Белая пища родной земли. Белая пища и чистые помыслы

Сколько в мире народностей, столько и кухонь. У каждой национальности особые блюда и способы их приготовления. В этой статье речь пойдет о бурятской кухне.

История и традиции бурятской кухни

Буряты – народ кочевой, в связи с чем у этого народа сложились свои традиции в питании. Образ жизни кочевников требует огромных энергетических затрат, поэтому кухня Бурятии отличается сытностью блюд и их калорийностью. Занимаясь скотоводством с незапамятных времен, этот народ имеет в своем рационе огромное множество мясных и молочных блюд.

Не только приготовление мяса, но даже разделывание туши - особый ритуал для бурятов. Из всех видов мяса в Бурятии особым расположением пользуется конина. Рецептов приготовления этого ценного мяса много, среди них: котлеты, пельмени, рулеты мясные, позы.

Лучшие блюда бурятской кухни

Поза, второе название – бууза, является национальным блюдом бурятской кухни. В кусочки теста заворачивают фарш, смешанный с внутренним жиром, и хотя блюдо невероятно калорийно, ни один бурят не променяет его ни на что другое.

А знаменитый бурятский плов – это гордость и украшение праздничного стола. Особый способ приготовления позволяет добиться невероятной мягкости и нежности мяса, и делает рис рассыпчатым и слегка хрустящим. Его секрет в том, что продукты: мясо, рис, чеснок и лук, сливочное масло не перемешиваются между собой, а укладываются слоями. Приправы, используемые в приготовлении плова, придают ему пикантность и остроту.

Молоко – второй основной продукт питания бурятов, после мяса. Ни один прием пищи не обходится без употребления молока или других молочных продуктов. Молоко, сливки или сметана обязательно присутствуют на столе, иначе трапеза не считается полноценной. Из молока буряты изготавливают сыр хурууд – национальный продукт Бурятии. Непременное условие изготовления сыра – цельное молоко и деревянная посуда. Не менее популярны кумыс и курунгу. А еще хозяйки умеют делать потрясающе вкусное лакомство – творожные снежки.

Образ питания бурятов не подразумевает перекусов. Они предпочитают полноценную трапезу. На столе обязательно присутствует первое блюдо. Шулеп, или суп-лапша, является национальным блюдом. Его рецепт строго охраняется и передается от одного поколения к другому. Другие бурятские бульоны также широко известны и очень популярны.

В Бурятии кроме национальных блюд есть и национальные напитки. Без сомнения это чай! Существует уникальная чайная церемония с множеством ритуалов, напоминающая священное действие. Предпочтение отдается зеленому чаю. Готовят его по особой технологии. Вначале листья чая доводят до кипения, избавляя их от горького привкуса, затем, добавив молоко, кипятят повторно.

Слегка необычным может показаться то, что некоторые представители народности, особенно пожилые люди, добавляют в чай немного… соли. К чаю обязательно подают шаньги – дрожжевые лепешки, замешанные на бараньем жире и пожаренные в сметане.

Секретов в приготовлении бурятских блюд большое количество, и не каждому доведется узнать их. Молодое поколение перенимает их у своих опытных мастеров кулинарного дела, и чтобы освоить их нужно приобщиться к культуре и традициям этого народа.

Издревле буддисты считали, что начало года показывает, каким будет весь последующий год, поэтому они с самыми добрыми и сокровенными помыслами и тщательно готовились к празднику.

В буддийской традиции празднование Нового года приходится на разные даты между концом января и серединой марта, на первое весеннее новолуние по лунному календарю. Эту дату ежегодно высчитывают по астрологическим таблицам. У нас ее вычисляют астрологи Традиционной Сангхи России, в Тибете - астрологи Института Тибетской медицины и астрологии Мен-Цзи-Кханг, в странах Юго-Восточной Азии, где проповедуется буддизм тхеравады, используется индийский лунный календарь. Из-за различий астрологических исчислений в разных странах эти даты могут не совпадать, как и не совпадать название праздника. К примеру, в Тибете празднование Нового года называется Лосар.

Одной из самых ярких традиций Сагаалгана является ёхор - большой хоровод. Фото: Из личного архива / Администрация Агинского Бурятского округа / А. Бекетов

Прости и помирись

Готовиться к Сагаалгану начинали задолго до его прихода, еще с осеннего забоя скота, когда выбирали лучшие куски мяса и оставляли специально к празднику. Согласно традиции, перед Сагаалганом необходимо, прежде всего, рассчитаться с денежными и моральными долгами, помириться с кем поссорились и простить прежние обиды. Все это позволяет освободиться от ненужной ноши перед Новым годом. А хозяйкам дома самое время начать генеральную уборку, да так, чтоб даже в дальнем уголке чулана не осталось пыли.

В старину в эти дни доставалась и перетряхивалась вся одежда, готовились особые наряды из самого дорогого шелка и парчи.

В течение предстоящего месяца двери каждого дома были открыты для гостей, которым хозяева преподносят подарки. Главные блюда праздничного стола - сагаан эдеэн (молочная, «белая» пища), буузы и мясо в самых различных вариантах.

В эти дни верующие стремятся попасть в дацан, чтобы в молитвах о благополучии встретить Новый год. Праздничные хуралы начинаются 27 числа последнего месяца уходящего года (по лунному календарю) и длятся 20 дней.

В дацанах региона нынче будет людно. Фото: АиФ / Оксана Цепилова

Праздник благополучия

Последний день старого года называется бутуу удэр (завершенный, закрытый). В этот день следует находиться дома вместе со своей семьей, проводить обряд почитания домашних святынь, устанавливая им яства, и готовить праздничный ужин. В праздник положено есть до «полноты в желудке», чтобы в новом году жизнь была сытой, счастливой. Обязательно угощение молочными продуктами, ведь Сагаан hара - это праздник весны и начало перехода на молочную, «белую» пищу.

В последнюю ночь старого года проводится хурал Цэдор Лхамо, который заканчивается подношением мандалы хранителю нового года. Именно в эту ночь желательно бодрствовать. Считается, что богиня Лхамо в канун Нового года нисходит на землю и обходит своих подзащитных, даруя им свое благословение. Она считает людей, которых ей предстоит защищать в наступающем году. Спящего человека она может не заметить или принять за мертвого.

Кони ветра удачи

Сагаалган - это прежде всего семейный праздник. В этот день в первую очередь принято поздравлять своих близких и дальних родственников. В первый день наступившего года гости и хозяева приветствуют друг друга особым образом - золгохо. Старший по возрасту кладет руки ладонями вниз на руки более молодого. Оба произносят благопожелания (уреэл). Это глубоко символичный жест, означающий готовность младшего всегда поддерживать старшего в жизни. А если мужчина и женщина ровесники, то женщина считается младшей. Особо дорогим гостям и старшему в роду преподносят шелковый хадаг - символ наилучших пожеланий. Малышей же угощают сладостями.

Также верующие посещают лам-астрологов для получения личного гороскопа на год, жэлэй зурхай, из которого они могут узнать об особенностях года для себя и своих детей. В эти дни совершается обряд запуска «хии морин» (дословно - коней ветра удачи). Это символ, показывающий состояние благополучия человека. Считается, что «конь ветра удачи» служит мощной защитой от несчастий и болезней, привлекая внимание и призывая помощь божеств. Его изображение также символизирует пожелание здоровья, счастья и достатка в новом году всем живым существам.

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

Верхне - Куйтинская основная общеобразовательная школа

Иркутская область

Нукутский район

Проект

« Традиционное питание бурят »

Руководитель: Андреева Елена Анатольевна, учитель биологии и географии

с. Куйта, 2014г.

Введение ……………………………………………………… 3

Бурятская кухня ……………………………………………... 6

1. Блюда из молока ………………………………………. 6

1. Блюда из мяса …………………………………………. 9

1. Чай и изделия из муки ……………………………….. 14

Анкетирование:

«Отношение обучающихся к бурятской кухне» ...................... 16

Заключение …………………………………………………… 18

Список используемой литературы ………………………... 19

Приложение ………………………………………………….. 20

« Здоровье тела куётся в кузнице желудка»

Мигель де Сервантес.

Введение

С древних времен люди понимали огромное значение питание для здоровья. Мыслители древности Гиппократ, Цельс, Гален и другие посвящали целые трактаты лечебным свойствам различных видов пищи и разумному ее потреблению. Выдающийся ученый Востока Абу Али Ибн Сина (Авиценна) считал пищу источником здоровья, силы, бодрости. И. И. Мечников полагал, что люди преждевременно стареют и умирают в связи с неправильным питанием и что человек, питающийся рационально, может жить 120-150 лет.

Питание обеспечивает важнейшую функцию организма человека, поставляя ему энергию, необходимую для покрытия затрат на процессы жизнедеятельности. Обновление клеток и тканей также происходит благодаря поступлению в организм с пищей «пластических» веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей. Наконец пища – источник образования ферментов, гормонов и других регуляторов обмена веществ в организме.

Здоровье и питание человека тесно взаимосвязаны. Вещества, поступающие в организм с пищей, влияют на наше душевное состояние, эмоции и физическое здоровье. От качества питания во многом зависит наша физическая активность или пассивность, жизнерадостность или подавленность.

Цель исследовательского проекта: изучить традиции национальной бурятской кухни и создать брошюру «Рецепты бурятской кухни».

Задачи:

Показать особенности бурятской кухни

Раскрыть целебные свойства блюд

Провести анкетирование обучающихся и проанализировать результаты опроса

Выявить долгожителей села Куйта

Заинтересовать обучающихся в соблюдении традиций бурятской кухни

Объект исследования: традиции бурятской кухни.

Предмет исследования : кулинарные рецепты

Проблема: в связи с ростом числа хронических заболеваний, одной из причин которых является некачественное и неполноценное питание, к пищевым продуктам стали относиться как к эффективному средству поддержания физического и психического здоровья.

Актуальность: питание-это важнейший фактор сохранения здоровья и продолжительности жизни.

Место, сроки и продолжительность: проект выполнен в муниципальном бюджетном образовательном учреждении Верхне-Куйтинская основная общеобразовательная школа с. Куйта Нукутского района Иркутской области, продолжительность исследования с мая по октябрь 2014г.

Обзор литературы:

Наиболее полное собрание рецептов национальной кухни в книге Цыдынжапова Г.Ц., Бадуева Е.Б. «Бурятская кухня» – Улан – Удэ. Подробное описание рецептов, технология приготовления, красочные иллюстрации.

