Что такое цукаты и с чем их едят. Кулич с цукатами – мой самый любимый рецепт

Трудно представить праздничный стол на Пасху без красивого, ароматного и, конечно же, вкусного кулича.

Домашний кулич, хоть и требует довольно много времени и усилий, никогда не сравнится с магазинным.

Приготовленный только из натуральных продуктов и с любовью, он создаст в доме неповторимую пасхальную атмосферу и не зачерствеет в течение полутора недель. Для того чтобы получился вкусный кулич надо правильно сделать тесто для пасхи.

Кстати, не забудьте разукрасить яйца к Пасхе, они так же как и кулич традиционны для праздничного застолья в это Светлое Воскресенье.
Наряду с куличом и яйцами в этот святой праздник стол украшает .

Начинающим хозяйкам и опытным поварам, которые переживают за результаты своих стараний, следует освежить в памяти несколькими советами по приготовлению настоящего пасхального кулича.

Рецепт успеха: как приготовить тесто для пасхи

1. Тщательная подготовка

Все продукты, которые понадобятся по рецепту, следует приготовить заранее. Яйца, молоко нужно заблаговременно достать из холодильника, сливочное масло - размягчить, изюм - замочить, орехи - порубить. То же самое касается и посуды: все необходимое должно быть под рукой, вымытое и насухо вытертое.

2. Качественная мука

Чтобы дрожжевое тесто для кулича получилось пышным и вкусным, необходимо использовать для его приготовления только самую лучшую муку. Она должна храниться в чистой посуде, в сухом и темном месте. Если мука отсырела или в ней завелись насекомые - замешивать из нее тесто для кулича ни в коем случае нельзя.

3. Натуральные дрожжи

Многие хозяйки стараются следовать современным тенденциям в кулинарии и, в частности, заменяют натуральные дрожжи сухими. Возможно, в ряде случаев этот продукт действительно оправдывает свою популярность, но для приготовления куличей он не подходит. Пасхальное тесто на сухих дрожжах подходит хуже и гораздо быстрее черствеет. Впрочем, натуральные дрожжи, если они несвежие, тоже могут стать причиной фиаско.

Важно также и количество дрожжей. Средняя рекомендация - 50 г на 1 кг муки. Однако если рецепт пасхи предполагает использование большого количества яиц и сухофруктов, процент дрожжей рекомендуется увеличить на треть.

4. Пряности

Любая выпечка нуждается в пряностях. Но в тесте для кулича на Пасху их не должно быть много. Задача пряностей - лишь подчеркнуть его вкус, но ни в коем случае не перебить.
Поэтому обычно достаточно ограничиться небольшим количеством ванили, кардамона или мускатного ореха (иногда добавляют корицу или молотую гвоздику, но это на любителя).
Приятную цитрусовую нотку придаст чуть-чуть лимонной либо апельсиновой цедры, а приятный цвет - чайная ложка натурального молотого шафрана или куркумы.
Используя какао можно приготовить необычный шоколадный кулич.

5. Правильная опара

Опарное тесто для пасхального кулича должно быть очень хорошо вымешанным. По традиции, это делают руками, в течение 20-30 минут, по часовой стрелке. Прерываться и менять направление ни в коем случае нельзя. Можно, правда, и облегчить себе задачу, для первоначального смешивания компонентов призвав на помощь миксер. Признак готовности теста - когда оно перестает липнуть к стенкам посуды и рукам.

6. Постоянная температура

Главные враги теста для кулича - резкие перепады температуры и сквозняки. Лучше всего, чтобы оно поднималось в закрытом помещении при комнатной температуре. А вот подогревать тесто или ставить его в чуть теплую духовку, как иногда советуют для ускорения его подъема, не стоит.

7. Форма и размер

Поскольку дрожжевое пасхальное тесто во время выпекания увеличивается в объеме минимум в два раза, формы для куличей обычно заполняют лишь наполовину. Если хочется получить изделие менее плотной текстуры - можно оставить свободными две трети формы.

Размер пасх-куличей практически полностью зависит от предпочтений хозяйки, но следует помнить, что слишком большие экземпляры могут остаться сырыми в середине, а слишком маленькие - рискуют получиться чересчур сухими.

8. Как иcпечь кулич

Духовой шкаф обязательно должен быть заранее разогрет до нужной температуры. Поставив пасху в духовку, старайтесь в течение всего времени выпекания как можно реже открывать дверцу.
Если кулич обрел румяную корочку снаружи, но внутри еще не пропекся, сверху на него можно положить кружочек бумаги для выпечки: это поможет ему не подгореть.

9. Как остудить кулич

Охлаждение пасхального кулича - это целая наука. В силу высокой плотности теста это требует длительного времени и при этом не терпит спешки. Выпеченный горячий кулич необходимо закутать в полотенце и положить на бок. Чтобы обеспечить максимально равномерное остывание, иногда его придется перекатывать. Даже если снаружи кулич уже холодный, нужно обязательно дождаться, пока он полностью остынет и внутри. В среднем это занимает 3-4 часа. Запаситесь терпением и не спешите, чтобы ваш кулич долго оставался свежим и не черствел.

10. Приготовление глазури

Традиционная глазурь для пасхальных куличей - взбитый с сахаром яичный белок. Но это может быть и любая другая глазурь на ваше усмотрение. Ее основная функция, помимо украшения - дольше сохранить свежесть изделия. Важное условие: глазурью покрывается только полностью остывший кулич.

