Функции ингредиентов в выпечке. Дрожжевое тесто на растительном масле

Изделия из теста очень популярны во всем мире. Они издавна присутствовали как на барском, так и на крестьянском столе. Сегодня невозможно найти такого человека, который бы ни разу не пробовал хлеба, пирогов, печенья, кексов, тортов, пирожных, булочек, лапши, пряников и других пресных и сдобных мучных изделий. Все они отличаются формой, вкусовыми качествами, наличием начинки.

Зачастую в рецептуре указывается, что в списке ингредиентов для приготовления теста присутствуют яйца. Обычно используются куриные, однако вместо них могут применяться и яйца других домашних птиц (перепелок, гусей, уток, индейки), а также страусовые и голубиные яйца. Каковы же свойства этого компонента выпечки и можно ли приготовить качественное изделие без его присутствия? Давайте разбираться вместе.

Для чего кладут яйца в тесто

Готовя изделия из теста, мы обычно придерживаемся рецептуры, хотя опытные кулинары зачастую импровизируют с ингредиентами. Но, добавляя дополнительные компоненты, такие как сахар, соль, специи, ароматизаторы, разрыхлители, изюм, орехи и тому подобное, мы не забываем о базовых продуктах, без которых невозможно сформировать настоящее мучное изделие.

В список обязательных ингредиентов выпечки входит мука, к которой в большинстве случаев примешивается определенная жидкость либо жиры . Невозможно сделать настоящее тесто, исключив его базовые компоненты.

Многие виды мучных изделий подразумевают также добавление яиц, хотя в ряде случаев кулинары обходятся и без них.

Зачем в тесто кладут яйца и какую функцию они при этом выполняют?

1. Добавление яиц повышает питательную ценность теста и его калорийность . В этом продукте животного происхождения содержится много ценных белков, аминокислот, жиров, витаминов, микроэлементов, благотворно влияющих на иммунитет и жизнедеятельность, обмен веществ организма.
2. Благодаря присутствию яиц вкус и аромат мучного изделия становится более насыщенным и аппетитным.
3. Присутствие желтков в тесте улучшает его цвет , делая мякиш и корочку ярче.
4. Белок или протеины, содержащиеся в яйцах, могут выступать в роли стабилизатора, связывающего компонента , благодаря которому мучное изделие сохраняет нужную форму в процессе выпечки и после нее (например, стабилизация бисквитного теста). Корочка готового изделия получается более плотной, хрустящей.
5. Смягчающая роль . Чтобы тесто получилось нежным, мягким и не сухим, в нем должны присутствовать определенные «смягчители», то есть продукты с высоким содержанием жира. В качестве смягчителя могут выступать яичные желтки.
6. Уплотняющая роль . Если добавить только белок (без взбивания), выпечка станет более твердой, плотной, будет меньше крошиться. Бисквит, взбитый на белках без добавления жиров, получится несколько «резиновым» по структуре.
7. Разрыхляющая роль . Взбитые яйца – хороший физический разрыхлитель. При выпечке пары горячего воздуха, присутствующие в тесте, расширяются, формируют в тесте пустоты (поры), которые фиксируются в процессе термообработки. В итоге кексы, бисквиты получаются рассыпчатыми, воздушными,пышными.

Внимание!

Недоброкачественное и тухлое яйцо может безнадежно испортить выпечку, поэтому желательно проверять этот продукт перед добавлением в тесто. Сначала разбейте яйцо в отдельное блюдце, убедитесь в его качестве (его определяют по запаху и внешнему виду), а затем соединяйте с остальными продуктами.

В стандартных рецептах кулинары обычно подразумевают использование куриных яиц среднего размера, массой 47-50 г.

Чем заменить яйца в постной и другой выпечке

Вкусными кексами, пирожками, печеньем, пирожными, оладьями, пончиками любят лакомиться все, в том числе и люди, соблюдающие пост, страдающие аллергией и придерживающиеся вегетарианской диеты. Поэтому для них довольно актуален вопрос, чем можно заменить яйца в выпечке?

