Биография шеф повара евгения мещерякова. Меню от Евгения Мещерякова, нового шеф-повара в I Like Grill

«Вечер: шашлык из осетрины на «Идиоте»» - так писатель Сорокин начинает знакомство с миром будущего, в котором не нашлось места печатному слову. Книги стали раритетом, архаизмом, уступив место умным «блохам» и голограммам. Человечество, согласившись с правилами электронной реальности, перестало печатать книги, а лучшие из них превратило в музейные реликвии. Выбросив на помойку 90% написанного и уничтожив все средства для производства книг, люди продолжали печатать только деньги.

В этот момент возникает book’n’grill – направление, вернувшее книги в реальность. Книги становятся «поленьями», «дровами», на них готовят еду. Первым был зажарен стейк на «Поминках по Финнегану». Book’n’grill входит в моду. Охотники за книгами грабят библиотеки и музеи. Возникают «читальни», где желающие получают новые гастрономические ощущения. Испугавшись утраты культурного наследия, правительства объявляют book’n’grill войну, а книгу «заносят в Красную книгу». Профессия «книжного» шеф-повара становится одной из самых опасных, но и самых высокооплачиваемых. Новое течение - часть искусства, одновременно востребованного и запретного.

Главный герой романа book’n’griller Геза, специалист по русской классике, «читает» по всему миру: стейк из морского черта на «Чевенгуре» Платонова, гефилте гелзеле на «Одесских рассказах» Бабеля, устрицы под пармезаном на «Мертвых душах» Гоголя, судачки а-ля натюрель на «Мастере и Маргарите» Булгакова.

Forbes Life спросил у шефов и рестораторов, не понаслышке знающих устройство гриля, что бы они приготовили и на какой книге. Вот что ответили:

Евгений Мещеряков, шеф-повар I Like Grill

Из книг выбрал бы «Человека-Амфибию», фантастический роман Александра Беляева. Готовил бы, конечно, рыбу. Я бы её не подвергал термической обработке. Это было бы севиче с водрослями (больше подходит под мой вариант развития событий) и подавал бы на вырванных из книги страницах.

Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец «Честной кухни»

Мне любопытно приготовить бифштекс с кровью на романе Джека Лондона «Смок Беллью». Не важно, какое мясо при этом использовать, главное, чтобы оно было с душой приготовлено, так как человек, добывающий золото, как никто другой ценит понятия «порядочность», «дружба» и «честность». Бифштекс в компании «с Малышом» и порцией виски в салуне – что может быть романтичнее?

Михаил Геращенко, шеф-повар «Голодный-Злой»

Я выбираю «Тихий Дон» Михаила Шолохова. Готовил бы на нём наваристые щи, обязательно подавал бы с салом, чёрным хлебом и делил бутылку с пышногрудой хозяйкой под Луной. «Тихий Дон» у меня ассоциируется именно с такой картинкой.

Кирилл Мартыненко, бренд-шеф Magnum Wine Bar и Torro Grill

Я бы пожарил на гриле говяжью котлету для бургера. А пропитать фарш поможет «1984» Джорджа Оруэлла - всё-таки безрассудство, борьба и сила духа вместе дают неповторимый аромат. А рибай я бы приготовил на романе Фрэнка Герберта о песчаной планете «Дюна». Его научно-фантастическое совершенство отлично дополнит сочностью стейк, а драгоценное вещество Меланж, что замедляет старение, раскроет вкус мяса.

Антон Никифоров, шеф-повар Extra Virgin

Филе миньон на «Гранатовом браслете» Александра Куприна. Сок граната даст необычную горькую кислинку мясу и ощущение светлого, чистого чувства.

Андрей Заварницин, шеф-повар Meatless

Фахитос или буррито на «Войне и мире» Льва Николаевича Толстого: все шипит-горит, затем все в лепешку заворачивается и с миром естся.

Владимир Богожавец, шеф-повар 15/17 Bar&Grill

Приготовил бы что-то из мяса на текстах «Короля ужасов» Стивена Кинга. Уверен, что его творчество в будущем будет также актуально и популярно, как и сейчас. Кто, если не Кинг, сможет добавить мясу такую остроту и пикантность? Первым делом я бы взялся за роман «Сияние».