В материалах межрегиональной научно-практической конференции: «Бурятское население Иркутской области (губернии) и Усть-Ордынского Бурятского автономного округа в 20 веке» в статье Богданова Г.Н. затронуты характерные особенности хозяйственной жизни бурятского населения. Приводятся данные переписи хозяйств и скота. В 21599 хозяйствах: лошадей-71404гол., КРС-197505гол., овец-89843гол. Эти данные ещё раз подтверждают, что хозяйственный уклад жизни бурят основывался на скотоводстве.

«Культура бурят Прибайкалья» - раскрываются исторические предпосылки развития скотоводства, использования различных продуктов питания при проведении шаманских обрядов. Сакральное значение молочных продуктов.

Методы исследования:

Работа с первоисточниками

Анкетирование обучающихся

Опрос жителей села

Анализ полученных данных

По литературным источникам я ознакомилась с рецептами бурятской кухни, многие из которых мне знакомы и которые умею готовить, благодаря моей бабушке. Но всё же узнала много нового о молочных блюдах, о целебных свойствах конины, говядины, баранины, о приготовлении «именных» блюд, то есть уважаемому гостю преподносилось особым образом приготовленная голова животного.

Далее провела анкетирование среди учащихся 5-9 классов нашей школы. Полученные результаты дали мне много интересной информации. Именно анкетирование позволяет быстро и доступно получить информацию по определённой теме.

Опрос жителей села позволяет получить информацию не только о возрасте долгожителей, но и узнать историю страны на примере жизни человека. Рассказы очевидцев дают возможность по иному взглянуть на Великую Отечественную войну, на жизнь людей в тылу и в послевоенные годы. Эти исторические события становятся ближе и понятнее.

Практическое значение проекта: результат проекта обобщен в брошюре «Рецепты бурятской кухни». Брошюра распространена среди обучающихся нашей школы, района, округа и области. Она окажет большую помощь в распространении идеи о необходимости здорового питания, основанного на многовековых традициях бурятского народа.

Бурятская кухня

Поскольку буряты кочевой народ, это отложило отпечаток на их кулинарные традиции.

Питание бурят отличается высокой калорийностью, так как их образ жизни требовал больших энергетических затрат.

Основными блюдами, которые могли им предоставить такое количество энергии, являются молочные и мясные.

Особенно ценятся мясные блюда, такие как бухлёр, позы, убсун, хирмаса, хиимэ, кровяная колбаса и т.д.

В жизнеобеспечении народа важным являлось не только получение качественной продукции, но и умение ее эффективно использовать. Поэтому кулинарные рецепты, созданные народами, не случайны, не произвольны. Они сложились в результате долголетней эволюции и дают нам прекрасные образцы правильного и полного использования пищевых ресурсов, которые предоставляет природа. (Приложение 1)

1. Блюда из молока

Каждый народ имеет свои рецепты приготовления молочных блюд. У бурят пища из молока занимает особое место. Молочные продукты у бурят, являются главными блюдами на любом праздничном столе. Как русские встречают гостей хлебом и солью, так буряты – молоком или другой молочной пищей. В книге «двенадцать моих драгоценностей» бурятского писателя Африкана Бальбурова записаны такие слова: «У бурят есть древний обычай: на стол гостю прежде всего ставят что-либо молочное, будь то сметана, сливки, будь просто молоко. С него начинается любое угощение. У нас чай пьют не иначе, как с молоком. Недаром говориться: «Чай с молоком – для друга!». Этот обычай, да и вообще преклонение бурят перед молочной пище, предопределён укладом жизни. Являясь исконным скотоводами, буряты, естественно, пользовались продуктами скотоводства.

С молочной пищей связан обычай сагаалха – «побелиться». Когда приезжал гость, хозяева первым долгом подавали в чашке молоко. При отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь был широким и чистым. Кропили молоком шерсть при валянии войлока. Белой пищей угощали духов местности – обоо тахихада. После рождения ребенка, совершая обряд захоронения последа, брызгали в ритуальный костер масло. При возведении дома или новой юрты, при возведении коновязи – сэргэ - место установки окропляли молоком.

Издавна молочные продукты делятся на 2 группы: скоропортящиеся и долгохранящиеся. К первым относятся молоко, сливки, сметана, пенки, простокваша, пресный мягкий сыр и безалкогольные молочные напитки. Они шли в пищу по мере их изготовления. К долгохранящимся и ежегодно заготавливаемым на зиму продуктам относятся масло, несколько разновидностей сушеного творога. Бурятам, как и другим скотоводческим народам Евразии известны 2 способа получения масла: перетапливание и сбивание. Больше ценится топленое масло, так как оно дольше и лучше хранится. Получают его путем перетапливания пенок и их последующего дозревания в сосудах желудков мелкого рогатого скота. Сосуды, сделанные из желудков коз и овец, предназначенные для длительного хранения, тщательно промывались и вымачивались в кумысе с солью. При соблюдении всех правил обработки и хранения в темноте законсервированный продукт мог не только храниться в этой упаковке длительное время, но и улучшить за это время свои питательные свойства.

Целебные свойства молока: в молоке содержится лактоза, необходимая для работы сердца, печени, почек. Основной белок молока – казеин содержит аминокислоту метионин, также полезную для почек и печени. В молоке содержатся полезные витамины. Витамин А для роста, а также для сохранения зрения. Витамин В1 необходим для усвоения сахара. Кальций необходим для формирования скелета, а для пожилых людей для профилактики остеопороза. Лактоза помогает лучше усваивать кальций.

В кисломолочных продуктах содержится уксусная и молочная кислота, антибиотики, что подавляют гнилостные процессы в кишечнике, улучшают пищеварение. Аскорбиновая кислота нормализует обмен веществ. Кисломолочные продукты незаменимое средство для укрепления здоровья и борьбы с преждевременным старением

Кулинарные рецептыиз молока.

1. Уураг (Молозиво)

Для его приготовления применяется молозиво второй и третьей дойки (молозиво - особый состав молока после отела коров в течение недели). Молозиво процеживается сквозь чистую марлю, к нему добавляются пшеничная мука и соль. Вся масса тщательно перемешивается, выливается в смазанную жиром сковороду или жаровню и ставится в духовку. Через 30-45 минут масса пышно поднимается и покрывается золотистой корочкой. После того, как масса хорошо пропечется, ее следует остудить. Блюдо готово, его можно подавать на стол. Уураг вкуснее с топленым сливочным маслом к зеленому чаю с молоком. На 1 л молозива 200 г муки. Соль по вкусу.

2. Урмэн (Молочные пенки)

Это одно из лучших молочных блюд. Свежее молоко кипятят на слабом огне в течение двадцати-тридцати минут, пока не появится пена. Затем ставится в прохладное место на 12 часов. Через некоторое время на поверхности молока образуется слой пенок толщиной от 1,5 до 2 см. Толщина слоя зависит от жирности молока. Пенку осторожно снимают березовыми лопаточками и сушат, если стоит теплое время года. Зимой ее замораживают. Сушеные или мороженые пенки нарезают в форме вафель или в любой другой форме и подают на стол.

3. Тараг

Он хорошо утоляет жажду и одновременно насыщает. Обладает ценными диетическими свойствами. Тараг всегда находил применение в качестве предварительного угощения для гостя, пока готовилась горячая еда. Его вполне можно готовить в условиях города. После того, как сняты пенки (урмэ), молоко слегка подогревают, затем в него вливают закваску (гурэлгэ), т.е. небольшую чашечку тарага предыдущего приготовления. Если же закваски нет, ее можно приготовить. Достаточно перемешать немного сметаны и ржаного хлеба – закваска готова. Остается добавить закваску в молоко и поставить на сутки в теплое место. Прежде чем подать тараг на стол, надо хорошо его взболтать, добавляя, по желанию, сметану, сливки или свежее молоко. На 1 л молока требуется для закваски 100 г сметаны и 100 г ржаного хлеба. (Приложение 2)

4. Шаначан зоохэй (Саламат)

Раньше для приготовления саламата использовали мучнистую массу из высушенных корней различных съедобных растений. Сметану кипятят на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее начинают подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла, чем больше его выступает, тем лучше. Для этого подливают немного воды. Для приготовления саламата лучше всего подходит ржаная мука грубого помола. Блюдо считается готовым, когда кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Это блюдо питательно и высококалорийно. (Приложение 2)

5. Сэгээ (Кумыс)

Прежде всего – лечебное средство при заболеваниях органов дыхания. Во-вторых, прекрасный тонизирующий напиток. Высоки диетические и питательные свойства кумыса. Кроме того, кумысом встречают почетного гостя. Широкой популярностью пользуется он и теперь. Технология его приготовления: 3 л процеженного кобыльего молока наливают в пятилитровую бутыль и добавляют 500-600 г хорошо промытого изюма. После этого бутыль ставится на 3-4 суток в прохладное место. Таким образом, закваска для дальнейшего приготовления кумыса готова. Затем на 3 л парного молока берут пол-литра готового кумыса, т.е. закваски, смешивают их. Через 3-4 суток получают лечебный диетический напиток – сэгээ (кумыс).

6. Хурууд (Домашний сыр)

Xурууд - натуральный сыр. Готовится следующим способом. Свежее цельное молоко в эмалированной посуде ставится в прохладное место. Через двое - трое суток оно обычно сквашивается, а на поверхности застаивается густая сметана. Сметана снимается, а из простокваши приготовляется домашний сыр, вкусный и питательный консервированный продукт.

Простокваша на медленном огне кипятится в продолжение пяти минут. Получившаяся творожная масса процеживается, затем раскладывается лепешками, прессуется с помощью деревянных дощечек и выставляется для сушки.

7. Айраг или хурэнгэ

Замечательный диетический напиток, при пониженной кислотности желудка утоляет жажду в жаркое время года.

Для его приготовления применяется ээдэмэг (пахта) или свежее молоко.

В пахту, которая налита в специальную деревянную посуду, добавляется закваска, т. е. хурэнгэ прежнего употребления. Затем посуду закрывают крышкой и оставляют на 3-4 суток, чтобы произошло брожение. При этом необходимо регулярно помешивать деревянной мешалкой молочную массу. Когда на ее поверхности начнут выступать и лопаться мелкие пузырьки - считайте, что айраг созрел и готов к употреблению.

Айраг пьют, добавляя, по желанию, сметану, сливки и сахар. По мере употребления в хурэнгэ добавляют в небольших количествах молоко или ээдэмэг, затем взбалтывают его деревянной сбивалкой, чтобы оно длительное время сохраняло свои свойства и не слишком закисало.

