Фаршированный карп по еврейски. Фаршированная рыба по-еврейски! При помощи хитрого трюка блюдо получится превосходным

На все дни рождения у нас в семье почётное место на столе занимает фаршированная рыба. Любят её все, и поэтому всегда есть помощники при приготовлении. Те, кто никогда не фаршировал рыбу, не пугайтесь, это не так сложно, как вы думаете. Сегодня я поделюсь с вами всеми секретами нежного, сочного, ароматного фаршированного карпа, без косточек. За рецепт благодарна своей соседке Мине Абрамовне, которая готовила её по своему фирменному рецепту, передаваемому из поколения в поколение, конечно, с некоторыми изменениями.

Для приготовления карпа, фаршированного по-еврейски, нам понадобится карп - желательно, чтобы он был больше 1 килограмма.

В первую очередь счищаем чешую, удаляем глаза и жабры. Затем отрезаем голову - со стороны брюшка, но не до конца. Когда нож коснётся позвоночника, вынимаем его, а голову резким движением поднимаем вверх, переламывая позвоночник. Голову от туловища не отделяем.

Начинаем снимать кожу "чулочком". Небольшим ножиком с острым концом слегка подрезаем кожу над мясом, делаем небольшое отверстие, чтобы в него поместилось пол пальца. Вводим палец в отверстие и нежными движениями начинаем отделять кожу от мяса. Движения пальца напоминают движения "дворника", моющего окна машины. Так отделяем кожу с двух сторон.

Отделяя кожу, выворачиваем её.

В тех местах, где плавники или кости, вставляем внутрь ножницы и отрезаем их. Продолжаем снимать кожу, выворачивая её до хвоста - чем ниже, тем лучше. Затем - перерезая позвоночник, оставляя кожу с хвостом.

В результате у нас - отдельно кожа с головой и хвостом и рыбное мясо на кости. Моем их.

Теперь будем отделять мясо от кости. Для этого сделаем продольный разрез вдоль тушки. Затем острым ножиком отделяем мясо от позвоночника и рёберных крупных костей.

Итак, у нас - кожа, мясо и кости. Нам нужно всё.

А теперь - фишка, которая придаст рыбе неповторимый вкус. Будем варить луковое повидло. Нарежьте его полукольцами, добавьте воду, растительное масло и 2 небольшие щепотки пищевой соды. Доведите до закипания и варите на небольшом огне до загустения и приобретения цвета яблочного повидла. Лук желательно приготовить заранее.

Крекер измельчаем в чаше блендера как можно мельче.

В чашу блендера выкладываем рыбу, желток (у нас их три, готовили 3 рыбы) и очень хорошо пробиваем рыбу. Если вы будете перемалывать через мясорубку, тогда пропустите 2-3 раза. В карпе много мелких косточек, их нужно хорошо измельчить.

К рыбе добавьте луковое повидло.

Также добавьте перемолотый крекер, посолите и поперчите. Ещё раз хорошо пробейте в блендере.

Фарш перекладываем в миску и добавляем взбитый до пиков белок, который придаст воздушность фаршу. Тщательно перемешиваем складывающими нежными движениями, как бисквит.

Под рыбу делаем овощную подушку - нарезаем колечками лук и морковь и раскладываем под карпа. По бокам выкладываем хребет с рёберными костями. Накрываем марлей.

Тушку карпа наполняем фаршем, не очень туго, чтобы во время тепловой обработки рыба не лопнула.

Выкладываем карпа на марлю в противень, заливаем тёплой слегка посоленной водой до половины высоты рыбы, закрываем фольгой. Отправляем на плиту, доводим до закипания, газ убавляем. Вода должна кипеть еле-еле. Продолжительность приготовления - полтора часа. Рыбу желательно остужать в противне.

Готовую охлаждённую рыбу перекладываем на блюдо. Я обычно беру тонкий острый нож, нарезаю на порционные куски и только тогда приступаю к украшению. Но можно не нарезать на этом этапе, а нарезать уже во время подачи.

Украшаем по своему усмотрению.

Мы обычно украшаем карпа, фаршированного по-еврейски, майонезом, лимоном, помидорами, клюквой. Каждый раз стараемся изменять оформление.

Фаршированная рыба по-еврейски - это праздничное угощение, которое не только красиво выглядит, но и очень интересное на вкус. Вот если вам надоели стандартные способы приготовления рыбы и хочется отведать чего-нибудь вкусного и необычного, то можно приготовить это блюдо.

Пусть вас не смущает то, что оно кажется таким сложным в приготовлении, это совсем не так. А в этом убедиться вам помогут наши пошаговые рецепты.

