть.

Это порошковые пищевые красители, которые мне очень нравятся, прежде всего, своей универсальностью: они подходят для всего. Ими можно окрашивать крем, глазурь, мастику и, самое главное, — шоколад! Безо всяких специальных добавок и танцев с бубнами! Причём расход для шоколада получается небольшой, а вот если в яркий насыщенный цвет вы хотите покрасить крем, красителя уйдёт всё-таки много.

Если вам нужны белоснежные подтёки, используйте диоксид титана, просто в порошке, разбавлять ничем не требуется, но нужно хорошо перемешать.

Тщательно, до однородности, перемешиваем нашу глазурь для будущих цветных подтёков. Видите, она довольно жиденькая.

Достаём наш уже выровненный и хорошо охлаждённый торт. Охлаждать его необязательно в морозилке, можно просто в холодильнике.

Глазурь помещаем в небольшой кондитерский мешок, завязываем его, чтобы она никуда не убежала и нам было удобнее работать.

Аккуратно ножницами срезаем маленький кончик у мешка и делаем подтёки по краю торта.

Всем привет. Сегодня будет самая животрепещущая тема — как сделать красивые подтёки на торте из шоколада. Это самый популярный запрос в мой директ, всем кто ждал — ловите статью.

Шоколадные подтёки… Это, пожалуй, самая распространенная ошибка у новичков (к сожалению, не только новички страдают этим, очень часто встречаю работы и более опытных коллег с некрасивыми потёками). Как найти ту грань, чтобы подтёки не стекали лужами на подложке и при этом не лежали толстыми волнами на верхушке? Сегодня я раскрою секрет своих потёков из шоколада.

Я опишу не столько рецепт, как саму технологию. Здесь важно понять саму суть процесса, при котором потёк будет сексуально стекать на торте, доходя до его середины.

Рецептов в интернете, как сделать шоколадные подтёки для украшения торта, множество. И вы удивитесь, но почти все они рабочие!

Я перепробовала в своё время ганаш для подтёков как на сливочном масле, так и на сливках с добавлением сливочного масла. А сегодня я расскажу вам самый элементарный рецепт потёков из шоколада со сливками, но не с жирными 33%, а с обычными 10%. Да, да! Даже с такими сливками подтёки можно сделать красивыми. Очень много мифов, что шоколад свернётся в таких сливках. Нет, нет и ещё раз нет! Жирность сливок тут не причём, подтёки можно сделать и с топлёным молоком 4%. Это дело практики.

Я сегодня буду готовить потёки на торт из горького шоколада, но, как вы понимаете, в ход может идти и чёрный, и молочный, и даже белый шоколад. Пропорции, соответственно, будут немного отличаться. С каждым шоколадом граммовка будет своя! Я никогда не взвешиваю, всё измеряю на глаз.

В данной статье я научу вас понимать, что требуется сделать в разных ситуациях. А в последующем вы уже сами будете экспериментировать и каждый найдёт для себя максимально комфортную для себя пропорцию.

Итак, как приготовить потёки для бисквитного торта из шоколада и сливок 10% в домашних условиях рецепт с фотографиями пошагово.

Ингредиенты:

1. горький шоколад — 50 грамм
2. сливки 10% - 40 грамм

Приготовление:

Для начала напишу про подготовку. Торт должен быть максимально холодным, это значит, что в холодильнике он должен постоять в выравненном виде не менее 1−2 часов, а лучше все 4. Если вы недавно покрыли его финишным слоем крема, то можно отправить тортик в морозильную камеру на 30 минут, для ускорения процесса. Именно из-за разницы в температуре, холодный торт — тёплый ганаш из шоколада, и получаются хорошие подтёки.

На какой крем можно делать шоколадные подтёки? Да, почти на любой! Для нас главное условие — это ровное и охлаждённое покрытие. Я делаю подтёки на такие крема как — , ганаш, швейцарская масляная меренга (все крема доступны по ссылкам). Подтеки на эти крема ложатся без проблем. Даже на муссовый торт можно сделать подтёки, как в моём варианте с

Перед тем, как заняться приготовлением ганаша, возьмите чистый стеклянный стакан и поставьте его в холодильник охлаждаться, потом поймёте для чего он нам нужен.

Приступаем к приготовления шоколадного покрытия для торта.