1. Блюда из мяса

В бурятской кухне особенно ценятся мясные блюда. Бухлеры, позы, убсун, хирмаса, ореомог, хиимэ, кровяная колбаса, приготовленные умело, с соблюдением традиционных рецептов соответствуют всем требованиям гостеприимного стола, отвечают самым изысканным вкусам (Приложение 3). Традиции национальной кухни складывались на основе особенностей натурального скотоводческого хозяйства.

В каждый сезон года употреблялось мясо определённого вида животного. Так, летом предпочтение отдавалось баранине, содержащей преимущественно насыщенные жирные кислоты, что повышает устойчивость человека к теплу, ближе к зиме – конине, зимой – говядине, которые богаты ненасыщенными жирными кислотами, повышающими устойчивость к холоду.

Искусные скотоводы, буряты владеют секретами откорма животных, предназначенных на забой, великолепно знают их анатомию, разделывают тушу строго по частям, редко прибегая к топору. Каждая часть туши, каждый элемент субпродукта употребляется на приготовление определенного вида блюда.

Целебные свойства мяса

Баранина : содержит витамины группы В полезные для нервной системы, много фтора (защита от кариеса), содержит лецитин (регулирует уровень холестерина), железа на 30% больше, чем в свинине, много ценных аминокислот, стимулирует работу поджелудочной железы (профилактика диабета).

Говядина : много минеральных веществ, кроветворный эффект, усваиваются лучше, чем овощи и фрукты, осуществляет нейтрализацию соляной кислоты способствует нормализации кислотности в желудке, высокое содержание белка, высокая питательная ценность.

Конина : высокое содержание аминокислот, железа, фосфора, витаминов группы А, В, Е, РР. Нейтрализует вредные воздействия и радиацию. Восстанавливает и нормализует работу печени, обладает желчегонным эффектом, улучшает циркуляцию крови, снижает холестерин, улучшает обменные процессы в организме.

Кулинарные рецепты из мяса.

1. Позы (буузы)

Широко известное, популярное и любимое блюдо. Позы привлекательны по внешнему виду, отменны по вкусу, могут украсить любой стол. Баранью мякоть моют, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Гурманы шинкуют мясо ножом. Добавляют мелко нарезанный внутренний жир, репчатый лук, соль, специи, воду. Желательно использовать свежее, охлаждённое мясо для получения большего количества бульона. Тщательно вымешивают.

Тесто готовится как для домашней лапши, скручиваем его в круглый жгут, нарезают на небольшие, в 2-4 см, брусочки, которые превращают в тонкие кружки. Фарш накладывают на эти кружки, края защипывают, оставляя небольшое отверстие для выхода пара. Позы варят на пару в течение 18-20 минут. Готовность можно узнать по светлому соку. Позы готовят не только из баранины. С успехом применяются говядина и конина со свининой. На 4-5 человек – мяса 850 г, жира внутреннего или жирной свинины 220 г, 3 головки репчатого лука, соль. Муки пшеничной – одна столовая ложка для связки сока в фарше, воды 130 г. Для теста – муки 350 г (два стакана), 2-3 яйца, соль.

В нашей местности используют следующий рецепт фарша для буузы: 3кг. говядины, 2кг. конины, 1кг. баранины (можно заменить свининой), 3 головки репчатого лука, соль, специи. (Приложение 3)

Бухлёр (Баранина, говядина, конина в бульоне)

Из передней части туши нарубить кусочки примерно граммов по сто. Положить их в кастрюлю, залить холодной водой. Затем опустить надрезанную головку репчатого лука.

Варить на несильном огне 35-40 минут, периодически помешивая и снимая пену. Соль класть по вкусу, сразу после закипания.

Прежде чем снять кастрюлю с огня, добавить в бульон лавровый лист и перец. Перед, подачей на стол заправить его репчатым луком, нарезанным соломкой, мелко нашинкованной петрушкой или укропом.

Для усиления целебных свойств бульона из баранины добавляют тмин. Мясо на костях считается самым нежным и вкусным. (Приложение 3)

Суп-лапша

Мякоть баранины нарезать соломкой.

Для приготовления лапши тесто замешивается только на яйцах, затем раскатывается толщиной 2-3 мм, свертывается в рулет и нарезается. Затем лапша опускается в горячий бульон и варится 15-20 минут, пока не начнет всплывать на поверхность. При варке постоянно снимать пену.

Второй рецепт: отварить кости и в костный бульон опустить лапшу, мясо, нарезанное соломкой.

На одну порцию-100-150 г баранины, 45 г лапши. Соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Хирмаса (Суп из внутренностей)

Очищенную и промытую баранью брюшину, кишки, легкие и внутренний жир нарезать тонкими полосками длиной 5-6 см, положить в посуду, залить холодной водой и поставить на огонь. Варить 20-30 минут. Затем посолить, поперчить и опустить домашнюю лапшу. В конце варки добавить толченый чеснок.

На 5-6 человек - брюшины 300 г, тонких кишок - 200 г, легких - 150 г, толстой кишки - 200 г, внутреннего жира - 100 г, 4 зубчика чеснока, соль, перец. Лапша домашняя - 200-250 г. Тесто для лапши - муки 250 г, 1 яйцо, 40 г воды, соль.

Рецепт моей бабушки Селезнёвой Софьи Семёновны - промытые кишки длиной 50см., тонко нарезанные полосками внутренний жир, желудок, легкие сплетаются в косичку. Продолжительность варки зависит от возраста животного.

Рецепт приготовления поз из внутренностей: кишки отваривают, мелко нарезают с луком и варят как обычные позы. (Приложение 3)

5. Теелэй

Это блюдо подается уважаемому гостю. Баранью голову (теелэй) остригают, палят до золотистого цвета, тщательно чистят и моют. Затем, отделив челюсти и язык, варят в подсоленной воде до размягчения кожи.

Подают на блюде, обложив с обеих сторон ребрами с мякотью, сделав на лбу треугольный надрез, и обязательно носиком к гостю. Распространено по правобережью р.Ангара.

Угощение это чисто символическое, означающее высокую степень уважения к почетному гостю. (Приложение3)

6. Дала.

Лопатка разделывается на три части: дала - собственно лопатка, атхаал - локтевая часть, харти - лучевая часть.

Для приготовления данного блюда берется лопатка и отделяется от хрящей. Затем ее моют, кладут в кастрюлю с водой вместе с двумя-тремя позвонками и ребрами. После того, как вода закипит, снимают пену, солят, добавляют мелко нарезанный лук, варят до готовности.

Варится около часа. Если при надрезе мясистой части лопатки покажется сок светлого цвета, то считается, что блюдо готово. Кладут в него специи, а потом снимают с огня.

Лопаткой вместе с позвонками и ребрами угощают почетного гостя. Бульон с мелко накрошенным луком, укропом, петрушкой подается в чашках или пиалах.

Атхаал и харти - локтевая и лучевая части передней ноги барана - отвариваются точно таким же способом, что и дала (лопатка). Подаются на стол также вместе с позвонками и ребрами. Согласно обычаю, предназначаются они юношам.

7. Убсуун

По хрящам отделить грудинку от ребер, промыть, залить водой. Варить целиком, добавив соль, лук и специи по вкусу.

Готовят грудинку и другим способом. При домашнем забое грудинку оставляют с кожей. Шерсть на ней предварительно опаливается. Затем грудинка варится, как и в первом случае.

Убсуун (грудинка отварная) является почетным угощением. Подают самому уважаемому гостю. Кладут ее на широкую тарелку вместе с можо сэмгэн (бедренная кость) в букете шейных позвонков.

8. Борсо

Мясо говядины нарезают длинными полосами и подвешивают на ветру в тени. Делают это зимой. К весне мясо высушивается и принимает серовато-белый цвет. Вкусовые и питательные свойства сохраняются полностью. Более того, мясо приобретает своеобразный вкус и запах, оно не портится. Весной и летом из него варят суп с лапшой, овсяной и просяной крупой, толченой пшеницей, кипятят до размягчения, добавляя зеленый или репчатый лук, чеснок, соль, перец, лавровый лист. Очень вкусное блюдо. В военных походах это блюдо незаменимо. На 5 человек - 200 г борсо, 200 г крупы или лапши, 2-3 головки лука, 2-3 л. воды. Это блюдо широко использовалось в военных походах.

9. Мясо строганое с лапшой

Конину нарезают мелкими брусочками и припускают в сливочном масле вместе с мелко нашинкованным репчатым луком и специями до готовности. Затем мясо перемешивают с горячей отварной домашней лапшой. Замешивают лапшу только на яйцах.

Конина 180, масло сливочное 30, лапша 100, перец молотый черный, лист лавровый, соль.

10.Колбаска мясная

Толстую кишку тщательно промывают, начиняют фаршем и перевязывают через каждые 10–15 см, чтобы не вытекал сок. Затем колбаску варят в течение 20–25 минут. Подают горячей. Фарш: говядину вместе с репчатым луком и говяжьим жиром пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют муку, холодную воду, соль.

На 1 м толстой кишки – 1 кг фарша: говядина 850, жир говяжий 200, лук репчатый 100, мука 15, вода 130, черный молотый перец, соль.

11. Колбаса кровяная

Толстую кишку тщательно промывают, начиняют фаршем и варят колбасу в течение 20 минут. Фарш готовят из крови, молока, мелко нарезанного репчатого лука и жира.

На 1 м толстой кишки – 1 кг фарша: кровь говяжья 1200, молоко 30, жир говяжий 30, лук репчатый 50, соль.

1.3.Чай и изделия из муки

Несмотря на преобладание мясных, молочных блюд, бурятская кухня включает в себя также чай и изделия из муки. Чай, прежде всего, зеленый, поскольку он обладает целебными свойствами.

Целебные свойства зелёного чая: разжижает кровь, улучшает кровообращение, обновляет ее, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полезен при головных болях, используется как мочегонное средство. Как и в любой другой кухне к чаю предполагается «десерт», в бурятской кухне в его качестве выступает шаньги, бурятские блинчики. (Приложение 4).

Кулинарные рецепты чая и мучных изделий.

1. Ногоон сай (Зеленый чай)

В холодную воду засыпают измельченный зеленый чай из брикета и кипятят для удаления горького привкуса. Вливают молоко и снова кипятят, непрерывно помешивая, в продолжение 5-7 минут. Некоторые люди пьют чай слегка солёным. К нему подают топленое масло и бурятские шаньги. Зеленый чай оказывает на организм человека благотворное действие. Он содержит от 12 до 18,6 процента кофеина. На 3 л воды – 200 г зеленого чая, 1,5-2 л молока.

2. Улаажаргын сай (Иван-чай с молоком)

Буряты с незапамятных времен пили вяленый иван-чай, полезный для здоровья. Листья собирали глубокой осенью, когда листья Иван-чая, пожухнув, сворачивались в трубочки. Чай варят в котлах, в кипящую воду вводят чай, когда он вскипит, вливают молоко и дают вскипеть, после чего чай настаивают 10-15 минут и пьют горячим, холодным. Чай получается с неповторимым ароматом леса и кипяченого молока или сливок. К чаю подают шаньги, блинчики. На 1 л чая 20-30 г иван-чая, 300-400 мл молока.

4. Бурятские шаньги

Замешивают дрожжевое тесто на кислом молоке, дают ему подняться. Созревшее тесто разделывают на крупные лепешки толщиной примерно 2 см. Смазывают их сверху густой сметаной, делают надрезы и помещают на противнях в жарочный шкаф. Готовность определяют по золотистой корочке и запаху горячего хлеба.

5. Тогооной бэлины (Блинчики по-бурятски)

Замешивают жидкое тесто на молоке с добавлением гашеной соды, соли и пшеничной муки. Можно добавить яйца. Блинчики пекут на раскаленных чугунных котлах, смазывая их жиром. Котлы устанавливают на таганчиках (гуламта) на открытом огне. Подают к блинам горячее топленое масло или прокипяченную сметану. На 10 человек – 1 л молока, 300-400 г муки, ½ чайной ложки соды, соли по вкусу и 5-6 яиц.

Мы изучили кулинарные рецепты бурятской национальной кухни и выяснили, что рецепты приготовления не изменились в течение многих веков. В настоящее время эти рецепты знают и используют в каждой семье нашего села, района, округа независимо от национальности. Наши предки были прекрасно осведомлены о полезных свойствах говядины, баранины, конины. А научными методами это было доказано только в 20 веке. Необходимо отметить, что питание бурят основывается на использовании экологически чистой продукции. Что при выращивании животных мы не используем ни гормонов, ни антибиотиков, ни стимуляторов роста. Домашние животные у нас пасутся на зелёных лугах, пьют родниковую воду и естественным путём набирают вес.

Анкетирование: Отношение обучающихся к бурятской кухне

В ходе анкетирования обучающимся были заданы следующие вопросы:

Назовите блюда бурятской кухни.

Какому блюду отдаете предпочтение?

Соблюдаете ли вы в своем питании традиции бурятской кухни?

Считаете ли вы полезными блюда бурятской кухни? (Приложение 5)

Отвечая на первый вопрос, все опрошенные назвали позы (100%), следующим – бухлёр (60%), саламат (32%).

Рассматривая второй вопрос, большинство обучающихся отдало предпочтение позам (98%). Обобщая ответы на первые два вопроса, можно утверждать, что позы являются символом бурятской национальной кухни.

В нашей школе в дни Сагаалгана (Новый год) проводится «позной день», когда в столовой стряпают позы и проводится конкурс: кто съест больше всех поз.

По результатам третьего вопроса 73 % обучающих соблюдают традиции бурятской кухни, так как во многих семьях есть представители старшего поколения, которые не только соблюдают традиции, но и прививают их младшему поколению.(Приложение 6)

Делая выводы по четвертому вопросу мы выяснили, что 92 % опрошенных согласны с тем, что блюда бурятской кухни полезны для здоровья. Следует предположить, что столь высокий результат связан с наглядным примером долгожительства старейшин нашего села.

Долгожители села Куйта

1. Петрова Клавдия Петровна – 1926 г.р.
2. Селезнёв Анцифер Петрович – 1926 г.р.
3. Хамаганов Михаил Николаевич – 1926 г.р.
4. Шодонова Анисья Архиповна – 1926 г.р.
5. Маласов Георгий Герасимович – 1931 г.р.
6. Селезнева Мария Савельевна – 1931 г.р.
7. Джегофарова Рахиля Гарифовна – 1932 г.р.
8. Поконова Валентина Петровна – 2932 г.р.
9. Содоева Антонина Петровна – 1933 г.р.

10. Гулимова Валентина Александровна – 1933 г.р.
11 .Атутова Евдокия Ефремовна – 1933 г.р.
12. Селезнева Мария Григорьевна – 1933 г.р.
13.Мармуева Ольга Николаевна – 1934 г.р.
14.Содоев Илья Николаевич – 1935 г.р.

Я провела опрос среди жителей села и выяснила следующее, что количество долгожителей, перешагнувших 80- летний рубеж составляет 14 человек на 345 жителей с. Куйта.

В годы Великой Отечественной войны они были подростками. По рассказам бабушек и дедушек в основном они питались молочной продукцией, потрохами, мяса было мало т.к. всё отправляли на фронт. Хлеба всегда не хватало, но на второй год войны в нашей местности появилось не высокое, невзрачное на вид растение, которое местные жители назвали «курлыч». Первыми семена этого растения попробовали дети, им понравилось. А взрослые стали собирать семена осенью, они были похожи на семена гречихи. Их растирали на жерновах, разводили водой и пекли лепёшки. Ничего вкуснее на свете не было. Курлыч помог жителям села в самое трудное время. А после войны растение исчезло. По словам старейшин: Всевышний помог нам выжить.

После войны постепенно восстановился традиционный тип питания, в котором преобладали молочные и мясные продукты.

Именно молочное и мясное питание спасало 17-летних девушек, которые по разнарядке попали в угольные шахты г. Черемхово и после года работ под землёй, возвращались домой исхудавшими до неузнаваемости.

Можно смело утверждать, что традиционный тип питания способствует сохранению здоровья и долголетию. А если учесть тот факт, что многие женщины при оформлении свидетельств о рождении уменьшали свой возраст на 3-4 года, чтобы выйти замуж, то число жителей старше 85-лет больше.

Следует отметить, что никаких серьёзных заболеваний у старейшин не отмечено, кроме возрастных проблем со зрением и слухом.

Заключение

Обобщая результаты проекта вполне можно сказать, что питание каждого народа определяется условиями, в которых он живет. Так как бурятский народ проживает в суровых условиях Сибири, питание стало неотъемлемым фактором для поддержания устойчивого и крепкого здоровья.

В связи с этим у бурятского народа появляются свои методы, и рецепты приготовления пищи. В пищу употреблялось не только мясо, но и потроха. Вполне можно сказать, что в первую очередь употреблялись именно потроха, поскольку они являлись основным источником микроэлементов и витаминов.

Кроме этого необходимо упомянуть целебные свойства блюд бурятской кухни. К примеру, бульон используется для укрепления жизненного тонуса. Конский внутренний жир «арбин» помогает при дефиците железа. При ангине употребляют внутренний бараний жир с молоком. Молочные продукты улучшают микрофлору кишечника и нормализуют работу желудочно-кишечного тракта. Кумыс улучшает работу дыхательной системы.

В конце своей работы я пришла к следующим выводам:

в традиционной бурятской кухне используют мясные и молочные продукты т.к. питание бурят основывается на скотоводстве;

рецепты бурятской кухни обладает целебными свойствами;

для бурят характерно натуральное питание, которое основывается на экологически чистой пище;

для сохранения и укрепления здоровья, долголетия необходимо соблюдать принципы питания, основанные на многовековых традициях бурятского народа.

Список используемой литературы

Культура бурят Прибайкалья: Популярное издание. – Иркутск: Изд – во «Репроцентр А1», 2012. – 207 с.

Материалы межрегиональной научно-практической конференции: Бурятское население Иркутской области (губернии) и Усть-Ордынского Бурятского автономного округа в 20 веке. – Иркутск: Издание ОАО «Иркутская областная типография №1», 2002. – 284 с.

Цыдынжапов Г.Ц., Бадуева Е.Б. Бурятская кухня. – Улан – Удэ: Бурятское книжное издательство, 1991. – 91 с.

Приложение 3.

Блюда из мяса.

Позы (Буузы)

Потроха



Теелэй





Приложение 6.

Бабушка и я



Моя бабушка и я стряпаем буузы



У нас дома на столе: молоко, буузы, лапша, бухлёр, кровяная колбаса

Что поделать, популярной диетологии тоже присущ «расизм». Диета, предполагающая отказ от «белой» пищи, существует в нескольких версиях, которые доступны онлайн бесплатно. Эти версии «белой диеты», как ее называют черные и полосатые американки, различаются между собой в деталях. Основное правило всех меню - нельзя есть обработанную пищу белого цвета и близких к белому оттенков. Не верьте картинке ниже, белые овощи приветствуются, как и любые овощи в любой разумной диете, предназначенной для снижения веса.

Диета без белой пищи не относится к низкоуглеводным диетам. Целью исключения из рациона белой пищи видится снижение гликемического индекса потребляемой человеком еды. Меньше выделяет организм инсулина - меньше стремление диетика к перееданию.

Что же такое белая пища? Источники сообщают, что под ней следует понимать макаронные изделия, картофель (если он белый, а то разные бывают), белые бобы, белый сахар, белый хлеб и всё, что сделано из пшеничной муки. А также соль и молоко. Коричневый же рис, отрубной хлеб, зеленые и разноцветные овощи и фрукты, орехи и красное мясо - можно. Очень нежелательно пить покупные соки с добавками сахара. Количество принимаемой пищи в рекомендациях по белой диете обычно не ограничивается. Никаких специальных физических упражнений также не прилагается.

Все овощи, кроме картошки, свежие фрукты, рыба и морепродукты, постное мясо, орехи, сыр, бобы, отрубной или цельнозерновой хлеб, коричневый рис, оливковое масло. Можно употреблять подсластители на основе сукралозы (Е955), которая не усваивается организмом.

Примерное дневное меню “белой” диеты

• Завтрак: яичница или омлет, две гренки из черного хлеба;
• Закуска утренняя: свежая клубника;
• Обед: салат из коричневого риса, тунца и овощей с бальзамической заправкой;
• Полдник: грецкие орехи, немного изюма;
• Ужин: баранина-гриль, спаржа паровая, зеленый салат;
• На ночь: один персик.

Преимущества диеты без белой пищи:

• Не надо ничего подсчитывать и отмерять;
• Из рациона уходит белая мука и сахар, являющимися источниками пустых калорий и причиной колебания уровня сахара в крови;
• Исключаются такие антидиетические продукты, как печенье, хлеб, торты, пицца, мороженое и чипсы из картофеля;
• Поощряется употребление «хороших» углеводов, содержащихся в овощах и фруктах;
• Может предупредить или отсрочить развитие сахарного диабета;
• Исключение из рациона соли может поспособствовать снижению избыточного кровяного давления.

Недостатки диеты:

• Из рациона исчезают такие здоровые белые продукты, как куриная грудинка и молочные продукты;
• Диетик может подумать, что вся пища, которая не белая, - полезна для него;
• Разрешаются такие жирные продукты, как твердый сыр, в то же время исключается творог;
• Ничего не сказано о пользе физических упражнений и психологической работы над собой.

Вывод:

Убрать из рациона мучное и сахар - это, конечно, очень хорошо. Однако программа диеты не гарантирует успеха в снижении массы тела. Для многих диетиков рацион без «белой пищи» - способ сбалансировать уровень инсулина и избежать ложного голода, что приведет к сокращению потребления калорий.

На такой диете, если говорить правду, не мудрено объесться - например, жирными орехами, постным маслом, сыром. То есть, цвет еды - это все-таки не критерий ее диетичности.

Исторически сложившаяся система питания кочевников Центральной Азии, к числу которых относятся буряты, построена на строгом балансе мяса (и раз­личных блюд из мяса и крови) и молочных продуктов, дополнявшихся в неболь­шом количестве продуктами растительного происхождения (дикими и культур­ными злаками и овощами), а также продуктами охоты и рыбной ловли, кото­рые, однако, имелись не всегда и далеко не у всех групп кочевого населения.

Соотношение между потребляемым количеством мяса и молочных продук­тов зависело от сезона хозяйственного года кочевников. И было их всего два: летний и зимний. Первый длился с апреля до октября, охватывая полугодовой период от времени отела скота и до окончания его дойки. В рационе этого пери­ода главенствующую роль играли молочные продукты, второе место отводи­лось мучным изделиям, и лишь третье место занимало мясо. Зимний рацион, бо­лее основательный, включал в себя прежде всего мясо домашнего скота, загото­вленные еще летом различные типы сыров и масла и мучные изделия (Этногра­фия питания... 1981. С. 122-123).

С небольшими локальными отклонениями можно распространить эту стру­ктуру питания на всех кочевников рассматриваемого региона.

Мясо и мясные блюда . Как уже говорилось в разделе "Скотовод­ство" (глава 3), буряты разводили скот следующих видов: лошади, мелкий рога­тый скот (овцы, козы), крупный рогатый скот (включая яков и сарлаков - по­месь яка и коровы), верблюдов. У разных групп бурят состав стада несколько варьировал в зависимости от географической зоны, климата, состояния паст­бищ и т.д. В пищу шло мясо всех видов скота, однако наиболее престижной у бу­рят, как впрочем, и у монголов считалась баранина. Ей отдавалось предпочте­ние как в будни, так и на праздничных пирах и ритуальных церемониях. Следу­ющее по значимости место занимали говядина и конина.

В пищу шли мясо (вареное и жареное), кровь (изредка в сыром, но чаще в вареном виде), внутренности (сырые, вареные, жареные), в экстремальных ситуациях - дзут и как следствие - массовый падеж скота - кости, копыта, па­даль. Мясо ели преимущественно в вареном виде, варили недолго, крупными целыми кусками (бухэлеэр), считая, что лишь слегка проваренное мясо со­храняет все свои полезные свойства. Степень готовности мяса определялась по качеству бульона. Мясо при варке не солили, но из мясного отвара делали к нему соус, густо подсоленный, заправленный по возможности чесноком, лу­ком, перцем.

Все известные кочевникам Евразии способы жарить и запекать мясо восхо­дят к доскотоводческому, охотничьему ХКТ лесостепной зоны. Наиболее попу­лярны из них следующие: 1) запекание туши с помощью раскаленных камней, забрасываемых через горловину в брюшную полость животного; 2) жарка на уг­лях или золе в яме, засыпанной землей или заваленной камнями, на которых раз­водится костер; 3) запекание туши на вертеле над огнем костра. Для подобной готовки использовались обычно неосвежеванные туши косуль, кабанов, горных козлов, лосей, крупных сурков евразийских степей - тарбаганов. В отличие от монголов, продолжающих считать боодог из тарбагана деликатесом (Жуков­ская. 2002. С. 150-151), буряты уже довольно давно его не едят.

В охотничий период жизни бурятского общества после завершения зимней облавной охоты зэгэтэ аба, проведя обряд жертвоприношения "хозяевам тай­ги", то есть духам-покровителям зверей, делили убитых животных между рода­ми, представители которых участвовали в охоте, часть мяса съедали на совмест­ном пиру, остальное уносили по домам в качестве запасов на зиму (Хангалов. 1958. Т. I. С. 71). После того, как скотоводческий тип хозяйства стал преобла­дать у бурят, мясо на зиму стали заготавливать осенью, забивая нужное для про­корма семьи количество голов домашнего скота с наступлением холодов. Эти запасы, как и скот, предназначенный на убой, назывались уусэ.

Одной семье на зиму требовалось мясо двух коров и одной лошади. С этой целью выбирали в стаде яловых коров и старую, уже не очень годную в хозяй­стве лошадь. На этом количестве мяса средняя по достатку семья жила всю зи­му, а весной, в марте, забивали еще одно животное, которое перед этим специ­ально откармливали сеном и поили водой, подсоленной природной солью хужир (Галданова. 1992. С. 78).

Во время забоя скота каждая семья старалась угостить свежим мясом своих соседей, сородичей, которые помогали это делать. С этой целью варили ребра, задний шейный позвонок, жирную прямую кишку, сердце. Но особенно вкусной считали говяжью, свиную и баранью печень: ее ели в сыром, замороженном или поджаренным на углях костра в жировой пленке виде (Тугутов. 1957. С. 84). У закаменских бурят печень иногда варили (Галданова. 1992. С. 80).

Любимое общебурятское блюдо - фарш из бараньих потрохов зурмэ. Мелконарезанную брюшину, тонкие кишки, рубец, жир обматывали тонкой кишеч­ной пленкой, получившийся жгут варили, выкладывали на стол и угощали всех желающих.

К числу любимых кушаний относился далан - конский жир, арбин - под­брюшный жир, толщиной в четыре пальца, гадар - спинной жир, толщиной в два пальца, твердый; дотор - нутряной жир, его у лошади много, им заполняли кишки, которые затем отваривали. Все четыре вида жира ели в замороженном виде, дотор иногда смешивали с ячменной или ржаной мукой. В зимние холода конский жир поддерживал теплостойкость организма.

Разновидностей колбас, известных разным группам бурят, очень много. Внешней оболочкой колбас всегда выступали кишки, которые хорошо про­мывали прежде чем нашпиговать их фаршем. Постараемся перечислить не­сколько возможных вариантов фарша для изготовления колбас: 1) фарш из головного мозга бычка, перемешанный с мелконарезанными кусочками говя­дины (гэтэ h этэй мяхан); варится в мясном бульоне, подается на стол в горя­чем и холодном виде, часто используется как запас еды в дальнюю дорогу; 2) фарш из смеси кусочков свинины со свернувшейся свежей кровью (эреэлжэ); 3) бараний желудок, заполненный кровью и сваренный в бульоне (хототой шу h ан); 4) баранья или говяжья толстая кишка выворачивается наизнанку, покрывающий ее снаружи слой жира становится начинкой: после варки получает­ся колбаса с белой жировой начинкой (сагаан мяхан, хошхоног); 5) смесь мелко нарезанной говядины и баранины с добавлением дикого лука, перца и, если мя­со постное, то жира или головного мозга; ею заполняют кишку, варят в бульо­не, подают на стол, нарезав толстыми кусками (хиймэ) (Тугутов. 1957. С. 84-85).

Чаще всего колбасы, приготовленные из кишок и разных видов фарша и крови, съедали сразу или в течение ближайших после готовки дней, но в замо­роженном виде они могли храниться долго и вполне годились в качестве запасов на зиму.

Вяленое и сильно прожаренное мясо тоже хранилось хорошо. Летом вялили на солнце, осенью и зимой - в дыму очага, в хорошо проветриваемом помеще­нии. Тщательно срезали мясо с костей, резали на тонкие полоски, хорошо про­вяленное оно становилось твердым (борсо) и хранить его можно было годами. Свежее мясо жарили в собственном соку до исчезновения жидкости, затем под­жаривали, добавляя жир; остывшее мясо раскладывали по кожаным мешкам (худэ h эн), в них мясо сохраняло свою питательность, не портилось, в них же его брали с собой в дорогу (Галданова. 1992. С. 81-82).

Впрочем, не менее популярным видом мясных запасов была так называ­емая "мясная мука". Мясо жарили в котлах мелкими кусочками до черноты, образовавшиеся комки растирали в муку. В таком виде она долго сохраня­лась, была транспортабельна, ее запасали, отправляясь в дальний путь (Тугу­тов. 1957. С. 85).

Особого внимания заслуживает кровь как продукт питания. Прежде всего, следует сказать об употреблении "живой крови", то есть крови живых живот­ных. Известно ее использование монгольскими кочевниками в средние века. Марко Поло, например, пишет о том, что каждый воин монгольской армии в XIII в. мог иметь для своих личных нужд до 18 коней, кровь которых во время походов часто служила монгольским воинам пищей (Жуковская. 1988. С. 71-72). "Живую" кровь для этой цели добывали следующим образом. Животное связы­вали, валили на землю, надрезали вены вблизи шеи и сцеживали кровь в какую-нибудь посудину, а иногда просто приникали губами к надрезу и пили прямо из него. Безболезненно для животного, от него за один раз можно брать не более 500 г крови, после чего через пару дней оно эту потерю восстанавливало. Такой дозы было достаточно для одноразовой "трапезы". Как походная пища кровь была чрезвычайно удобна тем, что не требовала ни специальной транспортиров­ки, ни специального приготовления. Как отмечают медики, это вкусно с гастро­номической и полезно с медицинской точки зрения (Ekvall . 1963. С. 145-146).

М.Н. Хангалов упоминает аналогичный способ добычи крови у бурят, при­чем кровь из вены сцеживали не только у лошадей, но и у крупного рогатого скота. Однако собранную кровь пили не сырой, а варили в котле и ели (Ханга­лов. 1958. Т. I. С. 209). Вероятно, в экстремальных условиях буряты, как и мон­голы, пили свежую сырую кровь прямо из надреза, но об этом уже никто не по­мнит. В литературе имеются свидетельства только о кровяных колбасах и про­чих блюдах, в составе которых есть "вареная кровь".

Любопытны заметки Г.Р. Галдановой об использовании конской крови закаменскими бурятами. Они различали у лошадей кровь белую (шабай) и обычную красную кровь (шу h ан). Считалось, что лошади светлой масти имеют "белую", светлую кровь без сгустков и колбаса из нее получается особенно вкусной. На­против, в красной крови много сгустков. Чтобы сделать колбасу из нее более вкусной, добавляли соль, сушеный лук, чеснок, а сгустки отдавали собакам (Гал­данова. 1992. С. 80).

Внутренности животных (сердце, почки, печень, легкие, тестикулы) исполь­зовались и как самостоятельное блюдо: их подавали на стол в вареном виде на­ряду с мясом. Поедание каждого из них у бурят, как и у монголов, рассматрива­лось как усиление соответствующих свойств человеческой природы: съеденное сердце увеличивало храбрость, печень - силу, тестикулы - половую потен­цию и т.д. Печень и почки лошади съедали те, кто ее забивал. Говяжье и бара­нье сердце делили пополам и давали детям (Тугутов. 1957. С. 79).

Следует сказать несколько слов о теории так называемого ритуального не­приятия кочевниками свинины. Монголы действительно не ели свинины, но не потому, что испытывали к ней какое-либо религиозное отвращение (ни шаман­ство, ни буддизм никаких предписаний на этот счет не содержат). Объяснение этому весьма простое: свинья не приспособлена к кочевому образу жизни, не мо­жет питаться круглый год на подножном корму, и она никогда не входила в со­став стада кочевников Евразии. Ее не ели просто потому, что ее не было. Уби­тых же на охоте диких кабанов монголы ели всегда с большим удовольствием. Свинья в Забайкалье появилась с приходом русских и постепенно ею стали обза­водиться оседлые бурятские хозяйства. Из свинины варили супы, научились со­лить свиное сало (Тугутов. 1957. С. 86).

Молоко и молочные продукты . Вторым, не менее важным, чем мясо, компонентом питания кочевого населения Центральной Азии были молочные продукты. На их изготовление шло молоко всех видов домашнего скота: коров, яков, овец, коз, кобыл. У всех кочевников существовало разное от­ношение к молоку различных животных и соответственно к его наиболее раци­ональному использованию. Например, ячье молоко ценили за его очень высо­кую жирность (10-12%), благодаря чему из него удавалось получить наиболь­шее количество масла (Этнография питания... 1981. С. 124). Коровье, козье и овечье молоко использовалось в основном на приготовление молочных продук­тов, рассчитанных как на длительное хранение (масло, твердый сыр, сушеный творог), так и непригодных к нему (пенки, мягкий сыр, простокваша). Овечье и коровье молоко добавляли в чай. Это называлось "забелить чай". Кобылье мо­локо шло только на изготовление кумыса.

И монголы, и буряты при нехватке молока использовали для изготовления молочных продуктов смесь молока от разных видов животных. При этом у тех и других смешение молока крупного и мелкого рогатого скота считалось нор­мальным явлением и продукты из этой смеси высококачественными.

Все молочные продукты, производившиеся в бурятском кочевом хозяйстве, делятся на две основные группы: скоропортящиеся и долгохранящиеся. К пер­вым относятся сливки (сусгээ), пенки (урмэ), простокваша (тараг), пресный сыр (хурууд) и безалкогольные молочные напитки. Они шли в пищу по мере их из­готовления.

В число продуктов ежедневного потребления летом и осенью, пока доились коровы, входил тараг. Его делали так: кипятили молоко, когда оно остывало примерно до 20-23°, в него вливали закваску (гурэлгэ) - 2-3 ложки старого тарага, которые предварительно разводили в теплом молоке. Затем сосуд с заква­шенным молоком ставили в относительно теплое место, но не на солнце, через 3-4 часа молоко свертывалось и превращалось в простоквашу. Перед употреб­лением его взбалтывали и сливали образовавшуюся сыворотку. Если тараг по­лучался слишком густым, его разводили кипяченым молоком, а иногда сырым, если были уверены, что скот не страдает какой-либо болезнью.

Если не было закваски, то сначала делали ее: в котел с остывшим кипяче­ным молоком крошили хлеб, опускали серебряные предметы (ложки, стаканчики), дожидались пока молоко свернется, некоторую часть отливали в особый со­суд и превращали в закваску для будущего использования, получившийся тараг выпивали. Обычно в такой ситуации он получался жидкий и горьковатый. Вто­рая порция на закваске от первой была уже лучше, но только с третьего или чет­вертого раза закваска получалась такой как надо, и весь последующий тараг, изготовленный на ней был качественным. Впрочем, если заквасить недостаточ­но остывшее или, напротив, чересчур охладившееся молоко, тараг тоже полу­чался горьким и жидким, и даже самая хорошая закваска его не спасала (Хангалов. 1958. Т. I. С. 232-233).

К долгохранящимся и ежегодно заготовляемым на зиму продуктам относит­ся масло и несколько разновидностей сушеного творога. Кочевникам Евразии известны два основных способа получения масла: перетапливание и сбивание. Более ценится в хозяйстве топленое масло, так как оно лучше и дольше хранит­ся. Получают его путем перетапливания пенок и их последующего ферментиро-вания в сосудах из желудков мелкого и крупного рогатого скота или в кишках крупного рогатого скота, весьма вместительных, несмотря на свой сравнитель­но небольшой объем. Сосуды, сделанные из желудков коз и овец (гузээ), пред­назначенные для длительного хранения и ферментации продуктов, тщательно промывались, иногда даже вымачивались в кумысе с солью. При соблюдении всех правил обработки и хранения в темноте законсервированный продукт мог не только храниться в этой упаковке в течение года и более (очень ценилось масло 7-летней выдержки), но и улучшить за это время свои питательные свой­ства. Практический опыт кочевников в этой области до сих пор служит объек­том пристального интереса со стороны различных фирм, занимающихся выпус­ком консервированных молочных изделий.

Бурятам известны два сорта топленого масла: более жирное, желтое по цве­ту и менее жирное, белое. В такое белое масло для увеличения его питательно­сти часто добавляли сахар, муку, творог, иногда даже ягоды (Галданова. 1992. С. 83-84). Методом сбивания отстоявшихся на сыром молоке сливок получали сливочное масло. Оно хранилось хуже, чем топленое, и особой роли в хозяйстве не играло. Маслом заправляли чай, супы, смешивали его с бараньим жиром и ва­рили в нем кусочки пресного теста (боорсог), а иногда ели в "чистом" виде, если организм ощущал нехватку жиров.

Бурятам известен и еще один вид масла - так называемое "костное", полу­ченное из раздробленных и истолченных в мелкую крупу костей, содержащих костный мозг. Крупу долго кипятили в котле, пока на поверхности не всплыва­ло костное масло. Его собирали в особый сосуд, употребляли в пищу как целеб­ное средство, а также использовали при обработке шкур для смазывания мезд­ры (Галданова. 1992. С. 82).

Разнообразные виды сушеного творога, запасавшегося на зиму, различались по вкусу и цвету: тот, что получали при кипячении отцеженной простокваши, имел белый цвет с синеватым оттенком, при кипячении же сыворотки - немно­го красноватый. Оба имели кислый привкус. При процеживании смеси сыворот­ки и творога, оставшейся после перегонки водки, получался мелкий творожный порошок, безвкусный и белый (аарса).

Чтобы аарса получалась качественной, в кадку, где ее хранили, ежедневно надо было добавлять творожную массу (бозо), оставшуюся после перегонки водки. Хорошее хозяйство заготавливало на зиму 15-16 кадок с аарсой. Она была питательной, зимой ее заливали водой, добавляли муку, варили на мед­ленном огне, тщательно помешивая. Иногда добавляли зерна ячменя или ди­кой гречихи. А если залить аарсу молоком и кипятить до выпаривания жидкости, останется творожистая масса (аарюул). Если ее подсушить на солнце и в очаге, то она будет долго храниться. Ели ее, размачивая в горячем чае (Галданова. 1992. С. 76).

Наиболее лакомые из молочных блюд - подсушенные пенки и растоплен­ные на огне сливки, прожаренные с мукой (саламат, зɵɵхэй). Саламат считался и до сих пор считается ритуальным блюдом, его приносят в жертву во время многих шаманских обрядов.

Его готовили также по случаю приезда гостей, оказывая им тем самым по­чет и уважение, и для различных праздничных торжеств семейного, родового и общесельского уровня. Саламату приписывалось свойство "предсказывать" ис­ход того дела, по поводу которого он был сварен: если при приготовлении сала­мата масло из кипящих сливок выделялось быстро и выступало на поверхности, это была "счастливая" примета, значит все будет хорошо, во всем будет удача. В противном случае получалась обычная мучная каша. Если во время пригото­вления саламата в дом входил чужой человек, не имеющий отношения к пред­стоящему событию или обряду, ему следовало немедленно уйти, т.к. саламат мог не получиться, что было плохой приметой. Нельзя было варить саламат, отпра­вляясь в дальнюю дорогу (Галданова. 1992. С. 84-85).

Молочные напитки . Сначала несколько слов о цельном молоке.

Особый интерес представляет вопрос об употреблении кочевниками цель­ного необработанного молока. Письменные свидетельства об этом противоре­чивы. Так, о монголах XIII в. Плано Карпини пишет, что они пили кобылье, ове­чье, коровье и верблюжье молоко (Путешествие... 1957. С. 36), не делая меж ни­ми разницы, а Гильом Рубрук (Путешествие... 1957. С. 95-98), Чжао Хун (Мэн-да... 1975. С. 69) и Киракос Гандзакеци (Киракос. 1976. С. 172) говорят только о кумысе. В "Сокровенном сказании" упомянуты кислое молоко и ку­мыс, а у Рашид-ад-дина - кумыс и козье молоко, причем потребление последне­го рассматривается как символ нищеты (Рашид-ад-дин, 1952. Т. I, кн. 1. С. 80, 91, ПО). Русский посол Василий Тюменец, побывавший у Алтын-ханов в Западной Монголии в 1615 г., в числе "почетных" блюд, которыми его угощали как пред­ставителя иностранного государства, упоминает "молоко коровье" и "вино ис кумыза" (Этнография питания... 1981. С. 126).