Секреты и традиции приготовления

Фаршированная рыба еще с давних времен занимает главное место на столе европейских евреев, но при этом она и в наши дни не утратила своей популярности во многих еврейских городах. А ведь не зря это угощение известно во всем мире своим прекрасным вкусом.

Но все-таки, прежде чем приступить к приготовлению этого угощения обязательно нужно узнать несколько секретов и традиций его приготовления:

• в соответствии с традициями еврейской кулинарии готовят это блюдо в основном из карпа. В редких случаях может использоваться щука, кефаль, сиг;
• в Израиле позже появился рецепт фаршированной рыбы, которую готовили из лосося. Этот вид рыбы часто используют и сегодня;
• при приготовлении может остаться лишний фарш. Его часто применяют для приготовления котлет, которые подают вместе с фаршированной рыбой;
• перед приготовлением рыбу нужно тщательно подготовить, очистить, распотрошить. Далее с нее аккуратно снимается кожа, важно сохранить ее целостность, потому что именно кожа будет применяться для фарширования;
• подавать можно с отварными овощами, картофелем, различными соусами.

Рецепт фаршированной рыбы по-еврейски целиком

Как нужно готовить:

1. Для приготовления нужно использовать карпа. Желательно чтобы он был крупный с весом больше 1 килограмма;
2. Затем нужно очистить с поверхности рыбы чешую, вырезаем жабры и глаза;
3. Срезаем голову со стороны брюшка, но не до конца;
4. После того как нож коснется позвоночника вынимаем нож, голову резко поднимаем вверх, но не отрываем. При этом позвоночник должен переломиться;
5. Далее начинаем аккуратно снимать кожу. Лучше всего небольшим ножом с острым концом надрезать кожу над мясом, чтобы в эти отверстия можно было поместить пальцы. Надрезы делаем с двух сторон;
6. Осторожно пальцами отделяем кожу с двух сторон и начинаем ее снимать как чулок;
7. В местах, где имеются плавники нужно отрезать кожу специальными ножницами;
8. Как только кожа достигнет области хвоста, перерезаем позвоночник и снимаем кожу вместе с хвостом;
9. В итоге должно получиться отдельно кожа с головой и хвостом, мясо с костями;
10. Все внутренности нужно вынуть, они не понадобятся;
11. Мясо нужно отделить от позвоночника, а также из него следует вынуть реберные кости крупного размера;
12. В итоге получается мясо, кости и кожа;
13. Изюминка этого блюда состоит в использовании повидла из лука. Для этого нужно очистить лук и нарезать полукольцами;
14. Выкладываем кусочки лука в емкость, подливаем воду, подсолнечное масло и засыпаем пищевую соду;
15. Помещаем емкость со всеми компонентами на огонь, отвариваем до закипания, убавляем огонь. Далее нужно варить на небольшом огне до загустения, повидло по цвету должно стать похожим на варенье из яблок;
16. Выкладываем крекер со вкусом лука в ёмкость блендера и перемалываем до мелкой крошки;
17. В чашу блендера выкладываем филе карпа, добавляем к нему желтки куриных яиц;
18. Тщательно перемалываем рыбу до однородного состояния. Если вы будете ее пропускать через мясорубку, то делать это нужно три раза. В рыбе имеется много мелких косточек, важно их перемолоть как можно тщательнее;
19. Выкладываем в рыбный фарш повидло из лука;
20. Перекладываем перемолотый крекер, добавляем соль, черный перец;
21. Все компоненты тщательно размешиваем в блендере до образования однородного рыбного фарша;
22. Выкладываем фарш в отдельную ёмкость;
23. Оставшийся яичный белок нужно взбить до состояния стойкой пены;
24. Выкладываем по частям белковую пену к фаршу из рыбы;
25. Под рыбу нужно сделать подушку из овощей. Очищаем лук от шелухи и разрезаем кольцами;
26. Выкладываем кольца лука на смазанную маслом поверхность противня;
27. Морковку споласкиваем, очищаем и шинкуем кружочками, кладем поверх колец лука;
28. По бокам выкладываем хребет с реберными костями, накрываем все марлевой тканью;
29. Кожу карпа нужно заполнить рыбным фаршем, но не очень туго, иначе в процессе приготовления кожа может лопнуть;
30. Выкладываем карпа на марлю, заливаем в противень теплую воду с небольшим количеством воды. Жидкость должна доходить до половины высоты рыбы;
31. Закрываем верх фольгой, помещаем на огонь;
32. Огонь нужно убавить на самый медленный. После закипания вода должна слабо кипеть и не сильно булькать;
33. После закипания готовим в течение 1,5 часа;
34. После этого рыбу нужно оставить остывать прямо в противне;
35. Теплого карпа выкладываем на большую плоскую тарелку, верх можно немного надрезать поперек;
36. Украшаем на свое усмотрение и подаем на стол с любым соусом и овощами.