11. Позитивный настрой

Наряду со всеми перечисленными советами, не меньшее значение имеет и настроение хозяйки. Дрожжевое тесто издревле не случайно считалось едва ли не живым организмом, на Руси при нем нельзя было ругаться, кричать, злиться - это были верные признаки того, что тесто не поднимется и вообще окажется неудачным.

Поэтому, прежде чем затевать пасхальный кулич, постарайтесь на время забыть о повседневных стрессах и проблемах, отложить все остальные дела и сосредоточиться на добрых и светлых мыслях. И тогда кулич вас «отблагодарит» и удастся на славу!

Правила и секреты приготовления пасхального кулича

Тесто для куличей, пожалуй, самое капризное и требует особых знаний, умений и, конечно, сноровки. О том, как нужно ставить опару и как замешивать тесто, чтобы получить на Пасху идеальный кулич,рассказывает знаменитый кондитер Александр Селезнев.

Каким должно быть тесто для куличей?
Дрожжевым и сдобным - это обязательное условие. В тесто для кулича идет много сливочного масла, яиц, сахара, молока или сливок. И, конечно же, в него добавляют цукаты, сухофрукты, изюм.

Тесто для кулича обычно капризное?
Оно сложное. Не любит сквозняков, не любит, когда лишний раз его тревожат. Если вы накрыли тесто, не надо каждые пять минут подходить и смотреть, поднялось оно или нет. Замесили тесто, поставили, накрыли и ждем, когда она выбродит.

Опять же - тесто для кулича лучше замешивать на свежих дрожжах, а свежие дрожжи купить сложно. Потому что у них небольшой срок годности. Так что, если вам попались качественные дрожжи, их можно заморозить и хранить потом очень долго.

Про дрожжи и опару

Как рассчитать количество дрожжей для кулича?
Живые дрожжи идут в пропорции один к двум — 22 грамма живых дрожжей на 500 граммов муки. Сухие, я предпочитаю французские: один пакетик (11 граммов ) на 500 граммов муки.

А опару как сделать?
На одну столовую ложку дрожжей нужно взять одну чайную ложку сахара, примерно по 50 мл теплой воды и муки и все это перемешать. В идеале муки должно быть столько, чтобы по консистенции опара стала похожа на не слишком густую сметану. Сахар и муку в дрожжи добавляют для того, чтобы они начали питаться, размножаться и делиться. Если вы поставите опару в теплое место, то за 30-60 минут она будет точно готова.

Чтобы дрожжи начали «расти» быстрее, опару можно сделать без воды и муки. Взять свежие дрожжи и сахар (источник питания и размножения дрожжей ) в пропорции один к одному и перемешать. Сахар начнет быстро таять и дрожжи за пару секунд увеличатся в объеме.

Что категорически нельзя добавлять в опару?
Если вы добавите соль в опару, она вообще не поднимется. Соль убивает процесс брожения. Еще в опару никогда не добавляют растительное масло. Жировая пленка обволакивает дрожжи - они не смогут взять питание.

Как понять, что опару пора добавлять в тесто?
Про опару нельзя забывать. Сначала она поднимается, а потом начнет опускаться. Именно этот момент говорит о том, что опара готова и ее пора вводить в тесто.

Некоторые же совершают большую ошибку: дают опаре подняться, затем она, как и положено, опускается, но ее оставляют, решая, что когда она подойдет по второму разу, то станет еще лучше. Опара поднимается, но уже не так высоко, ведь дрожжи в ней уже начинают погибать, потому что им больше нечем питаться: они уже переработали весь сахар и размножились.

Про тесто

Какая мука подходит для кулича?
Высший или первый сорт. Перед тем как замешивать тесто, нужно два раза ее просеять, чтобы насытить кислородом и избавить от посторонних примесей.

Какой температуры должны быть продукты для теста?
Одинаковой комнатной температуры. Продукты обязательно нужно достать из холодильника часа за два до того, как вы приступите к замешиванию теста, и дать им постоять при комнатной температуре.

Типичны ошибки при замешивании теста?
Многие разводят молоко с дрожжами, добавляют сахар, яйца и потом всыпают муку. А надо наоборот. Муку нельзя засыпать в жидкость, потому что будут комки. Еще наши бабушки знали правильный способ: они высыпали муку горкой на стол, делали луночку и туда добавляли яйца, потом вливали жидкость и начинали замешивать тесто. Тоже самое касается и кулича. Просеяли муку, сделали лунку, вливаете яйца, добавляете опару и только потом — жидкость. Это может быть вода, молоко или сливки. И начинаете замешивать тесто .

И, для того, чтобы жирная среда не обволакивала дрожжи и они могли питаться, мягкое сливочное масло добавляется в тесто в самую последнюю очередь. Можно сказать, когда тесто уже готово и собрано в комок. После того, как добавлено сливочное масло, мешать все надо очень долго. До тех пока масло полностью не впитается в тесто, которое сначала будет ко всему прилипать, потому что вы добавили жир. Но когда вы его смешаете до однородности, оно сразу начнет отлипать и от стенок посуды и от рук.

Имеет значение, чем именно замешивать тесто?
Замешивать можно или миксером минут 20-30, или вручную минут 40-60. Моя бабушка всегда говорила, что тесто для кулича надо замешивать до тех пор, пока пот не сойдет от затылка до поясницы. Только тогда тесто можно считать готовым. Поэтому лучше взять миксер или комбайн с насадкой-крюком. Чтобы кулич вышел пористым и поднялся, дрожжи должны распределиться равномерно по всему объему теста.