Кабаяши Катсухико, бренд-шеф ресторана Moregrill

Для меня всегда самым интересным было сочетать несочетаемое. Если бы мне довелось готовить на гриле с книгой, я бы выбрал исторический роман «Сны о России» японского писателя Ясуси Иноуэ. И приготовил бы я бамбук, чтобы преподнести классический, всеми любимый способ под другим ракурсом, с другой, «свежей» стороны, как Ясуси показал Россию в своем произведении.

Владимир Климов, шеф-повар мясного ресторана 45°/60°

Я бы замахнулся на Эрнеста Хемингуэя, на тексты, пропитанные страстью к путешествиям, женщинам и алкоголю. Думаю, рыба, зажаренная на «Старике и море» получилась бы отменной, а закуски, приготовленные на «Празднике, который всегда с тобой», отлично вписались бы в меню модного бара.

Александр Грицай, бренд-шеф и соучредитель сети ресторанов Хищnik. Sтейкs&Burgers

Нет плохих книг – есть люди, которые не умеют на них готовить. Одно из любимых блюд – язычки ягненка на гриле, я бы приготовил на романе Томаса Харриса «Молчание ягнят» (лучше, конечно издание 1988 года) – это добавит пикантности, остроты, лёгкого безумия и будет держать в напряжении с самого начала ужина. Осторожно – в процессе можно поймать азарт хищника и испытать зверский аппетит. Если же хочется глубокого романтизма, легкого раздвоения личности и чувства дежавю, советую приготовить стейк филе из вырезки бычков Black Angus на «Черном обелиске» Ремарка. Непременно, с прожаркой rare или medium rare.

Константин Данкович, шеф-повар ресторана Brisket bbq

Приготовление пищи зависит от эмоций, которые ты вкладываешь в процесс. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, повар должен готовить с удовольствием. Среди авторов, описывающих еду, застолья на первом месте Михаил Булгаков. Любая цитата из «Мастера и Маргариты» или «Собачьего сердца» вызывает почти болезненное ощущение голода. То, как красочно он описывает приготовление или подачу пищи, гарантирует, что любое приготовленное на его строках блюдо будет пропитано любовью автора к гастрономии. А значит, получится невероятно вкусным! И как бы не было жалко жечь все эти строки, предпочтение я отдал бы именно им. Скажем, «Сочное каре ягненка на Булгакове» – отличная позиция в меню.

Айзек Корреа, шеф-консультант Monica

Я бы приготовил на гриле любую крупную рыбу с использованием Библии. Учитывая, что book’n’grillер - профессия подпольная и опасная, а это некий вызов, чтобы усилить интригу.

Недавно открывшийся мясной ресторан «Блок» московского ресторатора Александра Раппопорта уже успел стать обсуждаемой темой среди питерских гурманов.

Назвать новорожденного стейк-хаусом было бы, как говорят американцы, преуменьшением века, хотя стейковое меню здесь одно из самых обширных в городе. Московский размах, ограниченный разве что обязательствами перед владельцами «Ленинград Центра», вложившими астрономические суммы в реконструкцию знаменитого кинотеатра на Потемкинской, разродился доселе невиданным в Северной столице ресторанным явлением с поэтическим именем «Блок». Новое заведение впору назвать «стейк-паласом».

Странноватое обоснование выбора имени ресторана, основанное в том числе на игре слов сhopping block (доска, на которой разделывают мясо) и знаменитой фамилии, заставляет вздрагивать даже крепких на желудок ветеранов ресторанной критики. С таким же успехом можно было бы сослаться на термин «мясной блок», означающий снятое с кости мясо, сформированное в плотные блоки с ровными поверхностями («ГОСТ 4814-57 Блоки мясные замороженные»). Говорят, изначально Раппопорт хотел назвать свой ресторан «Северянин» и очень расстроился, узнав, что место с такой вывеской уже есть. Запас звонких петербургских имен был ограничен, и выбор происходил по принципу близости к мясу.

Кому-то, возможно, придирки к названию покажутся питерским чистоплюйством: ну есть же, в конце концов, в Москве кафе «Пушкин», а у нас — рестораны «Чехов», «Гоголь» и «Достоевский»! Да. Но все эти заведения в отличие от «Блока», прежде всего, дань эпохе и указание на тип кухни, а не просто известная фамилия, выбранная, в числе прочих причин, по ассоциации с исходным продуктом. Кроме того, никаких свидетельств особой любви Блока к мясу нет и современники вспоминают его скорее как любителя пива и мороженого. Мороженое, впрочем, в «Блоке» тоже есть. В том числе со вкусом мяса. Но об этом позже.