Кроме того, бывают ситуации, когда нужно замесить тесто, а яиц в холодильнике не оказалось, и нет возможности либо желания бежать за ними в магазин. Находчивый кулинар выкрутится из любой ситуации и всегда найдет полноценную замену многим продуктам. При этом качество, структура и внешний вид готового изделия не пострадают.


Мало кто знает, что пышную, мягкую и вкусную основу пирога, кекса можно получить и без наличия яиц . Перечислим тонкости замены яиц в выпечке:

1. Пышность и объем лакомству можно придать не за счет взбитых яиц, а добавив разрыхлитель, гашеную уксусом соду, масло (кулинарный жир). Одно яйцо в пироге заменит 1 ст. л. масла (сливочного, растительного), 2 ч. л. разрыхлителя + 2ч. л. воды.
2. В качестве связывающего компонента положите четверть стакана тофу, либо пюре из ½ банана, 3 ст. л. яблочного (тыквенного, абрикосового, сливового) пюре.
3. Для связки теста можно использовать запаренные горячей водой овсяные хлопья (2 ст. л.), или 3 ст. л. гороховой (нутовой) муки, смешанной с таким же количеством воды. Аналогом может быть 1 ч. л. муки из сои + 1 ст. л. сыворотки, воды.
4. Смешайте до однородной массы 1 ст. ложку крахмала (картофельного или кукурузного) с таким же количеством сухого молока и 30 г воды, затем вводите в тесто. Вместо яйца можно использовать просто 2 ст. ложки крахмала без воды . Благодаря присутствию кукурузного крахмала тесто получается гладким, «послушным» и пластичным, лепить из него печенье, кулебяку и пирожки – одно удовольствие. Еще проще – взять в магазине специальную добавку Ener-G, в которой уже присутствует крахмал с разрыхлителем и мукой тапиоки. Разотрите до образования пены 1 ч. л. Ener-G + 2 ст. л. теплой воды перед замесом теста.
5. Вместо 1 куриного яйца возьмите 2 ст. л. цельного (не обезжиренного) молока, смешанного с 0,5 ч. л. соды.
6. Для мягкости теста можно положить жиросодержащие продукты . Одному яйцу будет эквивалентны 3 ст. ложки высокожирного майонеза, столько же орехового или другого масла.
7. Вместо 1 яйца в массу для сырников можно положить 1 ст. л. сливочного (растительного масла) либо столько же жирной сметаны (сливок) +1 ст. л. картофельного крахмала, смешанного с таким же объемом воды. Эти компоненты следует хорошо взбить и соединить с творогом и мукой, согласно пропорциям. Если по рецепту нужно положить 3 яйца, соответственно в 3 раза нужно увеличить количество вышеуказанных ингредиентов.
8. Неплохим стабилизатором и связующим веществом может выступать молотое семя льна (1 ст. л.), замоченное в горячей воде (2 ст. л.) и выдержанное до состояния геля.

Вместо свежих яиц используют и сухой яичный порошок, соединенный с водой , но это касается тех случаев, когда речь не идет о постном или диетическом питании.

Чем заменить яйцо при смазывании выпечки

Если вы заботитесь не только о вкусе, но и о внешнем виде булочек и пирогов, наверняка вы задумывались, чем заменить яйцо для смазки поверхности выпечки.


Ведь так хочется, чтобы постное изделие получилось румяным, красивым, аппетитно выглядело. Не удивляйтесь, мы нашли замену и в этом случае.

Например, кондитерское изделие можно смазать молоком, либо смесью молока с сахаром (в пропорции 1:1, 2:1).

Для постного варианта подойдет крепкий сладкий чай (четверть стакана чая + 1 ст. л. сахара или меда) или просто сладкая вода.

Глянцевый блеск придаст растопленное сливочное, растительное масло, смазка сметаной или майонезом. Для придания большей яркости в масло или сметану добавьте щепотку порошка куркумы.

Не забывайте, что смазывать изделие нужно исключительно тонким слоем масла (сливок, сметаны).