Шоколад поломаем на кусочки и зальём сливками (сливки у меня из холодильника, температура тут не принципиальна).

Отправим нашу мисочку в микроволновку на 30 секунд. Нам не надо ждать, когда растопится весь шоколад! Так его можно перегреть. Шоколад потихоньку должен разойтись от теплоты сливок.

Итак, погрели 30 секунд. Достаём и перемешиваем. Сначала наша масса будет комковаться, уверенно мешаем.

Потихоньку шоколад будет расходиться в сливках.

Если остались кусочки не растопленного шоколада, то отправляем миску в микроволновку на 10 секунд, не больше! Греть долго можно только первый раз, дальше греем только импульсно по 10−15 секунд, иначе шоколад свернётся.

Итак, прогрели. Достаём и опять тщательно вымешиваем. Должна получиться эмульсия без комочков и пузырьков! Ганаш должен стекать с ложки лентой, если с ложки он еле капает, значит масса слишком густая, надо добавить ещё сливок, буквально пол чайной ложечки, не добавляйте сразу много. Всё перемешиваем и ждём момента пока ганаш будет стекать с ложки.

Стекает? Отлично. Достаём стакан из холодильника и проверяем наши потёки на нём.

Если подтёк достигает низа стакана — значит масса жидкая, надо добавить ещё шоколада. Буквально дольку, добавили — перемешали. Если надо прогрели в микроволновке секунд 10.

Пробуем снова. Подтёк остановился на середине стакана? Отлично.

Достаём торт. Выбираем самый некрасивый бок (конечно надо стараться делать торты идеально ровными, но бывает всякое). В данном торте верхнее покрытие ганаш, я экспериментировала с новым рецептом, и как видите эксперимент пока не удачный. Пускаем первый потёк, для этого я выбираю маленькую ложку, можно пускать подтёки и из одноразового мешка. Но мне удобнее именно так. Мешком труднее контролировать длину подтёка, ложечкой же можно добавлять по капле именно там, где хочется.

Пускаем наш подтёк и смотрим. Так, если подтёк достиг подложки значит либо температура самого ганаша высокая (пробуем, не должно быть горячо руке) рабочая температура 27−30 градусов, либо ганаш жидкий, значит опять добавляем немного шоколада. Растопили, перемешали.

Пробуем опять.

Потёк застыл почти на верхушке? Значит глазурь густая — добавляем по капле сливки, вымешиваем.

Пускаем снова потёк. Достиг середины? Отлично! Смело поливаем весь тортик. На картинке я специально привела пример 3 подтёков. Первый слишком длинный — ганаш жидкий, второй слишком"жирный" подтёк из густого ганаша, ну и третий — нормальный.

Я сначала делаю подтёки, прохожусь ложечкой по всему краю торта, а затем заливаю верхушку, если оно того требует.

Если по мере пускания потёков у вас глазурь загустела — ставим миску подогреться в микроволновку, буквально на 5−10 секунд и продолжаем.

Как ровно залить верх торта шоколадной глазурью? Очень просто. Наливаем глазурь в центр, берём спатулу, прогреваем её под горячей водой, вытираем от воды и выравниваем поверхность, при этом проворачивая поворотный столик (на данный момент, я работаю в полевых условиях и столика под рукой нет, от этого и торт у меня не ровно покрыт кремом)

Вот и всё! Поверхность торта полностью готова к украшению.

Сверху тортик можно украсить всем, чем хочется. От банальных конфет, до фигурок из мастики, ведь как известно на шоколаде мастика не течёт.

Идеальные подтёки из шоколада на торт готовы.

Я надеюсь, теперь у вас будет чёткое понимание процесса. Потёки — это совсем не сложно! С опытом вы будете всё измерять на глаз. Буквально один пробный урок и шоколадные подтёки вам покорятся.

Что хочу добавить, не надо делать частокол из подтёков, красиво смотрится когда потёки разной длины: один чуть короче, другой чуть длиннее. Длину их можно регулировать ложечкой, пуская где-то чуть побольше шоколада, где-то наоборот поменьше. Ну и, по моему мнению, один-два подтёка из шоколада стекающих до подложки ещё допустимо, но когда половина стекает лужами — это смотрится не очень эстетично.

Рецепт самого торта я опубликую на днях — не пропустите.

Приятно вам аппетита.