Создатели

Алексадр Раппопорт — учредитель, группа «Рестораны Александра Раппопорта» («Китайская грамота», Black Thai, «Dr. Живаго»)

Анастасия Панибратова — дизайнер («Dr. Живаго», Black Thai)

Евгений Мещеряков — шеф-повар, победитель Bocuse d’Or Battle 2014 («Недальний Восток», Siberia, «Хлебная лавка», Simachyard)

Роберто Хокамино Перес — повар по мясу («Эль Гаучо»)

Днем пронизанное светом, 600-метровое мансардное пространство на 200 посадок выглядит празднично. Благодаря умелому зонированию огромный зал стал уютным. Центральная часть отгорожена от боковых кулуаров световыми живописными панно и латунными рамами-каминами с живым огнем. Черно-серо-белые мраморные полы остались от английских дизайнеров, работавших на реконструкции «Ленинград Центра». В тандем к ним появились бело-серые мраморные столешницы столов-прилавков с канделябрами и артефактами из личной коллекции Раппопорта. Разноцветная обивка стилизованных под позднее ар-деко кресел и диванов, цветное же стекло и ручки приборов на белых скатертях — все части пестрого паззла плавно смыкаются в единое целое. Особенно радует вид сверху, от расположенного на «антресолях» кабинета.

Вечером градус праздника неожиданно снижается: боковые проходы, освещенные лишь стилизованными под начало прошлого века «лампочками Ильича», становятся темными. Веранда за стеклянной стеной почти не освещена, а лежащий под ней Таврический сад и вовсе превращается в черную пропасть. Вдоль стеклянных боковых стен, выходящих в ночь, — темные столики без скатертей, откуда с некоторой завистью взирают на ярко освещенную центральную часть парочки, оказавшиеся практически в темноте. Света тусклой свечи в полупрозрачной вазе явно недостаточно, а лежащие под тарелками синтетические салфетки ассоциируются не с романтическим ужином, а с получасовым перекусом в фастфуде. Притом почему-то все столики на двоих расположены именно в темной «демократичной» зоне, куда, по мысли отцов-основателей, могут приходить в джинсах и кроссовках. Серьезно?! Стол, к тому же, оказался слишком высок даже для моего спутника — мужчины среднего роста. Или высота кресел недостаточна?

Меню на сиротливом листке бумаги (пусть и оформленное в авангардом ключе) явно выбивается из гастрономического формата по уровню кухни и обслуживания ресторана. Кстати, сервис действительно достойный: официанты и милая девушка-метрдотель знают позиции меню не понаслышке и вполне профессионально объясняют, из какой части бычка приготовлен тот или иной стейк.

Из семи видов тартара (помимо пяти из мраморной говядины здесь еще представлены тартары из оленины и ягненка) мы заказали тартар с черным трюфелем, а из 20 видов стейков — «Англетер» и «Эспадрон» в сопровождении салатного микса. Тартар был украшен стилизованным под черный трюфель шариком, внутри которого оказался нежный мусс из грибов, а кусочки желе из бурбона отлично оттеняли вкус мраморной говядины.

Стейк «Эспадрон» заставил забыть о высоте стола и недостаточном освещении. Мы со спутником, который около 20 лет проработал в ресторанном бизнесе, были единодушны: такого мяса — сочного, с насыщенным вкусом — нам не приходилось есть уже несколько лет. Впрочем, мы не пробовали в «Блоке» самые дорогие позиции (вплоть до 5500 рублей!), которые, возможно, понравились бы нам еще больше. Кстати, мясо и почти все остальные продукты в «Блоке» российские.

Александр Раппопорт, ресторатор:

«Я глубоко погружаюсь в проекты эмоционально и физически. Я создаю концепцию, активно участвую в дизайне, пишу меню, я стою на кухне первые две-три недели почти все время. Дальше, после того как ресторан создан и двигается, я бываю в нем реже».