Пользуясь этими нехитрыми секретами, вы можете быть уверены, что никто их гостей не догадается, что в выпечке отсутствуют яйца. Но помните, что данные рекомендации желательно применять тогда, когда требуется заменить небольшое количество этого ингредиента (2-3 штуки), либо использовать рецепты, где этот белковый продукт не является солирующим.

Оригинальный пластичный бисквит, заворачивающийся в рулет, или белковый пирог при отсутствии яиц вы вряд ли получите.

Но если речь идет о русских блинах, дрожжевых булочках, воздушных оладьях, рассыпчатых кексах, печенье и мягких сырниках, возможности заменителей яиц вполне оправданы. Благодаря заменителям выпечка может приобрести новые вкусовые оттенки (например, фруктовые, ореховые), уменьшится ее калорийность, содержание холестерина. Так что бонусы порой превышают недостатки, а мучные десерты и пироги порадуют нежностью, манящей воздушностью, мягкостью и рассыпчатостью.

Пять правил, пять секретов хлебопечения

Дрожжи
Дрожжи должны быть всегда свежими. Если они несвежи, их можно попытаться обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Если через 10 минут они начнут пузыриться, значит, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить. Но лучше для всех хлебных изделий использовать свежие дрожжи. Возобновленных дрожжей надо брать почти вдвое больше, чем свежих. На один килограмм веса муки и других компонентов теста нужно брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то есть треть или половину пачки, смотря по их качеству. Дрожжи можно заменять пивом (полстакана) или сметаной (стакан). Однако заменители не вносятся в тесто непосредственно, как дрожжи. Вместо этого из них предварительно приготавливается опара-закваска: пиво или сметану надо смешать с небольшим количеством муки в пастообразное состояние, добавить чайную ложечку сахарного леска, накрыть и оставить в теплом месте, чтобы смесь забродила. Если же брожения и сопутствующего ему вспучивания не произойдет (что может объясняться гибелью или отсутствием живых грибков в пиве), то такая «закваска» не сможет заменить дрожжи.
Жидкость
Жидкость для замеса любого теста должна обязательно состоять как минимум из полстакана воды - для разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях между собой и взятых в любых количествах.
Жиры
В хлебном изделии могут быть использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Если жиры твердые, то их перед введением в тесто надо растопить, превратить в жидкость. Жиры, как и жидкости, можно смешивать между собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии. Есть у вас ложка подсолнечного масла, небольшой кусочек, граммов в 20, масла сливочного и немножко куриного жира, выстилающего брюшную полость, - все это можно смешать, все это годится, чтобы выпечь килограмм хлеба. Надо только все растопить и перемешать вместе, прежде чем вводить в тесто.
Эту способность хлебных изделий помогать утилизировать все остатки не только жиров, но и других близких им продуктов (в тесто можно вводить также небольшие добавки сыра, творога, предварительно превращенные в порошок, тертые) народ отразил в известной пословице: в хлеб да в пирог все завернешь.
Первая операция.
Вначале всегда создается смесь из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (все компоненты разведены, в том числе жиры и яйца, если последние предусмотрены каким-то рецептом).
В эту жидкую смесь могут быть введены, после того как она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых или нерастворимых сухих компонентов, например, соль, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Необходимо только следить, чтобы они равномерно распределялись в тесте.
Вторая и решающая операция: приготовление теста.
К соединенной жидкой смеси подсыпается мука - столько, сколько потребуется для теста, которое бы не липло к рукам. Поэтому мука подсыпается постепенно, и все время тесто вымешивается. Лучше всего, если это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, другой (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке. Чтобы это было легче делать, тесто надо всегда замешивать в глубокой, устойчивой посуде. Вот почему прежде для этой цели использовалась квашня - цилиндрическое, слегка расширяющееся книзу деревянное тяжелое ведро. Теперь наиболее удобной посудой может быть глубокая цилиндрическая эмалированная миска (но не кастрюля).
Количество муки никогда не определяется заранее при приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо все зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси; каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта смесь вобрать в себя. Если же заранее определить количество муки, то точно подогнать под него жидкость практически никогда не удается, ибо эта величина переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, величина яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их воздействие на жидкую часть. Поэтому не питайте особого доверия к тому рецепту, где для хлебного теста «точно» определяется количество муки. Он, как правило, не дает возможности получить качественное изделие, несмотря на все наши усилия.
Важно выполнять другое - строго соблюдать пропорции, не выходить за рамки определенных соотношений:
1) Все сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, творог, пряности - вместе не должны превышать по объему полстакана на каждые два стакана жидкости в составе теста. Иначе тесту трудно будет хорошо подняться.
2) Жиры, масла не должны превышать полстакана на каждый стакан жидкости (воды, молока), иначе тесто будет сухим, истонченным.
3) Яйца в хлебное тесто не следует добавлять вообще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. Поэтому яйца - принадлежность в основном кондитерского теста, имеющего иные законы.
4) Молоко делает тесто пышнее, мягче, придает ему эластичность, упругость. Но им не следует злоупотреблять, его всегда должно быть меньше, чем воды, или пополам с водой, иначе тесто трудно будет пропекаться. Молочный хлеб надо всегда делать небольших размеров: чем меньше молочная булочка, тем легче ее пропечь.
5) Хлебное изделие отличается от кондитерского не тем, что одно сладкое, а другое нет. Такое определение потребительское. Кулинарное определение исходит из того, какую роль играет в данном изделии мука. Если мука - главный компонент, если ее больше (по весу, объему), чем всех иных компонентов, то изделие хлебное. Если мука составляет менее половины всех других компонентов (масла, яиц, сахара, разных добавок), то изделие кондитерское.
Теперь, когда вам стал ясен смысл и основные правила приготовления хлебных изделий, попробуйте сами, без всякого рецепта, на глазок выпечь хлеб. Только после того, как эта проба удастся, переходите к следующей главе.
Примечание. . Единственное затруднение, которое может у вас возникнуть, - это отсутствие дрожжей и неэффективность их заменителей. Но существуют два выхода. Во-первых, образовать тесто из сочетания блинной муки с обыкновенным кефиром. К этой смеси ни в коем случае нельзя добавлять воду, но масло (жиры) и луковую заправку можно и даже желательно. Такое тесто надо очень быстро разделывать на небольшие плоские лепешки руками, но не мять его сильно и не сдавливать, а тотчас же сажать в печь, чтобы его подъемная сила не успела испариться.
Второй выход еще проще: изготовить хлеб вообще без всяких разрыхлителей и подъемных средств, и даже без использования духовки, просто на сковороде. Такой «хлеб», разумеется, будет сильно отличаться от обычного, но тем не менее вполне может служить хлебом, то есть выполнять свою основную функцию. Более того, его вкусовые свойства превосходны, и он практически не может получиться непропеченным.
Что для этого нужно иметь?
Муку, воду, подсолнечное или любое иное растительное масло, соль.
Что надо сделать?
В глубокую миску насыпьте два-три стакана муки и медленно добавляйте к ней теплую воду не ниже 36-38 градусов, непрерывно и быстро размешивая эту смесь вилкой, ложкой, а лучше всего деревянной палочкой, держа последнюю вертикально в центре миски и вращая по часовой стрелке. Получившееся вязкое тесто должно как бы навертываться на палочку. При этом очень важно не мять тесто, не прижимать его к стенкам или дну посуды, а оставлять все время свободно «прилепленным» к палочке или вилке.
Как только тесто достигнет консистенции, близкой густоватому, но рыхлому дрожжевому, осторожно, не мня, освободить его от палки и закрыть плотным, вдвое сложенным полотенцем, оставив в теплом месте минут на 20. Тем временем нагреть широкую, из толстого металла сковороду и насыпать на разделочную доску слой муки. Выложив на доску тесто после расслойки, раскатать его в блин размером 50x25 сантиметров, обильно смазать подсолнечным маслом, посыпать солью и скатать в трубку.
Трубку разрезать поперек на две равные части и каждую из них скрутить винтообразно в жгут, подобно тому, как отжимают воду из белья. Жгуты положить на доску, примять и осторожно, без сильного нажима раскатать до толщины не менее 1 сантиметра. После этого выложить жгуты на
горячую, смазанную маслом сковороду, усилить огонь, прикрыть крышкой и печь по три минуты на каждой стороне.
Общее время приготовления этого «хлеба» займет, таким образом, всего около часа. Его надо есть только горячим, свежим, сразу после приготовления.

Прежде чем приступать к выпечке хлеба, булок, печенья, пряников,тортов и т.д., каждой хозяйке необходимо знать некоторые общие сведения, вернее, правила приготовления каждого мучного изделия, а также краткую характеристику основных продуктов, необходимых для этих целей.

Все эти "маленькие" секреты дадут возможность испечь вкусное, ароматное, хорошего качества мучное изделие, которое доставит радость всей вашей семье. Итак...

Виды мучных изделий
По способу изготовления, по виду и назначению выпечка подразделяется на следующие основные группы:
изделия из дрожжевого теста;
изделия из пряничного теста;
изделия из песочного теста;
изделия из слоеного теста;
изделия из бисквитного теста.

Согласно этому подразделению в книге даются основные сведения о качестве необходимых продуктов, о приготовлении из них мучных изделий, а также их рецептура.

Как определить качество муки?
Важно, чтобы мука была изготовлена из непроросшего зерна, была незаплесневевшей, непрелой, сухой и без постороннего запаха.
Влажность муки можно установить, сжимая ее в руке. Если после разжатия пальцев мука сохраняет форму горсти, то она слишком влажная. Как только разжимают пальцы, сухая мука рассыпается. Чем суше мука, тем больше выход изделия.
Большое значение для качества изделий имеет содержание в муке клейковины.

Например, из дрожжевого или слоеного теста получаются хорошие изделия, если в муке содержится 35-50 процентов клейковины. Наоборот, для изделий из песочного и бисквитного теста клейковины в муке должно быть меньше.
Содержание клейковины в муке может определить сама хозяйка, замесив 50 г муки с 25 г воды комнатной температуры. Спустя 20 минут следует промыть тесто, поливая его водой, чтобы отделился крахмал.

Промытое тесто взвешивают; полученное количество граммов, помноженное на два, показывает процент содержания клейковины. Мука, содержащая много клейковины, впитывает в себя больше воды и дает больший припек. В некоторые сорта мучных изделий добавляют картофельный или кукурузный крахмал, чтобы сделать их более рассыпчатыми.

Прежде чем класть в тесто крахмал, его следует перемешать с мукой и разрыхляющим порошком (или содой), так как тогда он равномерно распределится во всем тесте.

Как использовать яйца для выпечки?
Для мучных изделий употребляется все яйцо или же только белок или только желток. Такое использование зависит от различных свойств отдельных частей яйца.

Положенный прямо в тесто белок делает выпечку твердой, а взбитый белок - ее разрыхляет. Желтки, растертые с сахаром или с солью, придают изделию более красивый цвет и рыхлость.
В каждой рецептуре указывается, как следует класть яйца в тесто.

Когда и как использовать жиры?
Следует помнить, что от чрезмерного количества жиров тесто хуже поднимается.

Поэтому для дрожжевого теста употребляют растопленный или хорошо растертый жир, сливочное или топленое масло, столовый маргарин, свиное сало и растительное масло, и его кладут в тесто под конец замеса.

В изделия, в которые не кладут другого разрыхлителя, кроме взбитого белка, употребляют хорошо растертый жир.

Для кремов и масс для прослойки лучше всего употреблять свежее заводское масло.
Для жаренья пончиков и хвороста лучше всего пользоваться смесью свиного сала с рафинированным растительным маслом или только рафинированным маслом типа "Олейна". Сливочное масло, а тем более маргарин, для этой цели не пригодны, так как у них более низкая температура кипения.
Жиры рекомендуется хранить при температуре 2-7°С в темном месте и в закрытой посуде, потому что под действием теплоты, света и воздуха они быстро портятся и становятся горькими.

Как использовать сахар?
Слишком большое количество сахара мешает действию дрожжей; при выпечке такое тесто сверху пригорает, а внутри не выпекается.