Рыба, фаршированная кусочками по старинному рецепту

Компоненты для приготовления:

• один карп на 2 килограмма;
• 300 грамм лука;
• 200 грамм моркови;
• кусочек коровьего масла на 30 грамм;
• 3 кусочка белого хлеба или батона;
• одно куриное яйцо;
• два листика лаврушки;
• соль на свой вкус;
• перец черный в горошинах – половина маленькой ложки;
• смесь перцев.

Период приготовления – 3 часа.

Калорийность – 220 ккал.

Приступаем к приготовлению:

1. Для начала нужно подготовить карпа. Счищаем всю чешую, разрезаем брюшко и вынимаем все внутренности;
2. Хорошенько промываем сверху и внутри прохладной водой;
3. Все плавники обязательно срезаются;
4. Нарезаем поперек на кусочки с размерами в ширину по 2 см;
5. Из каждого кусочка следует вырезать филе, которое находится между кожицей и хребтом;
6. При вырезании мясо не повредите кожу, она будет нужна для фаршировки;
7. Из головы удаляем жабры, вырезаем глаз;
8. Для приготволения фарша будем использовать только мякоть батона или хлеба без корочки;
9. Выкладываем мякоть в емкость, заливаем теплым молоком, оставляем размокать;
10. Одну головку нужно очистить от шелухи и порубить средними кубиками;
11. В жаровню выкладываем коровье масло, ставим на огонь и разогреваем;
12. Как только масло все растопиться, засыпаем на него лук, перемешиваем и зажариваем;
13. В блендер нужно выложить кусочки рыбы, вымоченный батон или хлеб, обжаренный лук, добавляем яйцо;
14. Все компоненты нужно перемолоть до однородности;
    
15. Рыбу с остальными компонентами можно пропустить через мясорубку несколько раз;
16. Затем в готовый фарш выкладываем соль, смесь перцев и еще раз перемешиваем;
    
17. Готовый Фарш выкладываем внутрь кожи с хребтом. В результате должны получиться кусочки рыбы фаршированные начинкой;
18. Оставшийся лук нарезаем прямо в шелухе на крупные кольца, выкладываем на дно широкой емкости;
19. Морковку споласкиваем, очищаем от шкурки и рубим кружочками;
    
20. Выкладываем на дно кастрюли к луку;
21. Добавляем к овощной подушке лаврушку, горошины перца;
22. Поверх овощей выкладываем фаршированные кусочки карпа;
    
23. Заливаем в емкость горячую воду, она должна немного покрывать карпа;
24. Помещаем емкость на огонь и оставляем отвариваться. Обязательно нужно сверху шумовкой снять пену;
25. После закипания убавляем огонь и отвариваем в течение 2 часов;
    
26. Как только карп будет готов, выкладываем кусочки на плоскую тарелку, при этом формируем целую рыбу;
27. Украшаем зеленью, свежими овощами;
28. Подаем на стол с картофелем или тушеными овощами.
    

• кожу с рыбы снимаем аккуратно, при этом ее нужно поддевать острым ножом. Она должна быть целой без повреждений;
• остатки фарша можно использовать для приготовления котлет, которые можно также отварить с рыбой;
• подавать блюдо лучше с гарниром из отварного картофеля или тушеных овощей.

Фаршированная рыба по-еврейски получается очень вкусной и ароматной. Конечно, при приготовлении с этим блюдом придется немного повозиться, но оно этого стоит. В результате вы получите отменное угощение, которое подойдет для семейного ужина или для украшения любого праздничного стола.

1. Как и в случае готовки любого блюда из рыбы для начала нужно подготовить саму рыбу. У меня на этот раз был белый амур, но для приготовления данного блюда подойдет любая речная рыбка, с которой хорошо снимается шкурка. Отрезаем плавники, чистим тщательно нутро и моем тушку под проточной водой.

2. Теперь нам нужно отделить шкуру от тушки. Для этого делается небольшой надрез возле головы (жабры тоже нужно убрать). Чтобы не использовать желатин я обычно завязываю в узелок плавники и чешую и варю в одном бульоне. Теперь нам нужно отделить мякоть от костей, после чего пропустить ее в мясорубке вместе с луком. В фарш добавьте яйцо и размоченный в молоке или воде батон. Специи и соль добавляйте по вкусу. Теперь ваша задача - хорошо "выбить" (вымесить) фарш. Затем готовым фаршем наполняется рыбная кожа и тушка зашивается вдоль к голове. Имейте в виду, что во время варки фарш увеличится, поэтому не набивайте рыбу слишком плотно (из остатка фарша можно приготовить рыбные котлетки).