По поводу мороженого из мяса с копченым ганашем наши мнения разошлись. Более классический европейский вкус моего спутника идею не принял, а я, вспомнив украинские шоколадные конфеты с салом, постаралась абстрагироваться от мясных ассоциаций и просто насладилась необычным вкусом. Для искателей новизны это то, что нужно. А десерт «Кофе и шоколад» оказался просто выдающимся — как по подаче, так и по восхитительному вкусу в традиции лучших французских десертов.

Зачем идти

• Попробовать уникальные стейки, вырезанные специально для «Блока»
• Узнать, что такое мясное мороженое
• Убедиться, что российское мраморное мясо существует и даже успешно заменяет «санкционное»

В целом, впечатление от «Блока» неоднозначное. С одной стороны, не может не радовать, когда один из лучших московских рестораторов открывает в Петербурге заведение такого уровня — и с неожиданно вменяемыми ценами: при желании можно уложиться в 1000—1500 рублей. Кухня при этом заслуживает особой похвалы — нетривиальная и одновременно узнаваемая, из отличных продуктов, талантливая во вкусе и в подаче, без натужных попыток следовать за модой, но использующая все современные кулинарные приемы. Вот только жаль, что несколько размытая концепция портит общее приятное ощущение.

Выдержки из меню

• Печень теленка «по-венециански» 580р
• Тартар из ягненка с луком и горчицей 620р
• Карпаччо из оленины с медом и брусникой 490р
• Филе-миньон с боровиками 1450р
• Стейк «Рибай» 2300р
• Стейк «Булава» 5500р
• Стейк «Муромец» 3500р
• Стейк «Махаон» 950р
• Мурманский гребешок в медовом соусе с васаби 650р
• Запеченное филе фермерского цыпленка с соусом из шпрот и сардин 440р
• Салат с копчеными миногами в горчичном соусе 450р
• Вологодские серые щи 320р
• Постный борщ 300р
• Рыбная похлебка с креветками 580р
• Сибас на пару «по-сычуаньски» 980р
• Котлеты из дальневосточного краба 1320р
• Морковно-апельсиновый торт с ванильным соусом и конфитюром 280р

Материалы Restoclub Review не являются рекламными. Журналист посещает заведение инкогнито и за счет редакции. Представленное в статье мнение основывается на субъективных впечатлениях автора и информации, полученной от представителей заведения после визита. ​

Однажды один мой коллега сравнил появление нового блюда в меню с рождением ребенка. Сначала шеф-повар вынашивает идею в голове, далее воплощает ее в жизнь, а затем начинается самое сложное — обучение команды, чтобы сохранить качество.

Как же люди становятся шеф-поварами? Об этом рассказали несколько профессионалов индустрии, ответив на пять вопросов:

1. Как началась ваша карьера в ресторанах?
2. Лучший карьерный совет, который вы получили?
3. Самое большое испытание в вашей карьере?
4. В чем секрет вашего успеха?
5. Какой совет по построению карьеры вы даете своим сотрудникам?

«Много работайте и не думайте о деньгах»

Евгений Мещеряков, шеф-повар и совладелец Umi Oysters

Для меня гастрономия — это безграничная свобода, которая позволяет воплотить в реальность все свои задумки и фантазии. Это сфера деятельности, где человек предоставлен только сам себе.

С детства бабушка учила меня готовить, соответственно, любовь к этому делу — с малых лет. Вместе мы делали заготовки, пекли пироги, придумывали новые рецепты. Бабушка учила меня готовить так, как я чувствую.

Моя любимая фраза звучит так: «Никогда не сдавайся!». Научил меня этому мой товарищ и учитель — Аарон Стотт .

В моей карьере было два самых сложных момента. Первый — когда я вернулся из Франции после учебы, то долго не мог прийти в себя. В сравнении мне все время казалось, что в России культура и образование в области гастрономии очень низкого уровня. Я даже всерьез задумывался о том, чтобы поменять сферу деятельности, ведь я как будто откатился на 20 лет назад, не было мотивации.

Второй сложный период — подготовка к Bocuse d"Or, так как не было понимания этого мероприятия. С утра до ночи я придумывал, много работал, старался максимально серьезно подготовиться. С трудностями я справлялся и справляюсь благодаря своему характеру. Если я поставил цель — всегда достигну ее! Так меня воспитали родители.