Поэтому сахар употребляют в виде сахарной пудры или мелкого и крупного кристаллического сахарного песка. Для обычных изделий, в которые кладут немного сахара и растирают его с яйцами, можно употреблять обыкновенный сахарный песок.

Во все жирные сладкие изделия (песочное тесто) и в неваренную глазурь кладут только сахарную пудру.

Если нет пудры, ее можно приготовить из крупного или мелкого сахарного песка, который растирают в кофемолке или бутылкой на кухонной доске и просеивают затем через густое сито.

Для отделки изделий пользуются сахарной пудрой или сахарным песком в кристалликах. Сахарной пудрой обсыпают через сеточку готовое изделие, кристаллическим - невыпеченное изделие, смазанное яйцом.

Для вареной глазури лучше всего пользоваться сахаром-рафинадом или сахарным песком. Нельзя заменять сахар медом. Мед употребляется только для пряничного теста. Прежде чем класть мед в тесто, его надо прокипятить и остудить. Мед хранят в сухом прохладном месте. Если вкус меда изменился, его надо растопить (но не дать закипеть) и, перелив в посуду, дать снова засахариться.

Для улучшения вкуса в мучные изделия из теста добавляют миндаль, изюм, орехи, цукаты, тмин и др.

Я обычно при замесе теста ввожу масло на первом этапе замешивания.
Поэтому тесто получается немного рассыпчатым.
Если кому-нибудь интересна теория, то масло обволакивает крупицы муки и замедляет образование глютена. А именно из-за глютена тесто из пшеничной муки обладает свойством хорошего растягивания.
В данном рецепте масло вводится на последнем этапе. К этому времени глютен уже благополучно образовался и масло перераспределяется между глютеновых волокон.
В итоге тесто получается ещё более тягучим и очень крупнопористым.

СОСТАВ

ОПАРА

500г воды, 1,5 стакана муки (240г), 1 ч ложка сахара, 14г сухих дрожжей др.Откер или 11г сухих дрожжей САФ

ТЕСТО

3,5~4 стакана муки, 1 ч ложка соли, 1 ч ложка сахара, 0,5 стакана (112г) растительного масла

Опара
В тёплой воде развести дрожжи и сахар.
Всыпать муку и размешать ложкой. Должно получиться тесто чуть гуще, чем на блины.

Поставить в тёплое место до увеличения в 2~3 раза.

Тесто
В опару вмешать соль и сахар.
Всыпать примерно 2 стакана муки. Перемешать ложкой.

Тесто будет влажное, липкое, не держущее форму, мешающееся с небольшим усилием.

Оставить тесто подходить - оно должно увеличиться в 3 раза.

Тесто обмять, влить растительное масло и замесить всё рукой.
Замешивать нужно не переворачиванием-нажатием, как обычно, а сжатием пальцев в кулак, чтобы тесто проходило между пальцев.

Когда масло всё равномерно распределится, тесто при поднятии приобретёт вид очень влажной толстой неразрывной ленты. Тесто будет стекать из руки, при этом оно не будет рваться.

На стол насыпать 1 стакан муки и вывалить на него тесто.
Покатать тесто по муке, чтобы оно всё покрылось мукой.
Замесить мягкое пластичное тесто, во время замеса подсыпая дополнительную муку - от 0,5 до 1 стакана.

Припорошить тесто мукой и накрыть п/э плёнкой или перевёрнутой большой миской.
Оставить до увеличения в 2 раза.

Выход теста: примерно 1,5кг.

Рецепты дрожжевого теста:

Сливочное масло - продукт очень полезный. Сложно представить себе хоть один рецепт выпечки, в который бы этот ингредиент не добавлялся. Однако нужно учитывать, что пользу для организма он представляет только в малых дозировках. А вот вкусные пирожки и булочки содержат его достаточно много. Именно поэтому мы не замечаем, как набираем вес. Сегодня хотим поговорить о том, чем заменить в выпечке сливочное масло. Возможно, менее калорийные добавки позволят получить аналогичный результат, но при этом изделия сильно выиграют. Давайте разбираться.

Польза или вред

Вкусное, тающее во рту сливочное масло... Сложно представить себе жизнь совсем без него. Однако употребление этого продукта порой необходимо ограничить. Это в первую очередь касается людей старше 40 лет, а также лиц, следящих за своим весом. Каковы еще могут быть причины того, что человек отказывается от употребления масла? Их несколько:

• непереносимость лактозы;
• вегетарианство и отказ от животных жиров;
• здоровый образ жизни и предпочтение низкокалорийных продуктов;
• хронические заболевания (панкреатит, холецистит);
• кому-то просто не нравится вкус животных жиров.

Почему употребление сливочного масла нужно ограничивать

В первую очередь потому, что это очень высококалорийный продукт. На 100 г приходится около 700 ккал. Конечно, ложками есть его никто не собирается, но от вкусной домашней выпечки оторваться не так-то просто. Вот так, замаскированное в изделии, оно и поступает в ваш организм, откладываясь на стенках сосудов. Но это не единственный его минус:

• масло содержит много вредных насыщенных жиров;
• в его составе большое количество холестерина, который, в свою очередь, опасен тем, что его избыток приводит к образованию атеросклеротических бляшек;
• злоупотребление этим продуктом - это путь к инфаркту или инсульту.

Самый неожиданный вариант

Говоря о том, чем заменить в выпечке сливочное масло, многие вспоминают при различные но никто не думает об авокадо. Этот удивительный плод может стать отличной основой для того, чтобы готовить печенье. Не знали? Тогда продолжайте удивляться. почти в 4 раза меньше сливочного масла. В нем содержатся ненасыщенные растительные для нашего организма. Но и это еще не все. Этот замечательный плод дарит нам витамин K и грубые волокна.

Каким образом использовать авокадо, если больше нечем заменить в выпечке сливочное масло? Для этого плоды нужно просто измельчить и добавить в тесто по аналогии с маслом. Получится ничуть не хуже, но намного полезнее.

Растительное масло

Наиболее очевидный вариант на тот случай, если вы ищете, чем заменить в выпечке сливочное масло. При этом вкус готовых изделий останется почти таким же. Растительные масла содержат намного меньше Цифры значительные: разница примерно в 10 раз. А ведь именно они повышают уровень холестерина в крови. Ценовая политика тоже говорит за то, чтобы использовать растительные жиры.

Если вы еще колеблетесь и думаете, масло в выпечке, то решитесь один раз попробовать приготовить блюдо по-новому. Результат просто удивит. Затратив намного меньше, вы получите аналогичный продукт. Поскольку подсолнечное и оливковое масла являются оптимальной альтернативой сливочному, мы сейчас расскажем, как перевести одно в другое, не потеряв в качестве конечного изделия.

Домашняя лаборатория

Вы можете на своей кухне творить настоящие чудеса. Хотите к вечеру приготовить печенье, в рецепте значится сливочное масло, а его у вас нет? Не беда, подсолнечное есть у каждой хозяйки. Достаем бутылку (желательно без запаха) и приступаем к делу. Нам нужно 100 г сливочного масла, а сколько это будет растительного? Только не вздумайте влить в тесто аналогичное количество жидкого продукта. Соотношение следующее:

• 5 г сливочного масла = ¾ ч. л. растительного;
• 30 г = полторы столовые ложки;
• 75 г = ¼ стакана;
• 150 г = ½ стакана;
• 200 г = ¾ стакана.

Теперь вы точно знаете, как можно заменить сливочное масло растительным в выпечке. По сути, это такой же жир в чистом виде.

Большой выбор растительных жиров

Каждая хозяйка знает, какую роль играет сливочный масло в рецепте. Чем заменить его, порой приходится думать достаточно долго. Подсолнечное - вариант неплохой, но оно обладает специфическим ароматом, а рафинированное лишено многих полезных свойств. Включая такие жиры в рецепты, не забудьте уменьшить их количество на 20 %. Либо вы можете воспользоваться списком, который дан выше.