А когда правильно добавлять сухофрукты и орехи?
Сухофрукты, орехи и цукаты добавляются в тесто в самый последний момент. Изюм надо перебрать, чтобы не было косточек, палочек или мусора. Обязательно помыть и желательно замочить. Я люблю замачивать изюм в коньяке или роме, либо в апельсиновом или яблочном соке — чтобы он набух. Тогда он станет сочным и будет лопаться, когда вы будете есть кулич. Еще можно добавить апельсиновые цукаты, засахаренные лимонные корочки.

Когда тесто замесили, оно должно час-полтора постоять в теплом месте, закрытое льняной салфеткой или полотенцем, чтобы подойти. Если добавить орехи, изюм или сухофрукты сразу, то тесту будет тяжело подняться. Эти добавки его «посадят » и оно попросту не поднимется.

Как правильно расстаивать тесто для кулича?
Итак, вы замесили тесто, накрыли полотенцем и убрали в теплое место. (Имейте в виду, что во время первого подхода тесто может увеличиться в объеме в десять раз, а то и больше .) Чтобы тесто расстоялось, надо сделать две обминки. Моя бабушка осаживала его, ударяя кулаком, но можно и ладонью. Когда тесто подойдет в первый раз и примерно через час, когда тесто подойдет второй раз. Вот теперь можно добавить изюм, орехи, сухофрукты и цукаты. Добавить и перемешать. Снова оставить тесто, чтобы поднялось в третий раз, и только после этого выложить его на стол.

Что далее?..
Стол надо смазать растительным или растопленным сливочным маслом. Мукой присыпать нежелательно: тесто будет подсыхать и возьмет лишнюю муку. А нам этого не надо: потом кулич будет тяжело подниматься. Руки тоже хорошо смазываем маслом и начинаем формировать небольшие кусочки теста по 300-400 граммов, которые желательно выкладывать в специальные формы для куличей. Они покрыты силиконом, а значит, тесто не будет прилипать. Форма должна быть заполнена на четверть или на треть.

И можно ставить в духовку?
Нет. Накройте формы марлей или полотенцем и опять поставьте на расстойку в теплое место примерно на час. Можно даже в шкаф. И обязательно поместите рядом чашку с водой - для влажности, чтобы тесто не засыхало. И вот когда оно снова подойдет почти до самого верха формы, можно отправлять кулич в духовку.

Если форма не силиконовая, а металлическая, то обязательно надо выложить ее дно и стенки пергаментом, иначе кулич прилипнет. Не поможет даже, если вы смажете форму маслом и присыпите сухарями, потому что куличное тесто очень нежное.

Как долго выпекать кулич?
Большой кулич 40-50 минут, а то и час при 180°С. Если куличи маленькие, они выпекаются за 20-30 минут при 220°С. Имейте в виду, что чем больше кулич, тем меньше должна быть температура и дольше время выпекания. Поэтому не стоит ставить вместе большой кулич и маленькие.

Если тесто проваливается в середине, в чем проблема?
Тесто просто не пропеклось. Кулич не довели до готовности. Или часто открывали духовку; жар выходил, и температура падала — от этого кулич тоже может провалиться.

Если поверхность кулича неровная или поднимается с одного бока?
Значит, тесто плохо вымесили, и в одном месте дрожжей оказалось больше, чем в другом. Также причина может быть в неправильно работающей духовке. Когда с одной стороны жар сильнее, а с другой меньше.

Через какое время можно заглянуть в духовку?
Примерно минут через 30-40, но делать это все же нежелательно. Открыть можно только в тому случае, если вы видите, например, что корочка начинает подгорать. Тогда положите на нее фольгу или пергамент, чтобы уменьшить воздействие жара сверху.

Как извлечь кулич из формы?
Нельзя сразу доставать его из формы. Бока у свежевыпеченного кулича не совсем плотные, и могут осесть. Поэтому оставьте его в форме до тех пор, пока он полностью не остынет, и только потом доставайте.

Как только кулич остыл, поверхность надо смазать растопленным сливочным маслом. Это увеличит время хранения кулича. Если вы хотите хранить куличи долго, нужно накрыть их полотняным полотенцем и оставить в теплом месте. Благодаря большому количеству сахара, яиц и жира, кулич может храниться неделю.

Я всегда готовлю на Пасху кулич на сливках. Он получается воздушным, практически невесомым. Этот рецепт я открыл для себя лет пять назад и с тех пор ежегодно им пользуюсь.

Кулич на сливках от Александра Селезнева

Для теста:

• 640 г муки
• 5 яиц (250 г)
• 200 г сахара
• 200 мл сливок (жирность 22%)
• 100 мл молока
• 100 г изюма без косточек
• 100 г цукатов
• 25 г сухих дрожжей
• щепотка соли

Для глазури:

• 200 г сахарной пудры
• 1 белок (30 г)
• 1 ст. л. лимонного сока

Что делать:
Дрожжи разведите в теплом молоке, добавьте щепотку сахара и 2 ст. л. муки. Дайте подойти 20 минут.

Муку просейте, добавьте слегка взбитые яйца с сахаром, соль и опару. Замесите тесто и постепенно влейте сливки. Тесто вымешивайте не менее 5-10 минут миксером с насадкой крюк.

Поставьте тесто в теплое место и дайте подойти в течение 1 часа, сделайте обминку, дайте тесту снова подойти, обомните, добавьте в тесто изюм и цукаты и перемешайте до однородности. Если спешите, достаточно дать тесту расстояться в течение часа и, сделав одну обминку, добавить изюм и цукаты.