3. Чистим наши овощи, нарезаем их крупными кусочками и выкладываем на дно. Для красивого цвета можно положить чистую луковую шелуху. Опускаем рыбу и марлевый мешочек с потрошками. Заливаем все горячей водой и ставим на огонь. Варим 2 часа так, чтобы вода сильно не кипела. Для красивого рубинового цвета за 20 минут до варки я добавляю свекольный сок (50г). Выключаем нашу рыбу и даем ей полностью остыть. Во время варки не мешайте бульон, чтобы не повредить рыбу и овощи.

Крупное застолье не может обойтись без рыбного блюда. Чтобы поразить приглашенных друзей и своих близких придется приложить немало усилий. Но к счастью, есть такие несложны рецепты, как карп фаршированный по-еврейски. Традиционный, но по истине вкусный рецепт достоин внимания каждой хозяйки. Зафаршировать карпа можно по-разному, ведь вы можете найти собственные ингредиенты, которые больше вам нравятся. Или добавить совершенно другие специи, что выразят вкус немного иначе. Фаршированный карп по-еврейски готовится обязательно из свежей рыбы. Тогда гамма вкуса будет более насыщенной, а филе будет нежным и сочным. Большая часть успеха зависит от правильного выполнения алгоритма готовки, очистки карпа и подбора ингредиентов.

Как готовиться карп по-еврейски?

Для приготовления этого блюда, вам понадобится следующие ингредиенты:

• крупный около 2 кг карп;
• лавровый лист (небольшое количество 2-3 листика);
• лук-репка — 2 средних шт;
• морковь больших размеров — 1 шт;
• специи по вкусу (можно обойтись солью и перцем);
• душистый перец около 0,5 ч. ложки;
• 3 куска мягкого батона;
• одно яйцо.

Процесс приготовления:

1. Для начала нужно удалить ненужные внутренности рыбы, например, плавники и жабры. Но для приготовления такого блюда как карп по-еврейски, голову нужно оставить на месте. Удалив все ненужное, промойте тушку в воде, которая обязательно должна быть проточной;

2. Оригинальность этого рецепта заключается в том, что рыба фаршируется и готовится нарезанной. Поэтому делим тушку на равные кусочки по 2 см. Внутри этих кусков есть мясо, которое нужно вынуть и сделать из него фарш. Достав его, вы получите большую полость по центру и под кожей;

3. Куски батона без корки залейте молоком. Обжарьте лук кубиками на масле. Прокрутите на мясорубке мясо карпа с размокшим хлебом и луком. Тщательно смешайте с яйцом, перцем и солью. Начините полые места кусков карпа фаршем;

4. На дне кастрюли разместите кольца моркови и лука в чешуе, добавьте лаврового листа и горошки перца. Выложите куски карпа и залейте водой, которая должна быть кипящей. Это довольно интересный рецепт, карп по-еврейски будет нежным и ароматным, если его томить под крышкой на небольшом огне в течение 2-х часов. При появлении пены – снимите ее аккуратно ложечкой.

Изобрели данный рецепт в те времена, когда в Польше проживало большое количество евреев, тогда они соединили две кухни, в результате чего и родилось очень вкусное блюдо. Это происходило давно, но карп по-еврейски готовится и сегодня, причем часто его подают в изысканных ресторанах.

Карп по-еврейски - праздничное блюдо с простой технологией приготовления

Польский карп по-еврейски

Если используется рыба большого размера, ее необходимо перед началом готовки разрезать порционно, а маленькую – оставить целой.

Что понадобится для приготовления данного блюда:

• очищенный, без внутренностей килограммовый карп;
• лимон;
• соль;
• масло для обжаривания овощей.

Для маринада:

• масло сливочное в количестве 60 г;
• репчатый лук – две штуки;
• сахара – достаточно чайной ложки;
• немного соли;
• корица, гвоздика и черный перец по вкусу;
• 100 г сушеного винограда (изюм);
• 500 г светлого пива.

Для соуса потребуется пиво и изюм

Делаем на промытом карпе поперечные надрезы с обеих сторон, после чего сбрызгиваем соком, выдавленным из лимона. Натираем солью и отставляем на ночь в холодильнике, если блюдо готовится утром, то можно выдержать 4 часа.