Прекрасно заменит сливочное при приготовлении основных блюд. Подсолнечное чаще используется для выпечки, но в целом всё зависит от ваших предпочтений. Кроме того, если при случае увидите в магазине кукурузное или то обязательно возьмите. Они имеют очень деликатный вкус и прекрасно подойдут для приготовления пирожных, тортов и печенья.

Соевое масло

Этот продукт отлично подходит как замена сливочного масла. Выпечка получается просто чудесной, с нежнейшим вкусом. То есть это практически растительный аналог животных жиров. Однако использовать его следует с большой осторожностью из-за высокого содержания пальмового масла. Продукт недорогой и очень удобный в использовании, но богат насыщенными жирами. Замена сливочного масла растительным в тесте практически незаметна.

Маргарин

На первый взгляд очень удобный продукт. По цене намного ниже, чем масло, но при этом на вид и частично на вкус очень его напоминает. Именно с маргарином тесто получается наиболее привычное по текстуре. Поэтому сомневаясь, действительно ли можно заменить сливочное масло растительным в выпечке, хозяйки выбирают именно его. В результате имеем пышные и красивые изделия, но как это отражается на нашем здоровье?

В первую очередь следует отметить, что маргарин - это смесь растительных и животных жиров, причем зачастую низкого качества. Для бутербродов и каш он еще может подойти, но вкус не слишком хорош, поэтому для этих целей обычно используют что-нибудь получше. А вот при нагревании все спреды (это название можно прочесть на упаковке маргарина) благополучно распадаются на фракции, которые провоцируют рост раковых клеток.

Есть еще одна причина, по которой заменять масло маргарином не стоит. Оба этих продукта содержат примерно одинаковый набор жиров и холестерина. То есть если вы решили искать альтернативу, чтобы не подвергать риску свое здоровье и фигуру, то нужно найти другие варианты. Как заменить сливочное масло растительным в выпечке, мы описывали выше, можете внести советы в свою кулинарную книгу.

Орехи и семечки

Как видите, такой простой вопрос - "чем заменить в тесте сливочное масло" - можно рассматривать в самых разных вариациях. Миндаль, фундук или арахис могут стать весьма достойной альтернативой маслу, для этого их нужно перемолоть до кашеобразного состояния. Кстати, аналогичным является кокосовое и масло какао. Используются они в той же пропорции, которая указана в рецепте. Однако нужно помнить, что это продукты очень высококалорийные.

Фруктовое пюре

Для чего нужно в тесте сливочное масло? Чтобы придавать ему особую мягкость и нежность. Вы удивитесь, но этого эффекта можно достичь и за счет мякоти фруктов. Прекрасно подойдет банан или яблоко. Первый можно просто размять в кашицу. С яблоками придется немного повозиться. Лучше всего снять кожуру и запечь плод в духовке. Затем нужно будет измельчить мякоть с помощью блендера и добавить в тесто. В результате получаются вкусные маффины и кексы.

Сливки и йогурты

Очень часто молочные продукты являются оптимальной заменой. Масло и сливки - это два родственника. Оба дают изысканный нежный вкус. Однако сливки менее калорийны, а вкус у изделия получается более привлекательным, чем с добавлением растительного масла. Вегетарианцы либо люди с непереносимостью лактозы могут использовать соевые сливки. В этом случае нужно добавлять на четверть больше продукта, чем указано в рецепте (вместо 100 г масла 125 г сливок).

В качестве альтернативы можно использовать йогурт. В этом случае получаются рецепты "лайт". На 100 г йогурта приходится 80 ккал, а если рассматривать масло, то здесь уже целых 700 ккал. По аналогии в случае замены необходимо использовать не 100 г масла, а 150 йогурта. Те, кто уже опробовал такой рецепт, говорят, что качество изделия получается ничуть не хуже. Нежные и воздушные пироги станут прекрасным вариантом для чаепития, даже если вы на диете.

Подведем итоги

Как видите, вовсе не обязательно использовать при выпечке сливочное масло. Есть десяток способов сделать свой десерт вкусным и полезным, идеально подходящим для детского питания. Попробуйте приготовить привычное печенье новым образом. Вы обязательно полюбите этот вкус, а рецепт еще долго будут спрашивать друзья.