Руки обмокните в растительном масле и разделите тесто на 6 порций, выложите их в бумажные формы для куличей . Дайте подойти 1 час. Поставьте в духовку, разогретую до 180°С на 40 минут. Выпекайте до полной готовности.

Готовые куличи хорошо охладите и смажьте поверхность глазурью. Для глазури взбейте белок с сахарной пудрой и лимонным соком до однородной консистенции и нанесите на поверхность куличей.

Мы привычно замачиваем в воде сухофрукты: изюм, курагу, чернослив - чтобы они стали мягче. Если же вместо воды использовать алкоголь, то лучше брать смесь различных напитков - цукаты и сухофрукты не только размягчаются, но и приобретают букет ароматов.

Позже, попав в выпечку, ароматизированные и размягченные сухофрукты придадут ей сложный, комплексный, по-настоящему праздничный вкус и аромат. Но произойдет это не сразу, а за время «созревания». К тому же алкоголь и сахар - прекрасные консерванты: опасаться за сохранность готовых изделий не придется. Вот почему кексы и пудинги с сухофруктами можно и нужно печь заранее - за месяц, а то и за год до праздника.

Сухофрукты

Подойдет любой набор сушеных, вяленых и засахаренных фруктов. Однако особенно хороши два сухофрукта, обладающие свойством долго удерживать влагу, не позволяя выпечке черстветь. Это инжир и финики.

В последнее время наметилась тенденция замачивать отдельно темные и светлые сухофрукты. В этом, несомненно, есть смысл: темный изюм, чернослив, финики «победят» янтарную прозрачность кураги, апельсиновых корочек и светлого изюма и превратят всю заготовку в темную массу, не оставляя возможности для маневра на этапе выпечки.

Все фрукты нужно привести к размеру самого мелкого, которым чаще всего является изюм. Нарезать сухофрукты и цукаты ножом - то еще занятие: они так и норовят прилипнуть то к ножу, то к доске. Есть простое решение: воспользуйтесь кухонными ножницами. Время сокращается в разы, проверено.

Алкоголь

Обычно первым алкогольным кандидатом на использование в приготовлении рождественской смеси называют темный или светлый ром. Его может заменить бренди, граппа, вишневый ликер или крепленое вино. Но лучше всего, конечно же, использовать смесь трех-четырех напитков, дополняющих друг друга. Например, ром, бренди и херес. Или светлый ром, граппа и вишневый ликер.

Кстати, спиртные напитки неплохо разделить еще и по цвету: темный - в темную смесь, светлый - в светлую. И самое время вспомнить о нашей летней заготовке - фруктах в алкоголе . Ее насыщенный фруктово-ягодный аромат будет очень уместен.

Орехи и специи

Добавлять в рождественскую выпечку, а следовательно, и замачивать заранее можно не только фрукты, но и орехи. Стоит ли это делать - каждый решает сам, в зависимости от отношения к вкусу и текстуре влажных орехов. На мой взгляд, вкуснее все же их подсушить и добавить уже на этапе замеса теста.

А вот специями пренебрегать не стоит! Их выбор определяется в основном собственными представлениями о сочетаемости вкусов и ароматов. Есть, конечно, стандартный набор новогодних ароматов: корица, гвоздика, мускатный орех, имбирь. Но можно взглянуть шире и добавить цедру лимона, апельсина или мандарина, мускатный цвет, черный перец, кардамон и даже молотый кориандр.

Не забудьте о щепотке соли, она гармонизирует вкус и аромат смеси. Немного темно-коричневого сахара также не повредит, сообщая смеси не столько сладость - ее и так достаточно, сколько аромат патоки.

Далее…

Если смесь готовится хотя бы за три недели до назначенного дня выпечки, дальнейшие действия просты: смешать все подготовленные и отмерянные фрукты, цукаты, специи, соль и сахар и спиртные напитки, тщательно перемешать, разложить по чистым сухим банкам и убрать в шкаф. Первые несколько дней нужно встряхивать банки, потом сухофрукты впитывают достаточно влаги и перестают спрессовываться.

Но и за неделю до выпечки не все еще потеряно! Просто сложите все подготовленные ингредиенты в сотейник, доведите до кипения на среднем огне, убавьте огонь и готовьте, часто помешивая, минут 15. Остудите, разложите по банкам и запаситесь терпением.

Такая смесь может храниться годами, так что имеет смысл сделать сразу много, ведь наверняка захочется испечь и кекс, и штоллен, и пудинг, и корзиночки, чтобы и друзьям подарить, и себя порадовать.

Светлая заготовка для рождественского кекса

• 110 г светлого изюма
• 100 г сушеной клюквы
• 50 г засахаренного имбиря
• 140 г цукатов из апельсиновой и лимонной корок
• 100 г кураги
• 100 г сушеного инжира
• 6 ст.л. светлого рома
• 5 ст. л. вишневого ликера
• 3 ст. л. сладкого креплёного вина
• 3 ст. л. воды
• 1 ч. л. сухого молотого имбиря
• 1 ч. л. темно-коричневого сахара
• 0,5 ч. л. мускатного ореха
• 0,5 ч. л. молотой гвоздики
• 0,5 ч. л. молотого кориандра
• 0,5 ч. л. соли

Темная заготовка для рождественского кекса

2 кекса, каждый диаметром 20 см

• 150 г темного изюма
• 140 г чернослива
• 170 г алычи или кизила
• 140 г фиников без косточки
• 6 ст. л. темного рома
• 5 ст. л. фруктовой наливки
• 3 ст. л. сладкого крепленого вина
• 3 ст. л. воды
• 1 ч. л. тертой апельсиновой цедры
• 1 ч. л. коричневого сахара
• 0,5 ч. л. молотого кардамона
• 0,5 ч. л. молотого черного перца
• 0,5 ч. л. молотой корицы
• 0,5 ч.л. соли

Что делать:

За неделю до того, как соберетесь печь кекс, отмерить все жидкие составляющие и налить их в большой сотейник.
Крупные сухофрукты нарезать кусочками размером с ягоду изюма.

Сложить все сухофрукты, цукаты, специи и пряности, соль и сахар в сотейник и перемешать, чтобы все кусочки стали влажными.
На слабом огне довести смесь до кипения и варить на слабом огне, часто помешивая, примерно 15 минут.

Полностью остудить смесь, разложить по банкам и оставьте в прохладном месте на неделю. Иногда содержимое банки можно перемешивать.

Рецепты Алены Спириной:

Кнедлики со сливами

При всем многообразии слив, на мой взгляд, самая правильная - венгерка, та самая, из которой делают чернослив. И цвет у нее самый сливовый, да еще и с сизым налетом.

Вкуснейший пасхальный кулич из двух видов дрожжевого теста с цукатами и белковой глазурью

Если хочется удивить близких необычным пасхальным куличом, то вы нашли нужный рецепт. Тесто для него готовится как обычно, на дрожжах и теплом молоке. Удивление вызывает двухслойность куличей: нижняя часть теста – обычная, а верхняя – шоколадная. В качестве начинки взяты яркие и красивые покупные цукаты. Куличи получаются очень аппетитными, так как в них сочетается вкус шоколада, сахарных фруктов и обычного теста. Да и тесто само по себе волшебное! Оно такое ароматное, такое воздушное — это не передать словами. Лукавить не буду, приготовление занимает довольно много времени. Но этого того стоит, поверьте! Поэтому заранее подготовьтесь морально на сотворение домашнего волшебства к светлому празднику и выделите день на это. Желательно, чтоб ничего не отвлекало от процесса и было отличное настроение.

Куличи из двух видов теста — это производный вариант от проверенного временем классического рецепта пасхи . Шоколадный вкус и цукаты разнообразят вкус привычной пасхальной выпечки и добавят больше ярких цветов в праздничное угощение. Эти куличи долго на столе на застаиваются. Сколько бы я их не готовила, будь то 5 или 10 пасочек — вся выпечка сметается со стола максимум за 2 дня. В рецепте я раскрываю все секреты работы с дрожжевым тестом: температуру, время для расстаивания, количество размешиваний. Важно и то, какие продукты вы выберете для приготовления. Обращайте внимание на свежесть яиц, молока, масла, сорт муки, качество какао-порошка. Для такого случая, как светлый праздник Пасхи, можно потратить некоторое время, согласитесь? Все ваши усилия окупятся, когда на праздничном столе окажутся мягкие, нежнейшие куличи, покрытые нарядной глазурью.

Ингредиенты:

• 0,5 л молока;
• 0,5 кг муки высшего сорта;
• 1 ст. сахара;
• 1 ст. рафинированного растительного масла (0,5 ст. в тесто, остальное — для смазывания рук);
• 100 г сливочного масла
• 3 яйца (из них 1 белок для глазури);
• 6 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей;
• 250 г цукатов;
• 1 ст.л. с горкой сметаны;
• 1-2 щепотки ванилина (в зависимости от концентрата);
• щепотка соли;
• 3 ст.л. какао в тесто;
• 3 ст.л. сахарной пудры;
• цветная присыпка для куличей..

Рецепт кулича из дрожжевого теста с изюмом

1. В кастрюле нагреваем молоко до 40⁰С, не выше. Дрожжи – это грибки, которые работают при определенной температуре. Именно поэтому так важно, чтобы все ингредиенты, а также посуда и руки были теплыми. От жара дрожжи погибают, в холоде не работают.

2. Переливаем подогретое молоко в стеклянную или эмалированную емкость, всыпаем дрожжи и 2 ст.л. сахара.

3. Немного перемешиваем, но не ложкой, а руками.

4. Всыпаем 1 стакан муки в молоко с дрожжами. Обязательно берем высший сорт – в такой муке самый большой процент содержания клейковины, которая влияет на рыхлость и воздушность теста. Муку лучше предварительно просеять. Выпечка из муки, насыщенной кислородом, всегда получается более нежной и воздушной.

5. Разминаем образующиеся комочки руками, пока не получится более менее однородная масса. Вот мы уже и приготовили опару.

6. Накрываем емкость полотенцем и оставляем в тепле (можно у батареи), чтобы опара поднялась и образовалась рыхлая дрожжевая шапочка. Нужно подождать примерно 1 час.

7. Белки аккуратно отделяем от желтков. Один белок сразу убираем в холодильник – это будущая глазурь, а холодный белок лучше взбивается. Кстати, яйца перед приготовлением лучше вынуть из холодильника за пару часов, чтобы они были теплыми. Это важно для работы дрожжей.

8. К желткам добавляем оставшийся сахар и сметану.

9. Тщательно перетираем все в однородную массу. Очень удобно использовать миксер, но можно воспользоваться вилкой или ручным венчиком.

10. Поднявшуюся опару перекладываем в теплую эмалированную кастрюлю или неметаллическую миску, чтобы дрожжи продолжали работать. Добавляем в тесто перетертые с сахаром и сметаной яйца, оставшуюся муку и ванилин.

11. Вымешиваем тесто минут 10-15 теплыми руками. Идеальная консистенция теста – чуть гуще, чем на бисквит. Тесто должно стать однородным. Не переживайте, что оно пока еще сильно липнет к рукам. Хотя от миски оно уже лучше отстает.

12. На водяной бане или в микроволновке растапливаем сливочное масло. Хорошее масло не должно иметь в составе растительных компонентов. Лучше использовать продукт с жирностью 82,5 %.

13. Немного остужаем сливочное масло. Оно не должно быть горячим, помните, что дрожжи этого боятся? Вливаем его в тесто, следом добавляем 0,5 ст. растительного масла (остальное оставляем для смазывания рук) и соль.

Опытным путем было выяснено, что нежнее куличи получаются, когда в тесто добавляется и сливочное, и растительное масло. Последнее берем рафинированное. Рафинация – это процесс очистки масла от различных примесей. Такой продукт менее полезен, зато не имеет запаха. Выраженный аромат подсолнечника испортит вкус куличей и любой другой выпечки. Добавление растительного масла ускоряет замешивание теста, а также повышает энергетическую ценность хлеба. А еще масло повышает газоудерживающие способности теста. То есть, клейковинные пленки лучше растягиваются, и как следствие, выпечка получается более пышной.

14. Продолжаем вымешивать тесто руками.

Оно должно начать отставать от рук, стать нежным и податливым, приятным на ощупь.

15. Всыпаем цукаты в тесто. Если не нравятся кусочки фруктов, можно добавить более привычные изюм или орехи.

16. Аккуратно перемешиваем теплыми руками тесто.

17. Затем оставляем его подходить в теплом месте, прикрыв смоченным водой кухонным полотенцем. Тесто должно постоять примерно 1 час — 1,5 часа. Можно поместить его в глубокую неметаллическую емкость, поскольку тесто значительно увеличиться в объеме и может «сбежать».

18. Капаем на руки пару капель растительного масла и обминаем массу руками – перемешиваем 2-3 раза. Накрываем емкость с тестом влажным полотенцем и оставляем его подходить еще на 1 — 1,5 часа. Затем повторяем процедуру — снова обминаем руками в масле поднявшееся тесто.

19. Примерно через 50 минут, как в очередной раз поставили тесто подыматься, подготовим белки. Взбиваем их в устойчивую пену.

20. Спустя час еще раз обминаем тесто руками, смазанными маслом. Это уже 3-й раз.

Внимание! Самое важное в приготовление вкусных куличей — это правильно обминать тесто. Всего тесто нужно обмять именно 3 раза. Лучше записывать на всякий случай, чтобы не получилось меньше или больше подходов к тесту. Если обмять куличи 2 раза — они будут суховатыми, а если 4 раза — станут жирноватыми и тяжелыми, и в любом случае получатся не такими воздушными.

21. Добавляем белки к тесту. Белок насыщает тесто кислородом, кулич получается рыхлым и нежным. 21. Добавляем белки к тесту. Белок насыщает тесто кислородом, кулич получается рыхлым и нежным. В принципе, белки можно добавить и после того, как вымешали тесто с маслом. Но я заметила, что чем позже вводятся белки, тем воздушнее получается выпечка.

22. Перемешиваем все руками, на которых еще остался жирный слой масла.

23. Теперь подготовим формы для запекания: смазываем их маслом и присыпаем мукой, панировочными сухарями или манкой. Мне больше нравится вариант с сухарями. Очень удобно использовать одноразовые покупные формы.

24. Заполняем формочки на 1/3 обычным тестом (уйдет примеро половина теста).

25. В оставшееся тесто добавляем какао-порошок.

26. Вымешиваем шоколадное тесто.

27. На 2/3 заполняем формочки шоколадным тестом. Должно остаться место, так как куличи еще поднимутся.

28. Откладываем их еще на 30 минут в теплое место (пока можно разогреть духовку). Когда тесто поднимется на высоту формы, можно выпекать. Ставим формочки на противень и помещаем его в разогретую до 180 градусов духовку. Ждем 40 минут, открывать дверцу духовки не нужно, чтобы куличи не осели.

29. Пока куличи выпекаются, приготовим глазурь: белок достаем из холодильника и соединяем с сахарной пудрой.

30. Взбиваем белок с сахаром до средних пиков на средних оборотах миксера. Если взбить массу до сильно устойчивых пиков, то ее тяжело будет наносить, а жидкая глазурь стечет по куличу.

31. Через положенное время вынимаем куличи и протыкаем их зубочисткой. Если тесто не липнет – куличи готовы. Аккуратно вынимаем из формочек двухслойные куличи, не давая им сильно остыть.

32. Наносим крем на горячие куличи, чтобы белок немного затвердел, покрываем цветной кондитерской присыпаем. Через час глазурь застынет, и можно подавать куличи к столу. Но, как правило, готовится пасхальная выпечка накануне праздника. Готовые куличи прекрасно стоят на кухне и ждут похода в церковь.

Вкуснейшие пасхальные куличи с цукатами и белковой глазурью готовы. Всем добра, любви и счастья! Со светлым праздником Пасхи!

Если вы еще не совсем профессионал в кулинарии, то вопрос: «Что такое цукаты?» для вас вполне обычен. Ведь эти сахарные кусочки не так часто применяются при приготовлении различных блюд, поэтому могут быть совершенно незнакомы начинающим хозяйкам. Высушенные оригинальным способом овощи и фрукты имеют некоторые особенности использования. Например, перед добавлением в тесто их лучше предварительно замачивать. В качестве раствора может использоваться не только вода, но и алкогольные напитки - ром, коньяк, вино. Затем, в процессе выпекания, пары алкоголя улетучиваются, а специфический аромат остается. Чтобы подробнее узнать, что такое цукаты, попробуйте сделать с ними какие-нибудь кондитерские изделия. Насыщенное различными добавками тесто наиболее подойдет к пасхальной выпечке. В этой статье предлагается рецепт кулича с цукатами, выполненного по итальянскому способу. Специфика приготовления блюда заключается в многоэтапном добавлении продуктов в процессе брожения теста.

Итальянский пасхальный кулич с цукатами

Для выпечки по предложенному рецепту необходима специальная крестообразная бумажная форма. Можно также использовать обыкновенную круглую. Вкусовые характеристики блюда от этого нисколько не изменятся.

Необходимые ингредиенты

Для теста понадобится следующие продукты:

Мука - 350 г;

Сахар - полстакана;

Сливочное масло - 100 г;

Два яйца и желток;

Свежие дрожжи - 20 г;

Вода - 20 мл;

Молоко - 50 мл;

Цукаты - 65 г;

Изюм - 50 г;

Цедра одного лимона;

Щепотка соли;

Пачка ванилина.

Для украшения:

Миндаль очищенный - 50 г;

Воздушный рис - 80 г.

Приготовление

Ароматная выпечка

Ваша пасхальная сдоба получается непропеченной, будто резиновой, плоской, пригорелой? И после неудачных попыток, вы пообещали себе впредь даже не пробовать? Спешим вас обрадовать. С этого момента ваш праздник никогда не будет испорченным. Теперь на вашем столе будет только воздушная, пышная с белым белковым покрытием выпечка. Мы предлагаем вам чудесный подарок: фото-рецепт с множеством кулинарных секретов. Имея его в своем арсенале, вы испечете бесподобный пасхальный кулич с цукатами и изюмом, даже если вам пока еще не доводилось ни разу стоять у плиты. Многие хозяйки, особенно молодые, после неудач выпекания сдобы, решают не усложнять себе жизнь и просто покупают на Пасху куличи. Но ведь нужно помнить, что имеет чуть ли не магическое значение и способна приносить в дом богатство и благополучие. На нашем сайте представлено множество рецептов выпечки, однако именно этот прошел проверку сроком, так как передавался из рода в род около 100 лет.
Понадобится:
Для теста:

• Молоко (3,2%) – 250 мл;
• Сахар – песок – 1 стакан;
• Дрожжи (живые) – 35 г;
• Мука– 400 – 600 г
• Желток – 4 шт.;
• Ванильный сахар – 2 ч. лож.;
• Сливочное масло жирностью 72% — 125 г;
• Соль- щепотка;
• Коньяк – 1 ч. лож.;
• Цукаты – 30 г;
• Изюм – 30 г.;
• Растительное масло – 3 ст. лож.

Для глазури:

• Сок лимона – 1 ст. лож.;
• Белок куриного яйца – 2 шт.;
• Пудра сахарная – 1 ст.

Пасхальный кулич с цукатами и изюмом (фото-рецепт)

1. Начинаем выпечку с приготовления теста. Как для любого классического кулича с цукатами и изюмом, что пекут на Пасху, используем дрожжевое тесто. Всякая хозяйка знает насколько оно капризное. Чтобы избежать неприятных сюрпризов, необходимо следовать несложным правилам. Температура воздуха в помещении, где готовится сдоба, не должна быть ниже 25 градусов. Нельзя допускать сквозняки. Пышность дрожжевых изделий зависит от качества продуктов, поэтому отдавайте предпочтение домашним ингредиентам. Предварительно достаньте из холодильника все указанные составляющие рецепта, потому как они должны иметь комнатную температуру. Прочитав список ингредиентов, у многих хозяек возникнет вопрос: нельзя ли заменить прессованные дрожжи активными? Для приготовления кулича важно дать тесту подойти 2-3 раза, оттого не рекомендуем использовать дрожжи сухие, поскольку они менее активные. Вдобавок, если у вас недостаточно умений для работы с этим видом теста, применяйте исключительно живые дрожжи и будьте спокойны за результат. Обязательно проверьте срок годности этого продукта.

В небольшом сотейнике подогреваем молоко до 36,6 градусов. Лучше использовать молоко жирностью 3,2 %. Если градусы будут превышать этот уровень, дрожжи погибнут, если же ниже – не смогут активироваться.
Готовим опару. Перелейте молоко в ту посуду, в которой вы планируете замешивать тесто. Лучше всего подойдет эмалированная миска, она долго сохраняет тепло. Прессованные дрожжи тщательно раскрошите руками в молоко, добавьте пол стакана сахара. Отмерьте 2 стакана муки. Сначала небольшими порциями, помешивая, всыпьте в опару 1 стакан. Затем, понемногу добавляя остальную муку, доведите опару до консистенции 15-% сметаны. Избавиться от комочков поможет силиконовая лопатка. Накройте посуду полотенцем и для брожения оставьте в теплом месте. Кулинарную пленку не стоит использовать, идеально подойдет льняное полотенце, оно хорошо пропускает воздух и тесто насытиться кислородом.
Совет: на этом этапе не добавляйте соль, поскольку этот продукт замедляет активацию дрожжей.

2. Опара должна вырасти раза в два, полчаса для этого будет достаточно.

3. Для наших пасхальных куличей с цукатами и изюмом мы будем использовать желтки, они придадут тесту пышность и красивый желтый цвет. Тщательно отделите желтки. Взбейте их миксером с пол стаканом сахара. Масса должна побелеть, увеличить объем, а сахар растаять.

4. Аккуратно введите в опару взбитые желтки. Добавьте сахар ванильный или ванилин, соль. По желанию, можно добавить коньяк или любой другой алкоголь. Во время выпекания спирт будет испаряться, это придаст выпечке дополнительную пышность. Перемешайте.

5. Понемногу добавляйте в опару муку, помешивая, чтобы не образовались комочки. Теперь введите сливочное масло, заранее размягченное. Это нужно делать практически в конце замешивания теста, чтобы жирная среда не обволокла дрожжи, препятствуя их росту. Добавляем снова муку, сначала замешиваем тесто в миске, когда оно прекратит липнуть к рукам, переходим к вымешиванию на разделочной доске. Масса должна получиться эластичной и мягкой. Чтобы установить готовность теста, острым ножом отрезаем его край. Тесто не должно тянуться за ножом, а на разрезе выглядеть однородным. На дно миски насыпаем немного муки, кладем тесто и снова накрываем полотенцем. Вот в таком положении ему нужно дать постоять еще часок в теплом месте.
Совет: Нельзя добавлять горячие ингредиенты, тесто получиться комковатым, а так же при высоких температурах может погибнуть часть дрожжевых микроорганизмов, из-за чего тесто не подойдет.

6. Изюм нужно распарить. Залейте его теплой водой на четверть часа. Затем слейте воду и осушите, используя бумажное полотенце, или же обкатайте в муке, чтобы убрать лишнюю влагу.
Совет: Не следует превышать указанное количество этих сладостей. Излишек изюма сделает тесто тяжелым и кулич не подымиться. Для куличей с цукатами на Пасху выбирайте изюм светло-золотистого цвета без косточек.

7. Как только тесто увеличит свой объем вдвое, его нужно обмять. С этой целью поверхность стола и руки смачиваем растительным маслом и обминаем массу. Таким образом, углекислый газ уходит из теста, при выпекании оно не упадет и кулич выйдет более воздушным.

8. Только теперь в пасхальный кулич лучше добавить размягченный изюм и цукаты. В дрожжевой массе делаем небольшую выемку и высыпаем туда подготовленные сладости. Затем вымешиваем, пока они равномерно не разойдутся по тесту.

Совет: для пасхальных куличей с изюмом и фруктовыми цукатами тоже подойдут грецкие орехи, миндаль, финики, курага.
И лучше всего поставить тесто, чтобы подошло еще раз.


9. Купленные заранее формочки смазываем изнутри растительным маслом, желательно рафинированным. Из теста формируем шарообразные кусочки, все неровности располагаем под низ, так чтобы верх кулича был гладким и ровным. Тесто должно занимать треть формочки. Наполненные формы отставляем на 30 минут. Масса должна увеличиться.
Совет: Чтобы тесто не подсохло, поставьте рядом с заготовками стакан с водой и накройте полотенцем, это повысит влажность воздуха и сдоба получится мягкой.

10. Тем временем включите духовку, ее необходимо нагреть до 170 градусов, ведь в холодном духовом шкафу кулич не подымиться, получится сухим. Чтобы низ выпечки не подгорел, поставьте на самый низ духовки металлический лист с водой (уровень на 2 пальца). Водяной пар будет способствовать поднятию ваших изделий во время выпекания. Проверьте подготовленные формочки, когда тесто заполнить почти весь объем, можно приступать к выпеканию.

11. Старайтесь не хлопать дверкой духовки, пеките куличи при стабильной температуре около 40 минут. Готовая сдоба должна иметь приятный румяный вид.

12. А пока приготовьте глазурь. Для этого возьмите охлажденные белки и взбейте до появления пены миксером, затем небольшими порциями вводите пудру из сахара и продолжайте взбивать. Добавьте лимонный сок. Благодаря нему глазурь быстрее застынет и приобретет легкий аромат. Взбейте белки в плотную пену.

13. По истечению сорока минут проверьте сдобу на готовность деревянной палочкой для шашлыков. Если на шпажке не обнаружите остатков теста, пасхальный кулич с цукатами и изюмом приготовлен.
Если выпечка готова, сразу же доставайте ее из духовки. Чтобы тесто не упало, положите куличи на бок и оставьте немного остывать.

14. Наносить глазурь нужно на еще теплый кулич, в этом случае она не потрескается при нарезании. Проще всего окунуть верх сдобы в глазурь так, чтобы ее слой был 2-3 мм. Сверху нанесите специальную присыпку. Также можно украсить кулич тертым шоколадом, цветным мармеладом, сушеными фруктами, орехами.

Поскольку, куличи пекут заранее в Чистый четверг, нужно побеспокоиться об их сохранности. Всю пасхальную сдобу нужно сложить в прохладное место без доступа воздуха, к примеру, в большую кастрюлю. Благодаря таким мерам, ваши дрожжевые изделия и к празднику, и после него будут свежими и мягкими.

Процесс приготовления сдобы достаточно трудоемкий. Но все ваши старания будут вознаграждены. По этому способу пасхальный кулич с цукатами и изюмом без сомнений получится вкуснейшим и аппетитным. Из теста, приготовленного по данному рецепту, вы сможете также приготовить дрожжевые маковые рулеты с орехами, пирожки с яблоками и другую сдобу. Если вы воспользуетесь еще и нашими советами по покраске яиц, день Светлой Пасхи непременно будет по-настоящему праздничным.