Исследователи, работавшие в Монголии в XX в., свидетельствуют об ог­раниченном употреблении цельного молока. Как правило, молоко дают пить детям, но часто не столько в "чистом" виде, сколько в смеси с различными ви­дами творога. Взрослые пьют его редко, в основном, во время обрядовых це­ремоний: чашкой молока угощают почетного гостя, молоком встречают неве­сту и кропят юрту молодых во время свадебного обряда. В первый день Ново­го года по чашке молока выпивают все взрослые и дети и т.д. (Этнография пи­тания... 1981. С. 126-127). У бурят поили цельным молоком только детей (Гал­данова. 1982. С. 76).

Не стоит искать причины ограниченного потребления молока кочевниками в "теории лактазной дефицитности", согласно которой значительный процент всего взрослого населения земного шара страдает в той или иной степени неус­вояемостью свежего молока, а может употреблять в пищу лишь кислые молоч­ные продукты (McCraken . 1971. С. 481-482). Кочевники, веками разводившие молочный скот и потреблявшие продукты из молока, явно страдают ею в наи­меньшей степени. Скорее всего причины этого следующие. Во-первых, удой­ность скота кочевников, круглый год находящегося на подножном корму, всегда была не так уж велика. Во-вторых, подавляющее количество молока должно было идти в переработку на кисломолочные продукты, которые усваиваются организмом лучше, чем цельное молоко, и образуют запас продовольствия на зиму. В-третьих, в условиях центральноазиатской жары молоко быстро скисало и становилось непригодным к еде, поэтому кочевники признавали только искус­ственно заквашенное молоко.

С появлением чая весь свободный запас свежего молока стали использовать для приготовления чая с молоком. Пили чай по многу раз в день, и на это уходи­ло почти все то количество молока, которое семья могла позволить себе выпить в свежем виде. Таким образом, вопрос о молоке решается довольно просто: ко­гда его было много, его пили в "чистом" виде, а много у основной массы ското­водов его не было почти никогда. Отсюда - ограничения в потреблении цельно­го молока. Пили его предпочтительно кипяченым, и лишь иногда - в лечебных целях - парное кобылье молоко.

В хозяйстве бурят изобилие молочной пищи начиналось с месяца мая, когда скот после голодной зимы отъедался на пастбищах свежей травой. Первые не­сколько дней после отела коров доили молозиво (уураг). Оно считалось весьма полезным после зимнего авитаминоза, на нем замешивали лепешки и кормили детей и ослабевших стариков. Как только коровы начинали доиться молоком нормальной жирности, женщины начинали обработку молока с целью получе­ния масла, пенок, сыра, творога, курунги - кисломолочного напитка, который остается после того как из заквашенного молока путем пахтанья извлекут мас­ло. Курунга используется в дальнейшем как основа для получения водки путем перегонки.

Чай с молоком, курдюком и жареной мукой .

Все напитки традиционной бурятской системы питания тоже связаны с мо­локом. Самый популярный из них - чай с молоком (суутэй сай). Чай у бурят, как и у монголов, появился в конце XVI - начале XVII в., его привозили из Китая, выменивая на скот, кожи и шерсть. В основном у кочевников пользовался спро­сом зеленый чай грубого помола, который представлял собой смесь нарезанных листьев и мелких веток чайного куста. Его прессовали в двухкилограммовые "кирпичи" и называли "кирпичным чаем".

Заваривали его прямо в чугунных котлах, стоявших на огне, в кипящий за­варенный чай добавляли молоко (коровье, ячье, овечье), кипятили еще несколь­ко минут, тщательно размешивая. Потом котел снимали с огня, чай сливали в специальный сосуд домбо или большие металлические чайники, из которых на­ливали каждому в его личную посуду. Пить чай без молока считалось кощунст­вом, предзнаменованием скорого обнищания семьи, утраты ею своего основно­го богатства - скота (Галданова. 1992. С. 76).

Нередко в чай кроме молока добавляли масло, соль (для восстановления со­ляного баланса в организме, нарушающегося из-за обильного потоотделения ле­том на сильной жаре), поджаренную ячменную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана, размельченное и прожаренное вяле­ное мясо - все это резко увеличивало его питательность. Чай с разведенной в нем ячменной мукой, с добавлением мясных ингредиентов уже был похож на смесь супа с кашей, съев три-четыре пиалы такого "напитка" можно было энер­гетически зарядиться на целый день. К чаю подавали также разные виды суше­ного творога, пресные лепешки, кусочки теста, обжаренные в кипящем жиру (боорсог).

Черный байховый мелкого помола чай, тоже привозной из Китая, появился в городской среде с середины XIX в., сначала у русского населения, потом и у бурят. Его по традиции тоже пьют с молоком, но уже без курдючного жира и вя­леного мяса. Помимо привозного плиточного чая всем кочевникам были известны его дикорастущие заменители. В качестве таковых буряты использовали ли­стья кровохлебки (h удэн), листья и цветы шиповника, кипрей (русские называ­ют его иван-чай, а буряты - улаан жаргана), а также наросты на стволе и корне березы (чага).

Кисломолочные напитки: курунга и кумыс. Второй по степени значимости молочный напиток, известный всем группам бурят - это уже упоминавшаяся выше курунга (хурэнгэ). Нежирный (потому, что с него уже сняли сбитое вручную или сепаратором масло), слегка кисловатый, он отлично утоляет жажду в летнюю жару. Исходным продуктом для него является коровье молоко, в качестве закваски использовались остатки творога, небольшое количество старой курунги, сыворотка, сычуг, корка хлеба и т.д. (Этнография питания... 1981. С. 128).

Всемирную известность получил кумыс - напиток из квашеного кобыльего молока. Кумыс (кымыз) - тюркское слово. Монголоязычные народы этот напи­ток называют иначе: буряты - сэгээ, гуунэй айраг; монголы - айраг, гууний айраг, цэгээн; западные монголы - чиген. Литература о кумысе, его приготовле­нии, медицинских свойствах, истории возникновения и распространения насчи­тывает многие сотни названий и охватывает всех кочевников Евразии, которым известен этот напиток.

Первое историческое свидетельство о кумысе - это "История" Геродота (V в. до н.э.), где он упоминается как специфический напиток, изготовляемый скифами (Геродот. 1972). О кумысе у монголов писали Плано Карпини, Рубрук, Марко Поло, путешественники и дипломаты более поздних эпох - все, кому с ним приходилось сталкиваться.

Ныне общеизвестно, что кумыс обладает определенными антибиотически­ми свойствами, способными содействовать исцелению легочных и желудочно-кишечных болезней, восстанавливать силы истощенного организма после длительного недоедания - все это установлено современной медициной. Однако эти качества издавна были известны кочевникам Евразийских степей, прекрасно знавшим из многовекового опыта как восстанавливает кумыс (особенно пер­вый, полученный сразу после начала доения кобылиц) силы организма, ослаб­ленного полуголодной зимой, какой живительной силой он обладает для стари­ков, молодежи, детей. Этому напитку отводится важная роль в культуре монго­лов и бурят и вовсе не только как продукту питания. Он своего рода празднич­ный, сакральный символ кочевого образа жизни (Жуковская. 1988. С. 75-76; Ку­линарные традиции мира. 2003. С. 106-107).

Кобылье молоко монголы и буряты заквашивали в свежем, ни в коем слу­чае не кипяченом виде. Наилучшей закваской считается небольшое количество старого кумыса. Бродильный элемент сохраняет в себе и осевший в виде творо­жистой массы на стенках сосудов из-под кумыса молочный белок. Если в такой сосуд влить свежее кобылье молоко, оно начнет бродить без всякой дополни­тельной закваски.

Кумыс лучше всего держать в больших кожаных бурдюках, сделанных из цельноснятых бычьих шкур. Время, необходимое для брожения (от нескольких часов до 3-5 суток), зависит от регулярности взбалтывания и не столько от ко­личества, сколько от консистенции молока: более жирное и густое бродит доль­ше. Уже готовый кумыс отливают в сосуды помельче и пьют, а в бурдюки по­стоянно после каждой дойки кобылиц доливают свежее молоко. Этот процесс длится непрерывно до окончания кумысного сезона осенью, хотя кое-где гото­вили его и зимой. Алкогольность кумыса - 1,5-3°, однако известны способы уси­ления его опьяняющих свойств: например, казахи используют для этого корень растения аконит, западные монголы - можжевельник, синий ячмень, черный не­соленый чай, ягоды облепихи.

Кочевникам Евразийских степей издавна известны лечебные свойства кисло­молочных продуктов: айрак очищал желудок и кишечник; тараг улучшал сон; молоко исцеляло заболевания горла, легких, простуду, недержание мочи; топле­ное масло трехлетней давности при втирании в тело снимало воспалительные про­цессы; курунгой до революции лечили сифилис и вообще она по своим целебным качествам считалась превосходящей лимон (Дарибазарова. 2001. С. 36).

Молочная водка . Самый крепкий алкогольный напиток из молока -молочная водка (архи, тарасун), получаемая методом перегонки. Исходные про­дукты для перегонки - кислое молоко, курунга и реже кумыс. Аппаратура и тех­нология по перегонке кислого молока на водку достаточна универсальна по всей Евразии и многократно описана в литературе (Бурдуков. 1936. С. 124; Вяткина. 1969. С. 204-205; Потапов. 1969. С. 171; Тугутов. 1957. С. 86; Хангалов. 1958. Т. I. С. 242-245). Монголам известно 5 степеней перегонки водки (архи; арз; хорз; шарз; дун), шкала крепости которых возрастает от 9-1Г до 50°. Буряты обычно останавливаются на архи (или тарасуне - это название используется у западных бурят), ибо все последующие перегонки требуют очень много молока. Для получения более крепкого напитка в котел с курунгой вливают полученный после первой возгонки архи или тарасун и совершают вторую перегонку. Этот напиток уже более очищен от сивушных масел и более крепкий. Бывает, но очень редко, что двойной тарасун гонят из чистого тарасуна первой перегон­ки - тогда получается очень крепкий алкогольный напиток (Хангалов. 1958. Т. I. С. 245).

Растительная пища в системе питания кочевников по сравнению с мясной и молочной была незначительна по количеству, но необходима. Она вос­полняла в организме человека его потребности в растительном белке и крахмале. Первоначально вся растительная пища добывалась только путем собиратель­ства. Кочевники собирали, заготавливали и запасали впрок дикие злаки, лук, чес­нок, ягоды, грибы, пряно-ароматические травы. Сульхир, верблюжатник и дру­гие травы измельчали в ступах в крупную муку, поджаривали с маслом и добав­ляли в чай. Корневища горца живородящего, гусиной лапчатки, луковицы лилий (сарана) и др. высушивали и добавляли как приправу к мясу или замешивали в мо­лочные продукты. Черная и красная дикая смородина, крыжовник, земляника, малина, облепиха, черемуха, плоды диких яблонь - все шло в пищу в свежем, су­шеном, консервированном виде, а иногда добавлялось в молочные продукты.

В степях и лесах Забайкалья произрастает несколько видов дикого лука и чеснока: дикий полевой лук (манди h ан), его заготавливали мешками, резали, су­шили, хранили в берестяных кадках, заправляли им мясные супы; китайский лук с плоскими перьями, он был менее предпочтителен; дикий чеснок (h ондино), он рос на скалах и потому собирать его было не просто, его луковицы не требова­ли специальной обработки, их не надо было солить или сушить, они прекрасно хранились и так; по вкусу он более острый, чем обычный чеснок, использовал­ся при приготовлении мясных блюд, супов, колбас и др. Черемша из-за своего неприятного запаха стала объектом сборов немного позже, под влиянием рус­ского населения, заготавливавшего ее в больших количествах для себя и для продажи в заводские поселки.

В большом количестве заготавливали корни дикой гречихи, которая на са­мом деле вовсе не гречиха, а горец живородящий (мэхээр). Были известны два ее вида: хуса мэхээр (баран гречиха) и улаан мэхээр (красная гречиха). Первая имела крупные корешки синеватого цвета с белоснежной сладкой мякотью. Их собирали весной, когда земля только освободилась из-под снега, используя пал­ку с железным наконечником; корни красной гречихи, напротив, собирали осе­нью, причем не сами, а разоряя мышиные норы и отбирая у мышей уже произ­веденные ими запасы этих корней. Корни сушили, толкли в ступе, провеивали, добавляли в супы и другую еду. Полученную муку поджаривали и использовали для изготовления замбы, варили саламат, пекли в золе очага лепешки (Галданова. 1992. С. 85).

Землянику, голубику, бруснику собирали в соответствующие сезоны года, ели обычно свежими, иногда в высушенном виде, замешивали в молочные про­дукты. Со временем под влиянием русских научились варить варенье. Сбор кед­ровых орехов в таежных районах сначала возник для собственного потребления, но с середины XIX в. принял промысловый характер. Любопытно, что и ныне, в постперестроечное время, многие отдаленные от центров экономического раз­вития Республики Бурятия села живут почти только натуральным хозяйством – продуктами домашнего животноводства и личного огорода, а все деньги, кото­рые они могут заработать, получают только от продажи собранных в тайге кед­ровых орехов, грибов, ягод.

Влияние пищевой модели оседлых соседей на культуру питания бурят . С присоединением Бурятии к России и появлением в Предбайкалье и Забайкалье русского населения пищевая модель бурят стала постепенно, но существенно меняться. В их быт и хозяйство вошли пашенное земледелие, огородничество, рыбная ловля и соответственно продук­ты этих видов хозяйственной деятельности вошли в пищевой рацион. Рожь, пше­ница, ячмень, выращенные на обработанной пашне, мука, которую получали из этих злаков, привели к появлению хлебопечения сначала из пресного, а потом из квашеного теста. Из пресного теста пекли в золе домашнего очага или кост­ра ржаные и ячменные лепешки, делали лапшу для заправки мясных супов, оболочку для пампушек с мясной начинкой (позы, от кит. бао-цзе), которые варили на пару в специальных пароварках.

Позы заслуживают особого внимания, так как представляют собой классиче­ский пример маргинального блюда, появившегося на стыке двух культур - коче­вой скотоводческой монгольской и оседлой земледельческой китайской. От пер­вой в ней мясо, от второй - тесто. Судя по названию (в переводе с китайского оно означает пампушку или пирожок с овощной или мясной начинкой) и технологии изготовления в специальной многослойной пароварке, совершенно не свойствен­ной кочевому миру, это блюдо, конечно, появилось в Китае, а в Бурятию оно пришло из Монголии. Любопытно, что его считают "своим" и китайцы, и монго­лы, и буряты. И оно, действительно, "свое" им всем, отличаясь лишь нюансами в приготовлении. У китайских пампушек потолще слой теста, поменьше мяса, по­больше овощей и специй, добавляемых к мясу. У монгольских и бурятских, на­против, тесто потоньше, мяса побольше (предпочтительно смесь разных видов - баранины, говядины, а бывает что и мяса диких животных - дзеренов, лосей) с луком или дикорастущим чесноком и тмином. Позы в современной Бурятии -блюдо домашнее и ресторанное, повседневное и по случаю прихода гостей, ново­годнее и официально-банкетное - одним словом годное на все случаи жизни, и го­товить его умеют и любят практически все (Жуковская. 2002. С. 135-154).

Из квашеного теста научились выпекать в печи "русский хлеб", печь шань­ги - ватрушки с творогом, ягодами, картофелем. В оседлых бурятских хозяйст­вах быстро оценили преимущество собственных огородов, сажали картофель, огурцы, помидоры, лук, морковь - все это уже к XIX в. стало постоянной соста­вляющей пищевого рациона. Вслед за овощами появились и ягодные кустарни­ки (малина, крыжовник, черная смородина). То, что сельские жители собирали в степи, в лесу, в тайге, продолжая и развивая древние традиции собирательства, городские жители выращивали на собственных огородах, в пригородах, на да­чах, частично поставляя свою продукцию на городской рынок.

Несколько слов о рыбе и рыбной пище. Кочевники всегда ели ее неохотно. В основном, в экстремальных условиях (падеж скота из-за дзута, эпидемий, по­тери скота в результате вражеских набегов и т.п.). Иногда, пытаясь это объяс­нить, апеллируют к нормам буддийской морали, -запрещающей убивать живые существа. Это неверно, так как нет принципиальной разницы между "живой ры­бой" и "живым скотом", а последний был, как явствует из вышеизложенного, основой питания кочевого населения. Просто не было традиции ловить, гото­вить и есть рыбу. А как только она появилась, а это произошло опять-таки с по­явлением в Южной Сибири русского населения, буряты быстро освоили такие рыболовные снасти, как верши, острогу, сети (последние, правда, применялись лишь при промысловом лове на и больших реках). Обычно рыбу вари­ли, сливая бульон, или запекали на углях, но не жарили. Ловили хариусов, лен­ков, щуку, со временем освоили зимний лов через прорубь. Реки и озера Буря­тии изобиловали рыбой, хищного бессмысленного истребления ее вплоть до мальков, характерного для нашего времени, никогда не было.

Религиозные запреты распространялись только на одну рыбу - налима. Он считался тотемным прародителем эхиритов, одного из четырех субэтносов, из которых сложился бурятский народ (Манжигеев. 1978. С. 105). Воспоминания об этом сохранились в фольклоре: Эхирит ээрен гутар эсэгэ эрийн габа эхэ (доел.: "Эхирит, имеющий отцом пестрого налима, матерью - береговую щель") (Хадахнэ. 1926. С. 32; Жуковская. 1980. С. 97). Г.Р. Галданова видит в запрете на лов и поедание налима отголоски особого культа, существовавшего у рода хурхут, потомки которого и сейчас живут в Закаменском, Тункинском и Окинском районах Бурятии (Галданова. 1992. С. 89). Тем не менее налимов все-таки лови­ли, особенно ценилась его большая, вкусная печень, ее поджаривали на сково­роде и ели.

В настоящее время самая популярная рыба Бурятии это байкальский , известный далеко за пределами России. Его едят в жареном, вареном, копченом и соленом виде. Последний отличается особой пикантностью, так как обладает специфическим запахом, так называемый "омуль с душком", который особо це­нится знатоками и любителями этого продукта.

В завершение следует сказать, что пища делилась на повседневную и празд­ничную. К числу праздничных поводов для застолья относились Новый год (Сагаалган) - рубеж окончания старого и начала нового хозяйственного года, свадь­бы, приход гостя - друга, родственника, а иногда и просто случайного путника.

Основное праздничное блюдо - отварное мясо, однако угощение им было очень сложным процессом, регламентированным древними правилами этикета. Кусок мяса, которым угощали гостя, зависел от его возраста, степени родства с хозяином дома, пола, социального статуса. Самым почетным блюдом у боль­шинства групп бурят была баранья, а у закаменских бурят - лошадиная голова (тɵɵлэй). Блюдо это было именно почетным, а не съедобным. Перед тем, как сварить, голову тщательно палили на огне, затем выскабливали, а после варки делали пять надрезов - один на лбу, два за ушами, и два по бокам морды. Когда приступали к еде, гость, которому поднесли голову, отрывал по кусочку кожи со всех надрезанных мест и кидал их в огонь очага. А если пиршество происходило на воздухе, то просто в небо. У агинских бурят это рассматривалось как жертва духам предков и "хозяйке" домашнего очага. Далее по степени значимости шли следующие куски: большая берцовая кость передней и задней ноги, лопатка, грудинка. Чужаку, то есть представителю чужого рода, подавали локтевую кость. Неправильное распределение кусков мяса считалось за оскорбление. Ес­ли на голове животного, поданной высокому гостю, не было надрезов, тот мог отказаться ее принять. Во время важных застолий непременно должны были со­блюдаться все этикетные правила распределения "именных" кусков. С этой це­лью даже нанимали специального человека, который должен был отличаться ловкостью, смекалкой, знанием генеалогии всех присутствующих, обычаев и традиций. Должность эта была очень ответственной (Галданова. 1992. С. 90).

К празднично-обрядовой пище относилось молоко. Каждое утро женщины приносили в жертву духам предков, духам земли и местности, где они прожива­ют, свеженадоенное молоко, разбрызгивая его с помощью специальной жерт­венной ложки с 9 углублениями (сасал). Многие праздники начинались с возли­яния молоком, с угощения всех собравшихся "белой" священной пищей - молоч­ными продуктами (сагаан эдээн).

В современной постперестроечной России национальные кулинарные тра­диции в значительной степени нивелированы. В любом регионе можно купить или, на худой конец, если очень хочется, заказать и получить любой готовый продукт или полуфабрикат и приготовить себе все, что хочешь. А можно схо­дить в какой-либо ресторан с национальной - турецкой, мексиканской, китай­ской, японской или иной столь недавно экзотической для россиянина кухней и попробовать любопытства ради любое блюдо. Однако сложившиеся за века на­циональные пищевые традиции в условиях появившегося кулинарного разнооб­разия отнюдь не отмирают, а продолжают жить, хотя породившая их хозяйст­венно-культурная основа тоже претерпела изменения и уже совсем не похожа на изначальную.