Нет никаких секретов успеха — только честность и прямолинейность! Не надо ничего скрывать. Все зависит только от самого человека, в этом весь секрет.

Я советую ничего не бояться. Главное — работать не покладая рук, много и упорно. Быть верным себе, прямо высказывать свое мнение, придерживаться его и идти только вперед. И никогда не прекращать учиться!

Максим Волков, шеф-повар и совладелец ресторанов The Mad Cook и NiJi

Моим стартом стала работа в столовой поваром-коренщиком: я приходил ни свет ни заря и чистил овощи и корнеплоды.

Лучший карьерный совет, который я слышал, — делать то, что нравится, делать то, что любишь и не думать о деньгах. Нужно стараться стать лучше всех, а деньги придут вместе с этим, но они всегда второстепенны.

В 19 лет я стал шеф-поваром сразу двух ресторанов в Иванове. В моем подчинении было около 20 человек гораздо старше меня. Это морально сложная ситуация в принципе, но я смог, как мне кажется, справиться с ней, вдохновив сотрудников своей безумной энергией. Я был молод и полон энтузиазма, у меня был миллиард идей, которые мы вместе с командой воплощали в жизнь, и мне кажется, благодаря этому я смог добиться уважения, несмотря на юный возраст.

Я считаю, что мой самый большой успех еще впереди, а все, чего я достиг на сегодняшний день, — благодаря правильным партнерам, правильной команде, которую я собрал вокруг себя, — людям, которые смотрят со мной в одном направлении, а еще — правильно расставленным приоритетам в работе.

Своим сотрудникам я говорю: много работайте и не думайте о деньгах. И занимайтесь только тем, что вы очень любите.

Андрей Шашков, шеф-повар ресторана Robert Burns Pub

Моя карьера началась с училища, в которое я поступил после 9 класса, так как учиться в школе больше не хотел. Я понял, что хочу стать известным шеф-поваром и решил начать династию с себя, так как в моей семье шеф-поваров никогда не было. Закончил я училище № 19. Потом начался ад на кухне на долгие годы, пока я не стал руководителем.

«Залезть легко, удержаться сложно»! — этот совет мне дал какой-то повар (имя не вспомню), кто-то из «великих».

В ресторане испытания каждый день, и, думаю, до завершения карьеры они не закончатся. Переломного момента не было, все очень плавно, но трудности постоянные. Просто нужно очень-очень-очень много работать и каждый день преодолевать себя и все тяготы и невзгоды нашей профессии. Прежде, чем стать кем-то и прежде, чем что-то о себе заявить, нужно очень много и тяжело работать.

Секрет успеха — постоянный труд. Нужно много работать и саморазвиваться ежедневно, без праздников и выходных.

Если ты хочешь построить карьеру в ресторанном бизнесе, нужно забыть обо всем, подтянуть колготки и работать.

В ЖК «Европа сити» на проспекте Медиков открылось заведение с модным американским грилем и демократичным ценником.

В ЖК «Европа сити» на проспекте Медиков открылось с модным американским грилем и демократичным ценником.

В компактном меню «Бивня» — понятные европейские блюда. Так, в разделе стартеров можно выбрать паштет из куриной печени с луковым мармеладом (220 руб.), брускетту с томленым ребром (260 руб.) или тартар из говядины с картофельным муссом (350 руб.). Горячие блюда готовят преимущественно на американском гриле Green Eggs, который выглядит как огромное яйцо и совмещает в себе функции гриля, духовки, пароварки, коптильни и печи. К работе с мясом подходят основательно: скажем, телячьи ребрышки (500 руб.) сначала маринуют двенадцать часов в сухом маринаде, потом томят и сдабривают соусом барбекю на основе кока-колы. Последняя придает блюду нужную сладость и липкость.

Основная часть винной карты отдана европейским винам, в том числе от небольших биодинамических хозяйств. Стоимость бокала колеблется от 300 до 350 рублей. Есть и подборка крепкого алкоголя от Михаила Мельника, бармена и совладельца El Copitas.

Над интерьером работала модная команда DA Architects ( , ). Здесь минимум декора, преобладают минималистичные формы, монохромные цвета и четкая геометрия. В оформлении использовано много индустриальных материалов: бетон, металл.