Затем вынимаем рыбу и ждем, пока она не достигнет комнатной температуры. На раскаленную сковороду выкладываем карпа и обжариваем с обеих сторон до румяной корочки. Отдельно тушим пассированный лук, добавляем сахар, солим по вкусу и бросаем масло сливочное – готовим, пока коренья не станут мягкими.

Наливаем пиво, приправляем и вместе с изюмом доводим до кипения – выключаем. Поливаем полученным соусом нашу рыбу и распределяем по ней лук с сушеным виноградом. В разогретую до 180 градусов духовку помещаем будущее блюдо и готовим полчаса, за это время периодически поливаем собственным соком.

Употреблять рыбу лучше в теплом виде, остатки можно хранить в холодильнике.

Блюдо подают на стол в теплом виде

У многих людей на праздничном столе красуется блюдо из рыбы, но одни и те же со временем начинают надоедать и хочется приготовить что-то новое. Предлагаем рецепт фаршированного карпа, который выходит изумительно вкусным и ароматным, приготовленным по-еврейски.

Что понадобится:

• карп весом в 1-2 килограмма;
• пара куриных яиц;
• соль с перцем на вкус;
• 50 грамм хрустящего печенья;
• две луковицы.

Для повидла:

• три луковицы;
• масло для жарки;
• вода;
• немного соды.

Важно правильно снять кожуру с рыбы

• две луковицы;
• 2 морковки.

Для начала очистим карпа, удалим глаза, после чего извлечем все внутренности через брюшко. Голову полностью не отрубаем, а лишь наполовину, то есть до того момента, пока не хрустнет позвоночник (делаем это со стороны брюшка).

Затем поддеваем ножом место, которое находится между кожицей и мясом, после чего помещаем палец между ними, аккуратно разделяем. Извлекаем с помощью ножниц кости со всеми плавниками.

В итоге кожица остается совместно с головой, а мясо с хребтом отдельно. Теперь нам нужно филировать рыбу, для этого делаем разрез вдоль тушки и отделяем мясо от костей и хребта.

Следующий этап придаст карпу тушеному пикантность и изумительный аромат – луковое повидло. Лук нарезаем на кольца, а затем пополам, заливаем 60 г воды 30 г растительного масла, добавив две щепотки соды. Варим до тех пор, пока масса не станет густой и похожей на обычное повидло.

Мелко дробим с помощью блендера крекер, туда же добавляем яичный желток – взбиваем в течение двух минут. Можно использовать мясорубку, но в таком случае придется пропустить пару раз. В готовую кашицу высыпаем повидло и крекер, солим, перчим – взбиваем еще 2 минуты. Пересыпаем фарш в чистую посуду и добавляем взбитый до крутой пены белок – перемешиваем венчиком.

Фаршированный карп - изысканное ресторанное блюдо

Чтобы приготовить подушку, из овощей нарежем лук (можно кольцами), то же проделаем и с морковью.

На дно посуды выкладываем подушку, справа и слева кости с хребтом – прикрываем их марлей. В это время начиняем тушку карпа фаршем и выкладываем его, заливаем подсоленной водой так, чтобы рыба была покрыта наполовину, сверху накрываем фольгой.

Ставим на средний огонь, доводим до кипения, после чего варим на медленном пламени в течение полутора часов. Когда блюдо немного остынет – разрезаем на порционные куски и украшаем: по бокам выкладываем кружочки помидоров и лимона, верх рыбы поливаем майонезом в виде сеточки, можно добавить клюкву.

Фаворитом в рыбной кулинарии является карп, поскольку готовится быстро, блюдо получается изумительно вкусным, мясо нежным, а аромат такой, что невозможно удержаться, не попробовав кусочка. Хозяйки уверяют в том, что готовить необходимо исключительно из живого карпа, в таком случае он не потеряет свои полезные свойства даже во время тепловой обработки.

Рыбу тушат в соусе из обжаренной муки

Ингредиенты:

• карп, весом в один килограмм;
• две луковицы;
• чеснок;
• 3/4 стакана муки;
• столовая ложка масла (лучше оливкового);
• один лимон;
• зелень;
• соль по вкусу.

Для начала очистим рыбу от чешуи, выпотрошим ее и промоем под проточной водой. После чего порционно нарежем на куски. Чеснок пропустим через пресс, лук нашинкуем, зелень мелко рубим.

Для приготовления соуса масло выливаем на сковороду и жарим на ней муку до тех пор, пока она не потемнеет. Затем разбавляем водой до средней густоты. Все ингредиенты помещаем в кастрюлю или сотейник, поливаем приготовленным соусом и тушим в течение получаса. Готовое блюдо подаем с лимоном и зеленью.

Как приготовить рыбу по-еврейски, смотрите далее: