Что показывает йодная проба на крахмал. Приготовление сладкого сусла

Йодная проба — это один из важных моментов при варке домашнего пива. Зачем же делать йодную пробу и что она показывает? Как правильно ее делать? Какие тонкости есть при проведении йодной пробы сусла. Давайте разберемся с этими вопросами и, конечно, не забудем еще об одном важном моменте: Что делать, если йодная проба положительна. Итак, начнем по порядку.

Йодная проба сусла — что это?

Йодная проба — это процесс, во время которого вы отбираете небольшое количество сусла (буквально пол чайной ложки) и капаете в него капельку раствора йода. Лучше всего это делать на белой плоской тарелке. После чего ватной палочкой или любым другим предметом перемешиваете сусло с йодом и смотрите на результат. Как видите провести йодную пробу очень просто. Все, что вам нужно для проведения йодной пробы — это затор, который вы готовите и йод, который есть в каждом доме. Если у вас его нет, просто сходите в ближайшую аптеку и купите его.

Как я делаю йодную пробу при варке пива, вы можете посмотреть в .

Зачем делать йодную пробу?

Йодная проба делается всего с одной целью — определить наличие крахмала в сусле. Тут нам надо понимать сам процесс затирания. Во время затирания происходит ферментация и каждая температурная пауза выдерживается для того, что бы определенные ферменты сделали свою работу. Во время температурной паузы в диапазоне 72-75 градусов происходит осаюхаривание крахмала и образование декстринов. Йодная проба, проводимая после окончания этой паузы, показывает наличие крахмала в заторе. Если йодная проба положительна, то в заторе еще остался крахмал, и текущую температурную паузу следует продлить, если же проба отрицательна, то крахмал полностью осахарился и можно продолжать затирание и переходить к следующим шагам.

Результаты йодной пробы затора.

Что значит, проба положительна? Этот вопрос ввел меня в ступор, когда я впервые читал про йодную пробу. Мне казалось, что это все очень сложно и надо что-то изучать и сравнивать… вовсе нет. Йодная проба — очень простой диагностический метод. Когда вы смешиваете йод и затор, происходит химическая реакция. Йод взаимодействует с крахмалом и изменяет свой цвет с коричневого на фиолетовый. Проще говоря, если после смешивания, йод стал фиолетовый — то в заторе еще остался крахмал и стоит продлить паузу, после чего пробу надо повторить. Если же цвет не изменился – значит, процесс осахаривания полностью завершен и можно двигаться дальше.

Как правильно делать йодную пробу?

Думаю из всего вышенаписанного, вы уже поняли, что все довольно просто, однако некоторые умудряются совершать просто немыслимые вещи. Давайте подведем итоги, и по шагам распишем, как же делается йодная проба во время затирания.

1. После окончания температурной паузы в диапазоне 72-75 градусов, отберите 1 чайную ложку сусла.
2. Вылейте отобранное сусло на плоскую белую тарелку.
3. Добавьте в сусло 1-2 капли йода (если добавить много йода вы просто не заметите разницы, даже если крахмал еще остался)
4. Перемешайте йод и сусло ватной палочкой
5. Подождите 20-30 секунд и посмотрите на пробу
6. Если цвет пробы не изменился, продолжайте приготовление пива, если раствор поменял цвет и стал фиолетовый, продлите температурную паузу еще на 10 минут, после чего повторите йодную пробу.

Заключение.

Как видите йодная проба — это важный шаг при варке домашнего пива и теперь вы знаете, как правильно делается йодная проба. Удачных вам варок и вкусного пива!

| Следующая страница

Приготовление сладкого сусла.

В большую 10 -литровую кастрюлю (заторный чан) напускают 0,5 литра солодового молока и столько же холодной воды. Смесь размешивают при помощи мешалки (весла), медленно прибавляя разваренную крахмальную массу, и следят, чтобы температура не превышала 58 0 С . При более высокой температуре массу затора охлаждают, омывая поверхность чана холодной водой или пропуская воду через змеевик, помещенный внутри заторного чана. При этом продолжают интенсивно перемешивать содержимое заторного чана. По окончании смешивания солодового молока и крахмальной массы температура не должна превышать 62 0 С. После этого прибавляют остальное количество солодового молока 0,5 литра и перемешивают затор в течение 5 минут. Нормы расхода солода и воды на 1 кг. припасов, приведены в таблице 6 .

Таблица 6
Нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья

Затирание основного затора. Эта операция - одна из главных в процессе получения спирта. Ее цель - обеспечить преобразование крахмала, которое включает в себя три стадии: клейстеризацию, разжижение (растворение) и осахаривание. В этих целях используют солодовое молоко. Затор нагревают до температуры 52-62°С и выдерживают при этой температуре в течение 7-8 часов.

Осахаривание крахмала. Эта операция зависит от ряда условий, в частности, от того, используется ли чистый крахмал или сырье. Во втором случае продолжительность осахаривания будет по времени гораздо длиннее. Мучное осахаривание длится 7-8 часов, осахаривание картофельного затора - всего 1-2 часа.

Важно не перегревать сусло более 65°С. Для определения окончания осахаривания делают проверку - йодную пробу. Концентрация сахаров готового сусла должна быть не менее 16%, что соответствует плотности раствора 1,06. При затирании солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильтруют затор и проводят испытание сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют для брожения.

Смешивание солодового молока и крахмальной массы. Данная операция не представляет особой сложности, но требует четкого выполнения рекомендаций. В кастрюлю объемом 10 л (заторный чан) вливают 0,5 л солодового молока и столько же холодной воды. Затем смесь энергично размешивают, после чего медленно прибавляют разваренную крахмальную массу. Постоянно помешивая, следят, чтобы температура не превышала 58°С. Если же температура поднялась выше этой нормы, нужно охладить затор путем омывания поверхности чана холодной водой (если нет змеевика, помещенного внутрь заторного чана).

Постоянное интенсивное перемешивание - непременное требование данной операции.

После этого добавляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут. В таблице ниже приведены нормы расхода солода и воды.

Осахаривание припаса. Смесь крахмальной массы и солодового молока выдерживают в водяной бане в течение 4-х часов при 65°С, постоянно размешивая.

Нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья

Затем измеряют концентрацию сахаров сусла и определяют наличие неосахаренного крахмала в заторе путем выполнения йодной пробы. Поддерживая температуру 55-65°С, ведут осахаривание до тех пор, пока йодная проба покажет отсутствие в заторе неосахаренного крахмала.

Время осахаривания крахмального затора может быть различным и зависит прежде всего от качества солода. При использовании старого солода или нарушениях технологии процесс осахаривания может затянуться до 20 часов. Обычно же на эту операцию уходит 3-4 часа.

В домах частной постройки затор обычно ставят в остывшую печь (до 60°С) на ночь.

Концентрация сусла после осахаривания должна находиться в пределах 16-18% сахаров (1,060-1,070 г/см3).

Испытание сусла. Эта операция включает йодную пробу, измерение концентрации сахаров и кислотности.

Йодная проба . Как правило, на поверхности затора после осахаривания имеется осветленный слой сусла, который используют для снятия пробы. Отбирают небольшую пробу (10 г) сусла. Если раствор содержит большое количество примесей, то его надо отфильтровать.

Взятую пробу помещают в блюдце, добавив 2-3 капли йодной настойки. Размешав, визуально оценивают качество осахаривания. Если окрашивание не обнаруживается и йодный раствор не меняет светло-бурой окраски, то можно считать, что произошло полное осахаривание.

Если обнаруживается красное окрашивание, то процесс осахаривания не закончен. Его надо продолжить. Если произошло фиолетовое окрашивание, то процесс осахаривания идет плохо. Необходимо добавить солодового молока.

Раствор йода готовится следующим образом: берется 0,5 г йода, 1,0 г йодистого калия и 125 мл воды. Все тщательно перемешивают и хранят в темном месте. При отсутствии йодистого калия можно обойтись только раствором йода, но красная и фиолетовая окраска проявится в этом случае слабее.

Измерение концентрации сахара. Осветленный слой сусла сливают, фильтруют через ткань и наливают в мерный цилиндр объемом 200 мл. При температуре сусла 20°С проводят измерение при помощи сахарометра (ареометра), помещенного в сусло. По таблице ниже определяют концентрацию сусла. Качественным считается сусло с концентрацией сахаров не менее 16% и сладким вкусом.

Измерение кислотности сусла. Берут небольшую пробу осветленного сусла и помещают в него индикаторную бумагу, изменяющую свою окраску в зависимости от степени кислотности. Можно определить кислотность на вкус.

Плотность и концентрация растворов сахарозы

Сусло нормальной кислотности имеет слабокислый вкус.

Прибавка зрелых дрожжей . Охладив сусло затора до 30°С, прибавляют минеральное питание (хлористый аммоний 0,3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15°С. При этой температуре сусло сливают в бродильный чан и ставят для брожения в темное место.

α-амилаза разрывает цепочки амилазы и амилопектина главным образом на декстрины с 7-12 глюкозными остатками. От концевых групп образовавшихся цепочек ß-амилаза отщепляет двойные группы (мальтозу) (см. рис. 3.25, с). Этот процесс неизбежно продолжается дольше, чем разделение более длинных цепочек α-амилазой.

Из-за разной длины цепочек кроме мальтозы образуются и другие сахара, глюкоза и мальтотриоза.

Во всех случаях расщепление веществ останавливается на 2-3 глюкозных остатках перед 1,6-соединениями амилопектина, так как эти 1,6-соединения не могут быть расщеплены ни α-, ни ß-амилазой. Эти предельные декстрины всегда содержатся в нормальном сусле.

В солоде, правда, содержится фермент (предельная декстриназа), который способен растворять кроме 1,4-соединений также и 1,6-соединеняя, но при оптимальной для этого фермента температуре в 50-60°С он едва ли имеет значение для процесса получения осахаренного затора. При 70°С обнаруживается лишь слабая активность предельной декстриназы.

При расщеплении крахмала амилазами солода происходит следующее.

α-амилаза расщепляет длинные цепочки крахмала до более коротких декстринов. Она действует оптимально при 72-75°С и быстро разрушается при 80°С. Оптимальное значение величины pH составляет 5,6-5,8.

ß-амилаза отделяет от нередуцированных концов цепочек мальтозу, при этом образуются также глюкоза и мальтотриоза. Она действует оптимально при 60-65°С и очень чувствительна к более высоким температурам, уже при 70°С она быстро инактивируется. Оптимальное значение pH составляет 5,4-5,5.

Расщепление крахмала следует контролировать, так как остаток нерасщепленного крахмала и более крупные декстрины вызывают в пиве клейстерные помутнения.

Контроль расщепления крахмала выполняют с использованием 0,02-н раствора йода (спиртового раствора йода и йодистого калия). Эта проверка называется йодной пробой и всегда проводится с охлажденной пробой затора. (В отечественном пивоварении принято использовать водный раствор йода и йодистого калия. - Прим. ред.) Йодная проба основана на том, что раствор йода при комнатной температуре дает с крахмалом и высокомолекулярными декстринами окрашивание от темно-синего до красного цвета, тогда как все сахара и более мелкие декстрины не изменяют его желто-коричневого цвета.

Высокомолекулярные и среднемолекулярные разветвленные декстрины дают с йодом еще и фиолетовое (до красного) йодное окрашивание. Это окрашивание не всегда легко различить, но при его наличии сусло все еще можно охарактеризовать как дающее нормальную реакцию с йодом. Более точная йодная проба по Виндишу (Windisch) контролирует наличие этих декстринов методом, основанным на осаждении их этанолом с последующим удалением этанола, повторным растворением декстринов в воде и окрашивании их раствором йода. Этот метод используют чаще всего в проблемных ситуациях.

Пивовар должен уметь правильно оценивать йодную пробу. Если раствор йода при смешивании с затором больше не дает окрашивания, то такой затор обозначают как осахаренный, то есть не изменяющий окраску йодного раствора (нормальная реакция на йод). Расщепление молекул крахмала до состояния, при котором не наблюдается окрашивания раствором йода, называется осахариванием.

Под осахариванием мы понимаем полное расщепление разжиженного крахмала амилазами на мальтозу и декстрины Определение проводят с помощью йодной пробы (рис. 3.26).

Образующиеся при затирании продукты расщепления крахмала существенно различаются по сбраживаемости пивными дрожжами. Так, например,